所谓杀青，就是杀绿叶。为什么要杀绿叶？因为如果让它自然氧化，整片叶子就会变成红梗红叶，这就成了红茶的第一道工序。“杀死它”意味着停止或延缓它的氧化过程。是否停止或延迟取决于失活和干燥温度。所以，你用了什么样的杀青方法，这个大致决定了茶叶的大方向。
不知道从什么时候开始，手工已经成为高品质和高端的代名词。很多奢侈品牌往往以手工来标榜自己产品的贵族血统。这种趋势也逐渐转移到了普洱茶行业。手工杀青是普洱茶的传统工艺，由于云南很多茶山生产条件落后，一直沿用至今。一般周边都有国营茶厂，机器杀青推广的比较早。比如勐海坝区、凤庆、景迈山等地就有机器灭酶的传统。古树茶兴起后，因为资源稀缺，茶农采摘鲜叶量少，所以往往要手工采摘。渐渐地，手工制茶演变成了商家推销古普洱茶的卖点。我们经常能听到商家强调：“我们的茶叶是原汁原味、原汁原味、纯手工制作的。”从而引导消费者认为手工制茶是高端茶，反之则不是高端茶。
手工固定
手工做的普洱茶一般都是铁锅炒的。以前茶农条件艰苦，经常一锅煮，涮一涮，用来炒茶。不过现在茶山的茶农条件改善了，加上茶商的严格要求和帮助，茶农炒茶用的铁锅都是专用锅。炒茶的烤箱高度齐腰高，铁锅倾斜30度左右，方便翻炒。一般在锅内温度达到150以上即可放入鲜叶，5-10公斤鲜叶即可放入锅内。鲜叶放入锅中后，可以戴上手套开始杀青。杀青时要结合消音和震荡，使茶叶均匀失水，高温快速灭酶活，阻止多酚氧化。杀青时间视鲜叶含水量而定，一般10-15分钟，鲜叶变软有弹性，颜色不再绿时即可。杀青过程中，锅温往往达到200，但由于茶叶快速翻滚，叶表温度总能控制在60-70，这也是普洱茶后发酵的前提条件。酶的活性只是在杀青过程中被钝化，而不是被“杀死”。所以人工杀青需要制茶师非常有经验，能够很好的掌握火候，炒制频率必须均匀有序。
作为一种传统工艺，手工固定酶并不完美，它必然有其优点和缺点：
优势：
1.简单易操作，一锅一灶，普及率高。
2.炒锅的温度可以用手直接感应，调节温度方便、灵活、快捷。
3.相比较而言，一些茶区的手摇杀青茶香气更好，熟练的师傅可以炒出顶级品质的茶叶。
4.手工制作代表着一种传统工艺和传统文化的传承。