对于普洱茶的珍藏或保存事宜,众说纷纭:“不能自然存放”、“必须密闭保存”,否则就会“越存越不香”;“不能密闭保存”、“必须自然存放”,亦即“必须透气保存”,否则“缺乏鲜活感”。类似地,对于普洱茶的保质年限,有认为是二三十年内,有认为是五六十年,还有认为可达百年之久。而对于保存品质的认定也各执其词,有认为发霉就是发酵,因而霉变以后的普洱茶仍能饮用,甚至认为只有霉变“发酵”过的茶才是“真正的普洱茶”那么究竟哪种说法是对的呢?
一、普洱茶喝的是正味?
人们通常喜爱的气味,是诱人或令人惬意的气味,所言的陈香气味,也是诱人而使人惬意的气味,而不是使人厌弃或至少无诱惑力的气味。但凡有过霉变的茶,无论是茶叶还是茶汤,或浓或淡,难免带有霉气味或陈旧性霉味,刺鼻而令人厌恶或至少不诱人,有着不使人感到惬意的气味,因而都是霉臭味,而不是陈香味,包括现代“熟茶”的气味也不是纯正的陈香味。所以,凡是曾霉变过的茶,包括有过霉变而带有类似气味的熟茶,都不属于保存品质优良的茶。
保存好的茶,其滋味需纯正而爽口此外,保存好的茶,其生津力强,好的茶汤能消除喉内的叮麻、发痒等各种不适之感。而所有霉变过的茶,包括有过霉变而带有类似气味的“熟茶”,都几乎不具备上述优点,气味、滋味不纯正,非但不生津、不润喉,反而使喉咙紧缩、发痒、麻痛等,产生明显的不适感。这类茶不管保存多久,都很难消除其杂味。
茶汤的品质,也能在冲泡前后的叶片与茶梗的色泽和韧性上反映出来。以古树茶为例,其新茶冲泡时叶底呈黄绿色,浓度适当的茶汤带浅黄色;陈化8年左右者显金黄色;15年左右者显深黄色,滋味中还带苦味;20年左右者显黄红色,滋味还带活性;25年左右者显红色;30左右者显紫红色;35年左右者显深红色,以此类推。冲泡后的叶底,8年左右者仍显黄褐色;15年左右者显深黄褐色,20年左右者显暗黄褐色,25年左右者显褐色;30年左右者显深褐色;35年左右者显暗褐色,以此类推。而茶渣的韧性,除了非生态者或制作异常者以外,都应是良好的,只是会逐渐从黄绿色向黄褐色,从黄褐色向暗褐色的深度过渡。