说到红茶,我们总会想到红茶、全发酵茶等等。那么什么是红茶呢?红茶因冲泡干茶后茶汤和茶叶底色为红色而得名。
在红茶加工过程中,发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应。鲜叶中化学成分变化较大,茶多酚下降90%以上,并产生茶黄素、茶红素等新成分。与鲜叶相比,香气物质明显增加。
因此,红茶具有红茶、红汤、红叶、甜味的特点。祁门红茶是中国最著名的红茶,是中国第二大茶。
红茶是一种全发酵茶,经过萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等一系列工序精制而成。以适宜的新茶叶为原料。萎凋是红茶初制的重要工序,被称为“黑茶”。
1.凋谢
萎凋分为室内加热萎凋和室外日光萎凋。萎凋的程度要求鲜叶叶尖失去光泽,叶软茎不断断,叶脉通透。
2.缠绕的
中华人民共和国早期用双脚揉茶。20世纪50年代采用铁木结构双柱液压揉捻茶机。60年代改进揉捻工艺,采用铁制55型电动揉捻机,提高制茶效率。揉捻时,茶汁要流出,茶叶要卷成条状。
3.发酵
发酵,俗称“发汗”,是最重要的环节。是指将揉捻后的茶胚放入筐中,稍加按压,用温水浸泡过的发酵布覆盖,以增加发酵叶的温度和湿度,促进酶活性,缩短发酵时间。一般5 ~ 6小时后,叶片的叶脉呈红褐色,以便烘烤干燥。
发酵的目的是使茶叶中的多酚在酶的促进下氧化,使绿茶绿变红。
发酵是形成红茶色、香、味特征的关键过程。一般是将卷叶放入发酵架或发酵车中,然后在发酵室中发酵。茶多酚氧化酶的氧化聚合需要掌握适宜的温度、湿度和氧气量。