白茶好烫。最近大家都在找白茶。白茶热的同时，很多人似乎都想拯救白茶。哪些白茶值得保存，哪些白茶会白白保存？先说工艺。
白茶的主要工序是萎凋和干燥。这两个过程会对白茶的功能成分产生怎样的影响？压饼和湿热工艺会影响白茶的品质吗？在鼎白茶业发展论坛暨2017品香营销管理训练营上，浙江大学农业与生物技术学院龚淑英教授发表了她的研究成果。
萎凋对品质和主要功能成分的影响
萎凋温度对主要功能成分的影响
降低萎凋温度，延长萎凋时间，会增加白茶中功能成分的含量。原因是低温抑制多酚氧化酶活性，多酚氧化速率降低；长期萎凋使咖啡因和氨基酸充分产生和积累。
相反，高温增强多酚氧化酶活性，加速多酚尤其是儿茶素的氧化；萎凋过程中咖啡碱和氨基酸含量增加，萎凋时间过短导致含量积累不足。
萎凋过程中光照对白茶品质的影响
龚淑英教授分享了其他研究者的研究成果：钱毂等人认为日光萎蔫可以提高多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)、蛋白酶(PA)、淀粉酶(AM)、纤维素酶(CE)和果胶酶(PC)等内源酶的活性，而鲜叶中以结合苷形式存在的醇类香气物质、蛋白质和多糖可以与内源酶接触，
范等人用碘钨灯(250W，13600lux)进行白茶萎凋实验。结果表明，经人造光处理后的萎凋叶蛋白酶活性显著提高，白茶生化成分变异增加，成品茶香气得到改善，与之前认为光可能是茶叶香气形成的诱导因素相一致。
干燥方法和温度对品质和主要功能成分的影响
干燥方法对品质和主要功能成分的影响
风干和晒干可以使毫色变白变银，叶绿素破坏较少。但由于热效应少，物质转化少，氨基酸和总糖含量少，香气比烘干少，呈绿色风味。
干燥是在高温烘烤的作用下，一些绿色气体、低沸点的芳香物质挥发异构，形成具有清香气味的芳香物质。糖与氨基酸、氨基酸和多酚相互作用形成新的香气。糖和氨基酸的焦糖化作用可以提高白茶香气的含量和成熟度，同时促进儿茶素的异构化降低茶汤的苦味，有利于茶汤的品质，香气高。缺点是叶绿素破坏较多，颜色不如风干灰绿，毫色容易变黄。
干燥温度对品质和主要功能成分的影响
实验在50干燥2小时，80干燥45分钟，100干燥30分钟。随着干燥温度的升高和干燥时间的减少，茶多酚和儿茶素的含量增加。咖啡因具有稳定的环状结构，因此不同的干燥条件对其含量没有显著影响。较高的干燥温度可能会促进茶叶中的氨基酸与糖类等羧基物质发生美拉德反应，导致氨基酸含量降低。
压饼和湿热工艺对白茶品质影响
饼粕压榨，尤其是湿热压榨后，寿眉中水浸出物、茶多酚、儿茶素、可溶性蛋白、黄酮、没食子酸含量显著增加，可溶性糖、茶多糖、氨基酸含量显著降低。
四种白茶汤经过湿热处理后，含有丰富的物质，抗氧化能力显著提高，有利于工美和寿美的品质提升。比如儿茶素的含量和酯型儿茶素的比例，汤的亮度和口感都有明显的提高，而相对嫩的白毫银针和白牡丹没有明显的变化。
小编认为制作白茶似乎更简单