白茶的历史始于何时？茶界有一些不同的看法。有人认为白茶起源于北宋，其主要依据是白茶最早出现于《大观茶论》年和《东溪试茶录》年(文中说‘白叶茶’居建安七个茶叶品种之首)；有人认为它始于明朝或清朝。持这种观点的学者主要是把茶叶和制茶方法区分开来，因为白茶的制作过程只经过‘萎凋’和‘烘干’两道工序。有学者认为，中国茶叶生产史上最早的茶叶不是绿茶，而是白茶。原因是：中国的先民最早发现茶叶的药用价值后，为了保存备用，不得不将新鲜的茶芽晒干或烘干，这就是中国茶史上白茶的诞生。
白茶，被称为茶中之宝，历史悠久，其雅号出现已有880多年。《大观茶论》年的宋徽宗(赵霁)(该书作于1107-1110年《大观》，年号)，有一节专门论述白茶：白茶是一种茶，不同于一般的茶。它的应用和解释，它的薄叶，在森林悬崖之间，是偶然诞生的，虽然不是人力造成的。有，不过四五个；活着，不过一两株；只做了两三个臀。芽不多，特别难蒸烤。一旦汤和火失传，就成了俗物。如果制造精微，运化得当，那么品相清丽如玉，无与伦比。浅烤也有，但是比较劣质。
宋代皇家茶园位于福建省建安县北苑(今福建省建瓯县)。755-79000所说的白茶，是早期北苑渝北茶山出产的野生白茶。其制作方法仍是蒸压而成的团茶，与现在的白茶制作方法不同。白茶的制作是在清朝嘉庆初年(1769年)，当时采摘芽茶，制成银针。1885年，福鼎大白茶被用来制作白针。