红茶是一种完全发酵的茶。它在加工过程中，利用酶促氧化作用，使茶叶中的多酚等内含物氧化、聚合、缩合，生成茶黄素、茶红素等有色物质，从而形成“红叶红汤”、香气清甜、滋味甘醇的品质特征。近年来，国内红茶发展迅速，对红茶品质的研究备受关注。本文综述了环境、茶叶品种、加工工艺和外源酶对红茶品质影响的研究，旨在探索红茶的创新技术。
环境对红茶品质的影响
一方水土养一方茶，不同的生长环境对红茶品质的影响不同。邓锡海等研究了茶园土壤和自然地理环境因素对世界三大优质高香红茶【中国祁门红茶、印度大吉岭红茶、斯里兰卡高第红茶】和普通红茶品质的影响。结果表明，优质红茶主要产于红壤、红黄壤和河流冲积形成的山地冲积台地，土质疏松，有机质含量高。干湿交替的季风气候有利于形成优良的红茶风味。根据国内学者对祁门红茶产地环境的研究，也表明茶树生长在高湿度、相对低温、高海拔、高森林覆盖率的生态环境中，鲜叶加工后的成品茶中香叶醇、2，6-二甲基1，4-苯醌、氧化芳樟醇、水杨酸含量较高，这些芳香物质是构成祁门红茶香气的主要物质。云南是世界名茶滇红的原产地，具有独特的地理和气候条件，但云南不同地区的红茶品质不同。陆有才等人考察了云南的主要红茶产区。结果表明，云南红茶中茶多酚、茶黄素和茶红素的含量较高。在工夫红茶中，临沧地区的感官评价质量优于其他地区。可见，良好的自然环境是形成优质红茶的先决条件。
茶叶品种对红茶品质的影响
不同茶叶品种的特性是影响红茶品质的因素之一。通常以茶叶大、芽黄绿色(茶多酚和儿茶素含量高)、有绒毛的品种制成的红茶品质较好。沈等以我国42个茶树品种鲜叶为材料，研究不同品种鲜叶生化成分对红茶发酵效果的影响。结果表明，儿茶素总量，尤其是EGCG、心电图、EGC、儿茶素同工酶和咖啡因与发酵效果高度相关。大叶种发酵性能明显较高，中小叶种一般较低。发酵效果好的品种基本分布在肯尼亚、斯里兰卡等红茶主要生产国。李家祥贤等选育的高茶黄素品种(大云浅绿、虹影10号、游喧20号、游喧3号、游喧7号、游喧10号、富友4号)鲜叶化学成分和红茶品质特征结果表明，高茶黄素品种鲜叶中茶多酚、儿茶素、水浸出物、酚氨比和酯型儿茶素所占比例大，芽叶黄绿色，发酵快。成品红茶可达到汤色红色或鲜艳、叶底明亮、滋味浓、浓、鲜的品质水平。其茶黄素含量为1.20%-2.34%，TF、TR、TB之比为1:5:4。可以说，选择合适的茶树品种对生产高香型红茶具有重要意义。
加工工艺对红茶品质的影响
红茶的加工程序是萎凋、揉捻、发酵和干燥。酶的作用是从茶叶萎凋开始的，因此只有控制加工的每一个过程并保持酶的活性，才能保证红茶的优良品质。
萎凋工艺对红茶品质的影响
常见的萎凋方法有自然萎凋、控温萎凋和日光萎凋。研究表明，自然萎凋制作的红茶品质最佳，滋味醇厚，汤色红亮，香气纯正悠长。通过分析认为，自然萎凋叶失水适中，各种内含物变化正常，有利于形成良好的红茶品质。丁勇等。设置高、中、低萎凋风(风量、风速)处理，研究不同萎凋工艺对祁门红茶品质的影响。结果表明，强风萎凋法工效高，但水解弱，果胶、游离氨基酸和可溶性糖含量略低。低风速萎凋法水解作用较强，水解产物略高，但工作效率较低且难以控制。适度风萎凋具有较高的工作效率和较好的理化品质。
国内外许多学者尝试新的萎凋技术来提高红茶品质。夏涛的研究表明，冷冻萎凋可以缩短萎凋和发酵时间，促进发酵，但不会增加多酚氧化酶和葡萄糖苷酶的活性，冷冻萎凋可能会对红茶品质产生负面影响。黄的研究表明，冷冻萎凋红茶不仅能缩短萎凋时间，而且茶黄素含量较高，滋味醇厚，汤色鲜艳，叶底红色，但香气不如自然萎凋红茶。袁等研究了冷冻对工夫红茶发酵和水浸出物浸出率的影响。结果表明，冷冻萎凋叶揉捻后细胞损伤率提高到99.3%，发酵时间由2h缩短，冷冻处理的工夫红茶茶多酚含量降低了8.4%。水浸出物、茶黄素和茶红素的含量分别提高了7.9%、25.8%和38.3%，萎凋叶冷冻处理能提高水浸出物的起泡率。
发酵工艺对红茶品质的影响
发酵是影响红茶品质的关键工序。发酵中的重要因素主要包括温度、时间、湿度、通气、PH等。发酵工艺包括传统发酵、变温发酵和九明茶鲜叶悬浮发酵。
方等研究了不同发酵温度和发酵程度对工夫红茶品质的影响。结果表明，发酵温度为22和28的红茶品质较好，TF和TR含量较高。在发酵温度为22、发酵时间为100min和140min的条件下，发酵后的茶叶呈黄红色至红色，红茶品质较好，100minTF和TR含量较高。刘玉芳以春兰品种为原料，研究了发酵时间对工夫红茶品质的影响。结果表明：在一定的温度和湿度下，从发酵开始到3.51:随着发酵时间的延长，成品茶颜色逐渐加深，变红变亮；香气逐渐增多，形成玫瑰香气高而长的特点；味道由刺激变为醇醇，叶底由暗花变为鲜红色。当发酵时间延长到4.511时，茶汤颜色越来越深，味道逐渐变淡，叶底变红变暗，品质下降。当发酵温度为25 ~ 281，湿度为75%~85%，发酵时间为3 ~ 3.5h时，工夫红茶品质最佳，香气较高。夏涛等人比较了悬浮发酵红茶和传统红茶的品质差异。结果表明，悬浮发酵红茶的水浸出物、可溶性糖和氨基酸茶黄素的含量高于传统红茶。茶汤鲜红，味道浓郁，沁人心脾。经过适当的后熟处理，可提高发酵液中水浸出物和氨基酸的含量，明显改善香气质量。陈毅等人通过对红茶变温发酵的研究得出结论，无论是高温恒温发酵还是低温恒温发酵都不能获得更多的茶黄素，只有变温发酵才能获得更多的茶黄素
提高红茶品质，不仅可以从萎凋和发酵入手，还可以改进揉捻工艺。揉捻的目的包括破坏叶细胞、缠绕绳索、促进化学变化和发挥香气。
王友刚等通过对不同原料揉捻红茶效果的研究得知：从成条率、紧条率、细胞破碎率、可见条率等方面来判断。用木制和不锈钢捏合机捏制的样品的内在质量比手工捏制的好。其原因是定期加压减压使细胞破坏率大大提高，茶叶内含物充分暴露在叶表面，促进充分发酵，有利于红茶色、香的形成。研究表明，压榨、揉捻、揉捻能增加红茶中茶黄素、九茶、茶红素的含量，提高茶汤的鲜度、明度和浓度。然而，传统的加工茶含有大量的咖啡因，并能产生良好的香气。屈浩炒茶机加工的螺旋红茶，外形独特，毛色金黄饱满，茶条紧实卷曲，滋味浓鲜。温国华等人以大叶种为原料，在25~28和85%的湿度下加工曲红茶。在萎凋和发酵条件下，成型温度为452，成型时间为，可加工出外形紧实卷曲、内在浓郁新鲜的曲红茶。其氨基酸、茶红素、水浸出物、儿茶素等成分含量高，并含有芳樟醇、香叶醇、茉莉酮酸酯等香气成分。李永菊将云康10号、福运6号、凌云白浩的鲜叶分别加工成螺旋红茶、针状红茶和传统工夫红茶。结果表明，针形红茶品质最好，螺旋形红茶次之，传统工夫红茶品质最差。
干燥工艺对红茶品质的影响
在干燥过程中，茶叶失去水分，使酶活性失活，茶叶中的一些内含物发生转化，从而巩固了红茶的品质。对茶叶色、香、味的形成也非常重要。丁勇等研究了不同初烘工艺对祁门红茶品质的影响。试验设置了三个初烤水平(初烤叶含水率分别为31.34%、35.48%、38.04%)。结果表明，游离氨基酸、可溶性糖、茶多酚等的含量。初焙度较低的处理茶褐素含量较高。游离氨基酸、可溶性糖、茶多酚等的含量。初焙度适中的处理较高，茶红素、茶黄素和茶褐素的比例相对合适；当初始烘焙度控制不好时，容易引起急性炎症或大火，也不利于烘焙香的充分。崔等人用炒、烘、微波三种方法干燥同一品种、同一嫩度的鲜茶叶，制成工夫红茶。进行感官评价和内部成分分析。结果表明，在感官评价中，除颜色外，其他因素均为最佳，其次是干燥和微波干燥。内部成分的测定结果与感官评价基本一致，除了茶褐素含量以烘干最高，其次是炒制，其他成分含量以炒制功夫红茶最高，其次是烘干和微波烘干。
外源酶对红茶品质的影响
随着对茶叶中酶研究的深入，人们意识到添加酶制剂可以提高茶叶的品质。酶制剂不仅可以用于茶叶的深加工，还可以用于茶叶的初加工，提高茶叶的品质。常用的有与茶叶加工相关的酶，如单宁酶、蛋白酶、纤维素酶、果胶酶、多酚氧化酶等。单宁酶能促进多酚中酯键和酚酸键的水解。多酚氧化酶促进儿茶素的氧化；蛋白酶能将茶叶中的蛋白质水解成氨基酸，不仅能提高茶叶的香气和鲜度，还能减少不溶性化合物的产生，改善汤色。纤维素可以部分水解茶叶的细胞壁；果胶酶可以水解茶叶中间的果胶。
李茂等研究表明，在红碎茶初制过程中添加少量果胶酶和纤维素酶，可使水浸出物含量分别提高6.50%8.34%……蛋白酶在红碎茶初制过程中添加蛋白酶的结果表明，氨基酸含量增加，红碎茶的滋味强度和明度增加，滋味醇厚。在刘中华红茶发酵中添加胰蛋白酶可以提高PPO活性，增加TF和TR含量，降低TB。发酵中添加多酚氧化酶可以缩短发酵时间，提高含量，优化中低档红茶品质。国外研究人员还添加了微生物多酚氧化酶、青柿子发酵液、葡萄皮等。到茶叶加工，而且生产出来的红茶品质好，能在一定程度上提高品质。国内外研究认为，在传统茶叶加工中，单宁酶能释放与蛋白质和咖啡因结合的茶黄素九明茶红素，改善红茶的色泽和口感。水解酯型儿茶素，降低茶叶的苦味。
总之，优越的自然环境，优良的茶叶品种，精湛的加工工艺，都能在一定程度上提高红茶的品质。随着红茶消费者的日益增多，茶叶市场上的红茶产品品种也越来越丰富，专家学者也在不断创新红茶加工工艺。目前，有人在红茶加工工艺中借鉴乌龙茶的摇青工艺，生产出具有花果风味的红茶产品，这是对红茶传统加工工艺的改革。摇青虽然能提高红茶的香气品质，但其叶底较暗，因此对红茶新工艺的研究较少，有待进一步探讨。