普洱茶发酵和白酒发酵有显著的区别。白酒蒸馏后，类酒发酵转变为液体发酵阶段，酒体外观变化不大。如果在酒类产品的外包装上没有标注年份或者生产日期，我们很难判断酒体的陈年年份。
但是普洱茶不一样。无论是外观还是内在品质都发生了很大的变化。这也是为什么我们喜欢称之为“丑小鸭到白天鹅的蜕变”。
在传统的普洱茶品鉴方法中，我们习惯从茶叶的外观颜色、茶叶冲泡后汤色的变化、茶叶冲泡后叶底的变化、茶香的变化、茶味的变化五个方面来鉴别。这五个方面虽然属于感官品评的范畴，但是可以帮助我们探讨普洱茶从最初的挑选到制作，包括连续发酵和发酵条件的品评。给个合理的评价。
普洱茶的“陈酿”导致了普洱茶的“陈酿香”。是茶叶中的茶多酚与空气中的氧气接触，发生非酶自动氧化，然后与其他物质聚合形成茶色聚合物，使普洱生茶汤颜色逐渐加深，直至变成茶色的过程。
氨基酸，茶叶的提神物质，遇空气中的氧气逐渐氧化降解转化，或与茶多酚的氧化产物结合形成深色聚合物。抗坏血酸的氧化使颜色和茶汤变成褐色。
普洱茶陈化的原理
芳香化合物含量明显下降，同时产生丙醛和2，4-庚二烯醛，使茶香消失，老香显现，叶底变暗，汤色红棕色。多酚的氧化减少了苦味物质，口感逐渐趋于醇厚；
茶黄素和茶红素在贮存中氧化后，非透析高聚物(茶褐素)积累，茶汤变红变褐，叶绿素发生光敏氧化降解，使茶色明显变褐，逐渐形成普洱茶的品质特征，即“越老越香，变红变褐越亮”。
普洱茶的所有发酵过程都是在固态发酵的基础上完成的。这是普洱茶发酵的一大特色。所以我们在喝冲泡好的茶之前，可以从茶叶的外观颜色来观察发酵时间。
比如新做的普洱茶(主要指生茶)，颜色呈灰绿色，甚至有点灰。这是因为普洱茶制作前期的好氧发酵，使得茶叶中的叶绿素在多酚氧化酶的作用下水解。所以新做的普洱茶外观颜色不能是深绿色或翠绿色。如果是，证明前面的工序不是绿色烘干工序，而是绿色烘烤工序。因为青烘过程是绿茶过程，借助青烘中的高温，破坏了茶叶中的“酶”，保留了叶绿素，使茶叶不产生酶促氧化过程。
普洱茶外观颜色达到深棕色时，陈化期需要在50年以上(湿仓茶除外)。之后的颜色变化会一直停留在深棕色，无论是70年甚至是上百年，深棕色的外观都会一直保持不变。
普洱茶陈化的原理
需要提醒的一点是，普洱茶外观颜色的变化受时间和陈化环境的影响。目前还不能给出变色的时间表，只是因为陈酿环境(也叫储存条件)是普洱茶后发酵非常重要的条件。比如广东、香港的普洱茶陈化速度明显比东北快很多。
当冲泡的普洱茶呈宝石红色时，普洱茶的陈年期约为50年以上。
普洱茶色素的演变也是普洱茶发酵造成的。
普洱茶的第一个发酵阶段是好氧发酵。普洱茶中含有大量的儿茶素(高达干物质的30%)，在多酚氧化酶和过氧化物酶的作用下，很容易分解成多酚类化合物。在这个发酵阶段，当茶叶的液泡在“重力揉捏”下破裂时，儿茶素被迅速氧化，产生两个主要的色素群，即茶红素和茶黄素。多酚氧化酶主要作用于儿茶素产生茶黄素，过氧化物酶主要产生茶红素。这是酶氧化的结果。
这个进化过程告诉我们，红茶发酵首先产生茶黄素，然后是茶红素。然而，茶玉红精极不稳定，它变成茶褐素。所以目前在红茶的检测中只能检出茶褐素。茶红素无法检测。目前还没有检测茶红素的方法，也没有这方面的标准。红茶中的色素进化到茶褐素就完成了，然后进化就是霉变的过程。所以很多茶专家以红茶的色素演变为标准，进而提出普洱茶不随陈年而有香味的概念。我不同意普洱茶正在老化的说法。
普洱茶的香气类型主要由芳樟醇及其氧化物组成。芳樟醇：又名芳樟醇。其含量与茶树品种密切相关，云南大叶种含量最高。它在茶树中以糖苷的形式存在。茶叶采摘后，葡萄糖醛酸酶水解并变成游离的。未发酵普洱茶中含有的芳樟醇具有兰花香气，是普洱茶中含量较高的香气物质之一。
普洱茶的后续发酵，即陈化过程，对普洱茶香气的产生和转化起着至关重要的作用。在对不同年份普洱茶香气物质的检测中，发现了多种甲氧基苯类物质，因为芳樟醇及其氧化物、乙基-甲氧基-4-乙基苯等。甲氧基阳离子是通过微生物发酵和氧化形成的。
正因为如此，普洱茶的香气不是一成不变的，而是随着普洱茶的陈化过程不断变化的。以普洱茶的自然发酵为例。在发酵初期，普洱茶的香气主要是樟脑、荷花和兰花。当发酵到一定阶段，其香气更集中于板栗香和木香等。发酵深入时，会表现出明显的枣香味或浓郁的果糖香味；当发酵达到成熟期，趋于稳定时，就会出现一股淡淡的中药香味。这里不给出年份的香气类型，因为不同的存放条件，不同的茶叶组合，都可能影响普洱茶的香气生成，所以很难确定具体的时间表。
普洱茶陈化的原理
由于普洱茶的香气是一个复杂而庞大的系统，目前我们对这个系统还知之甚少，缺乏大量的化学分析作为依据。只有普洱茶的研究深入发展，才能解决。
但是普洱茶的口感有几个显著的特点，让我们能够体会到普洱茶发酵所带来的口感变化。换句话说，不同年份的普洱茶口感差别很大。
这种变化有两个主要特点。
第一，普洱茶经过短时间的发酵，保留了苦涩的味道。但随着发酵时间的推移，这种苦味逐渐消失，逐渐转变为柔和顺滑。70年以上发酵的陈年普洱茶，没有苦味，但是有很强的滑感，还有轻微的浓稠感，或者说是沉甸甸的感觉。其实这种滑滑的感觉，或者说沉甸甸的感觉，是普洱茶发酵后果胶类物质大量增加造成的。
二是普洱茶，发酵时间短，一般会被污染，第一次品尝普洱茶的人很难接受。这是普洱茶发酵的开始，大量的“硬物质”没有被降解转化。正如新酿的白酒含有大量未分解的杂醇，其酒性辛辣，需要经过数年陈酿，才能使白酒具有香气突出、淡雅细腻、醇厚饱满、回味悠长、空杯留香持久的特点。中国最著名的茅台酒是新蒸馏出来的酒在仓库里存放4年以上，再与存放40年、30年、20年、10年、8年、5年的陈年酒勾兑而成。普洱茶的陈酿也需要一个漫长的过程来逐渐“去除”茶叶中的杂质。它实际上是一个转变的过程。只是不像白酒，最终还是要勾兑的。因为普洱茶的所有发酵都停留在固态发酵的层面。所以普洱茶的发酵会将最初的杂气转化为特定的茶气。这种最终的茶香一般都有“中药香”，体现在口感上，如人参、当归或大枣香。