白茶，近年来的名茶，主要产于福建的福鼎、政和、建阳等地(云南、四川等地也有产，但以福建为主)。
白茶因其白毛而得名。按等级不同，可分为白发银针、白牡丹、工美、寿美。
传统白茶不炒不揉，只萎凋晒干。萎凋是决定白茶品质的核心工序。
萎凋过程中，鲜叶摊放时间长，内部水分和成分会发生一系列生化反应，影响白茶后续品质。
白茶萎凋方法可分为室外日晒萎凋、室内自然萎凋、复合萎凋(室内室外)、加热萎凋等。
或者太阳长期自然枯萎，容易受天气因素影响。如果连续几天下雨，也会影响成品茶的质量。
因此，为了缩短萎凋周期，提高生产效率，更好地控制各种萎凋因素，往往采用加热萎凋。
那么，与加热萎凋相比，哪种萎凋方式使得白茶品质更好呢？
专业人员以福鼎2020年秋季的1芽2叶3叶为实验材料，比较了多次萎凋和加热萎凋对成品白茶的影响。
如上所述，在萎凋过程中，含水量的变化会影响白茶的品质。一般来说，萎蔫后含水量在15%~20%即可开始干燥过程。
通过实验发现，加热萎凋的失水率远高于多次萎凋。要达到干燥过程所需的水分含量，加热萎凋只需复合萎凋时间的一半。
不同的萎凋速度也会影响白茶中物质的含量。
通过生化成分分析可以发现，多次萎凋白茶的水浸出物、游离氨基酸总量和咖啡因含量高于加热萎凋白茶，而茶多酚和儿茶素总量低于加热萎凋白茶。
茶叶中各种所含物质含量的差异体现在感官评价上，会导致香气和滋味的差异。
比如水浸出物的含量会影响茶汤的饱满度和厚度，而茶多酚有苦味，氨基酸可以增强茶汤的甜味，咖啡因可以中和茶多酚的苦味，所以不同的生化成分会直接影响白茶的感官评价。
从感官评价可以看出，复合萎凋工艺制作的白茶外观、香气、滋味、叶底均高于加热制作的白茶，因此综合得分较高(87.9分)。
具体来说，复方萎凋白茶色泽灰绿，花香，滋味甘甜。
加热萎凋过的白茶，颜色是灰绿色的，香气还是绿色的。茶汤醇厚，但比复方枯汤略浓。
所以对于白茶来说，萎凋是白茶制作中最重要的一环。如果前期萎凋不到位，在干燥过程中要想弥补会非常困难。
当然，并不是说加热萎凋不可取。随着白茶市场的增加，加热萎凋可以使白茶的生产效率更高。
但目前仍需对受热萎蔫的白茶进行工艺改进。比如存在因失水率过大而损失茶叶品质的问题，会出现叶、茎失水不平衡的现象。
但我们有理由相信，随着白茶工艺和技术的提高，经过加热萎凋的白茶，不仅会提高效率，还会更好地兼顾品质，为消费者提供越来越好的白茶。
参考资料：
1.《不同萎凋方式对寿眉白茶品质影响研究》，林，《福建茶叶》；
2.《萎凋工艺对福鼎白茶品质影响研究》，邓世斌等，《食品研究与开发》，第42卷第13期，2021年7月。