普洱茶为什么有一千种味道？这些味道是如何形成的？茶叶中的茶多酚、氨基酸和咖啡因是形成茶叶内质的主要理化成分之一。
苦：茶多酚的性质是苦的，其氧化物是使茶汤味道清新爽口的主要物质。
鲜：氨基酸味道鲜甜，与咖啡因形成的络合物是使茶汤味道鲜甜的主要物质。咖啡因性质苦涩，参与茶叶品质的形成，与茶黄素结合形成复合物，提高茶汤的鲜度。它是构成茶汤味道的重要物质，赋予茶汤“醇厚”和清新的口感。
惠：可溶性糖是构成普洱茶汤口感和粘度的重要物质，也是感官上表现出来的所谓“甜”。
不同的茶叶品种，茶多酚、氨基酸、咖啡因的含量不同。
茶多酚含量：大叶、中叶、小叶。
氨基酸含量：中叶、小叶、大叶。
咖啡因含量：大叶和小叶的中间叶。
这些成分与品种的关系对茶叶加工具有指导意义。在云南普洱茶加工过程中，茶多酚的含量随着加工过程的进行而降低。
茶叶品种中茶多酚、氨基酸、咖啡碱等重要化合物的含量越高，优质普洱茶的品质越好，上品是脂肪芽、毛芽的普洱茶。
普洱茶的香、醇、甜、滑等品质特征，都离不开微生物固态发酵中的优势菌种。固态发酵过程中，在胞外酶(多酚氧化酶、抗坏血酸酶、过氧化氢酶等)的协调下，发生茶多酚的氧化、浓缩蛋白的分解降解、碳水化合物的分解和产物的聚合等一系列复杂的化学反应。)由微生物分泌，微生物呼吸代谢产生的热量，茶叶本身的湿热，使大分子碳水化合物分解为小分子糖和可溶性糖。
随着固态发酵工艺的延续，茶的口感也逐渐从苦涩转变为普洱茶特有的清香，滋味醇厚甘甜。