根据我多年走茶山的经验，来讨论一下普洱茶的杀青。
普洱茶的杀青在普洱茶的制作过程中起着非常重要的作用，过轻或过重的杀青都会对普洱茶的品质产生致命的影响。
1.茶叶中的酶太轻失活达不到钝化要求，不能有效释放茶叶中的香气物质，使后期茶味太青，对茶叶口感有一定影响。即使后期改造后，浓浓的青味也会消退，口感依然不佳。但用这种毛发酵熟茶时，茶叶中的酶等活性物质过度活跃，导致发酵速度较快，发酵程度难以控制，容易导致发酵过度，品质低下。
2.杀青过度会严重破坏普洱茶的内含物和微生物。在陈方过程的后期，由于内含物的稀缺性，茶叶的转化空间会很小，茶叶中的香气物质不会保留很长时间。
只有杀青得当的茶才是上品，无论是口感还是后续储存都有很大的优势。
什么是固着：
“青”是指鲜叶，“杀”是指破坏或钝化。杀青是指通过高温破坏或灭活茶叶鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶中的部分水分，使茶叶变得柔软，有利于揉捻成型，散发青臭味，促进良好香气的形成的制茶步骤。
普洱茶属于后发酵茶，杀青不同于其他茶类。其他茶叶杀青的目的是停止发酵，普洱茶杀青的目的是抑制酶活性，减缓发酵速度。与其他茶相比，普洱茶的温度更低，时间更长。
固定温度(叶片温度)
灭酶温度主要是破坏或抑制酶的活性，所以不是指锅壁或各种导热介质所达到的温度。而是单纯指茶叶本身的温度，简称“叶温”。
1.酶活性温度
酶活性最强：叶片温度达到40~45。
酶活性受到抑制：叶片温度达到70以上。
酶活性失活：叶片温度达到80~85。
2.叶温控制
普洱茶叶温一般控制在60~80，称为低温杀青。它不仅会抑制酶的活性，还会减慢发酵速度。同时也保证了茶叶中杀青后不被杀死的物质的活性，使茶叶在后续中不断转化。
鲜叶中的多酚氧化酶和过氧化物酶可以直接或间接地促进叶片中含量的变化。多酚氧化酶热失活的临界温度为60-65。为了防止鲜叶因酶促氧化而变红，必须将固定了酶的叶的温度快速升高至约80 (最长在2分钟内)约1分钟，以挥发低沸点的不良草气味。
当绿叶的温度上升到80左右时，鲜叶中所含物质的湿热效应强烈。时间过长，会发生不可逆的茶叶品质劣变，如闷黄、生闷气，甚至焦味。同时，鲜叶的含水率会降到60%以下，完全影响后续工序。
固定方法
杀青有几种方式，如滚筒杀青、铁锅杀青、槽式杀青、蒸汽杀青、热风杀青、微波杀青等。现在大厂普遍采用滚筒式杀青工艺，对茶叶品质要求高的采用人工铁壶杀青工艺。两者各有利弊，
滚轮去活便于量产，但细节把握不好。
铁锅产量比较低，很考验师傅的功力。