普洱茶有一个奇特的现象，就是云南产，广东存。虽然这不是绝对的，但却是普遍的。所以普洱茶的大军在广东。这种茶叶储存过程称为陈化过程。普洱茶陈化的本质是从丑小鸭到白天鹅的转变，是一场悄无声息的革命。普洱茶的陈化过程属于茶叶贮藏化学的范畴。学名应该有催熟的作用。不仅是普洱茶，其他茶也需要催熟。如西湖龙井，新做的西湖龙井有绿气。在石灰罐中存放12个月后，绿气消失，香味高香。还有祁门红茶、白茶等。这些都需要催熟。不同的是，普洱茶的陈化是一个酶促氧化的过程，有多酶系的参与。绿茶是非酶氧化过程。但是普洱茶的陈酿也有不足之处，就是只有陈酿过程，没有陈酿过程和标准。也就是说非常分散，支离破碎。要解决这种乱七八糟的现象，实现科学储藏，就必须对普洱茶的陈化进行科学研究。这就需要我们从三个方面进行研究：一是普洱茶后熟过程中多酶系统的代谢功能。即前一个反应的产物是后一个反应的底物，然后形成连续的反应链，直到产生最终产物。我们不仅要知道它是什么，还要知道为什么。最终产品是什么(色、香、味的表现)？我曾经拿过安百里普洱茶庄给我的景迈茶(纯料)和沈培平书记2009年给我的调和茶。这两种茶是普洱茶中的极品，我们对这两种茶做了破坏性实验。我们把它放在蒸笼里蒸。蒸过之后，我们以为所有的酶都变性失活了。蒸30分钟后，我们把它们放在厌氧袋里。于是，出现了一个现象：微生物和酶依然生存繁衍。我们发现普洱茶含酶太多，就用多酶系统这个词来代替。其次，在优化微生物产酶(胞外酶，也称外源酶)的前提下，研究最佳陈化工艺，缩短陈化周期。顺着这个思路，我们可以想象一下，能否模拟香港、台湾省和广东的气候条件，人为地将一种生茶快速变成老茶(不是熟茶)。我想如果我能研究出一个科学的方法，哪怕是一个工艺，一个非常标准的工艺，一个成熟的茶叶能否在三个月内达到20年的品质，一个生茶能否在半年内达到50年的品质。当然，这个想法很疯狂。也许我们意识不到。未来50年，会有比我们更聪明、更专业的人意识到这一点。
