熟茶发酵分为1 ~ 100%，10%为全发酵。发酵过程的发酵程度主要由叶底决定。叶底的活性直接影响到后期茶品的收集，以及茶叶后期的转化和寿命。
重发酵：发酵度：7 ~ 80%；
叶底：深褐色或颜色较深，叶底炭化明显；
优点：茶汤的甜度、黏稠度、浓稠感大大提高；
缺点：苦底加重，叶底活性降低；
重发酵虽然可以获得一种浓稠、滑爽、甜度极佳的优质熟茶，但同时茶叶产品的寿命缩短了很多，后期储存空间也不大。普洱茶的陈化有一定的条件和时限，普洱茶后期的自陈过程需要叶片中所含的内质继续转化。这种内质是否存在，取决于叶底的活性，这是关键中的关键。当叶底完全碳化干燥，没有韧性时，这种茶就过了陈年。所以选择普洱收藏，建议一定要鉴别茶叶叶底的活性，看叶底的颜色来鉴别发酵过程。
轻度发酵：发酵度：50-60%
叶底：浅棕色，类似半发酵工艺的红茶底部；
优点：叶底活性大大提高，甜度明显增强；
缺点：苦、涩残渣较多，略有异味；
其实发酵是一个让普洱茶成长起来的快速过程，因为现代人都等不及了，都想尽快领略普洱茶的浓、滑、甜、香、香、气、韵。温和发酵可以延长熟茶的寿命，在后续陈化过程中有较大的转化空间，还可以提高回甘和生津的强度。但缺点也是致命的，因为普洱熟茶需要香气纯正，温和的发酵会让熟茶的香气不够纯正。
中度发酵：发酵度：60 ~ 70%
叶底：深褐色；
优点：熟茶香气纯正，叶底活性好，汤色甘、浓、醇、滑，甜度好；
缺点：可以说是少了，这是最好的发酵程度；
适度发酵既能获得重发酵的浓稠饱满的汤汁和甜度，又能获得轻发酵的叶底饱满的活性和甜度，以及其纯正的香味，避免了重发酵和轻发酵的弊端。但是，一个好的发酵工艺就像真理掌握在少数人手里一样，只有少数发酵罐才有这样的发酵工艺，因为这需要多年的发酵经验。