普洱茶的主要化学成分
温度和日照与茶叶中的茶多酚成正比，与氨基酸成反比，这也解释了为什么云南普洱茶需要陈化后口感更好。
由于云南是亚热带地区，茶山海拔高，日照强，所以生产的茶叶茶多酚含量高，但氨基酸含量低。如果直接喝生茶，会明显感到苦涩。
另外，普洱茶生茶虽然也含有氨基酸，但是经过陈酿或者堆积发酵后，氨基酸会大量降解转移，细腻的风味完全丧失。醇类和酚类化合物会重新合成，使普洱茶具有独特的香味和魅力。
而氨基酸和茶多酚的氧化物，再加上儿茶素，使得普洱茶醇香甘甜，茶汤中的刺激物醇厚厚重。换句话说，氨基酸可以降解酚类化合物，氨基酸含量越高，中和能力越强。