普洱茶是后发酵茶。在成品普洱茶的储存中，无论是生茶还是熟茶，在良好的条件下，经过几年到几十年的后熟，可以提高茶叶的品质和口感，使普洱茶具有相对陈化香的特点和对人体的一些特殊保健功能。
普洱茶后发酵的本质是成品茶中还含有黑曲霉的孢子和菌丝体、根霉毛霉、酵母等真菌。在适宜的温度和湿度条件下，它们可以依靠茶叶作为营养基础来生长和繁殖。这些真菌在15摄氏度以上，空气湿度在60%以上，孢子可以萌发，菌丝体可以产生包子，可以无性繁殖，也可以有性繁殖。复制速度非常快，可以是几十分钟，也可以是几个小时完成一个时代的交替。在35的液体培养基中，真菌的繁殖速度极快。普洱茶叶是菌类丰富的粮仓。笔者曾于20世纪60年代在勐海茶厂对生饼进行微生物培养试验。经过严格消毒后，毛霉、根霉、青霉菌和黑曲霉都能在培养基上生长。接种后第3-6天，毛霉和根霉的菌丝体像棉球一样充满整个培养瓶，说明在培养初期，易于生长繁殖的根霉和毛霉占优势。然而，三周后，黑曲霉逐渐占据优势。1月以后，固体培养瓶中的培养基表面以黑曲霉的群落为主。
这个实验初步表明，40多年的普洱茶仍然有营养成分，而且还可以用于微生物的生长繁殖。40多年的普洱茶还是“活茶”，还在进行后发酵过程。在普洱茶后发酵过程中，以黑曲霉为主的真菌的繁殖率至关重要。在真菌酶和氧化作用下，茶黄素转化为茶红素和茶褐素，茶多酚和茶碱逐渐分解，毛霉糖化等生化反应使茶汤由绿黄色转变为宝石红色，可溶性物质增加，滋味醇厚甘甜，感觉变得更加润泽。
普洱茶储藏在广州、香港和云南西双版纳。因为高温高湿，真菌繁殖很快。所以茶界人士认为，在广州、香港、西双版纳。普洱茶的后熟比昆明、北京等地快一倍。这是一个科学道理，我也认同，总结为“热储催熟”。
湿热催熟的效果，使得一些茶商过度追求速熟速销，在假年中寻求更高的利润。但当普洱茶的温度和湿度过高时，茶叶含水量超过15%，茶叶暴露在外，就容易滋生杂菌。茶商自觉湿仓洒水，容易造成杂菌污染。湿仓茶中，毛霉、根酶和一些杂菌在茶叶表面占优势，因此霉味较重，不再是优质普洱茶。如果茶叶发酸，被有害微生物污染，就会变成对人体有害的废茶。
普洱茶是一种发酵食品。在很多发酵食品中，如葡萄酒、白酒、啤酒、奶酪、老酱、火腿等，都有越陈越香的特点。香气的生化机理复杂，包括蛋白质的成熟和糖的焦化反应，但更重要的是糖转化为醇、醇转化为酯、芳香酯等。是大多数发酵食品香味的来源。在普洱茶漫长的储存期内，真菌能产生糖化酶、醇酶和酯化酶，在不同茶性、不同年龄、不同生化条件下形成特定的芳香酯，使普洱茶越陈越香。食品中的老酱、火腿、陈酒需要几年到上百年的发酵时间，普洱茶的后熟效果可以延续到几十年以上。
发酵食品中醇类的酶促酯化需要较低的温度，芳香酯类在较低的温度下更有利于保存和缓释，这是许多发酵食品在冷藏中的增味机理。
普洱茶
在昆明的温度和湿度条件下，普洱茶中的真菌在3-11月具备繁殖的条件，6-10月是后熟的好时期。冬天的昆明，菌丝体产生酯化酶，使普洱茶逐渐积累芳香酯。在不同茶精的基础上，能在不同时期产生特定的香气。普洱茶的香味是多样的，其奥秘有待生化学者研究和揭示。
与昆明采集的不同地区、不同茶山的香港、台湾、广州储存的普洱茶相比，香港、台湾、广州的茶叶在采集生茶的前5年成熟更快，但经过10年以上的储存，冲泡出来的茶叶色泽、油亮度、香气以及汤色、滋味、香气都远远超过了香港、台湾、广州的进厂茶，得到了港台众多专业人士和名商的认可。
根据理论和收藏实践，笔者认为，普洱茶在不同的气候区域存放，如北京、上海、西藏、昆明等。相当于为普洱茶中的菌类提供了多样化的生态环境。具有独特风味的普洱茶可以在干净和新鲜的储存条件下储存。保持热香，让自然环境、冷热交替、季节循环滋润普洱茶，让普洱茶越陈越香，让爱茶者享受其神奇的口感和保健功效。