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内容导航：1、无菌蛋跟普通鸡蛋到底有什么区别：“无菌蛋”真的无菌么？能生吃么？2、无菌蛋跟普通鸡蛋到底有什么区别，无菌鸡蛋真的完全无菌吗1、无菌蛋跟普通鸡蛋到底有什么区别：“无菌蛋”真的无菌么？能生吃么？
无菌蛋？不如称为少菌蛋无菌蛋也叫“无菌多维蛋”，是一种以严格杀菌手段和科学配方加工而成的鸡蛋，该杀菌工艺以降低鸡蛋外表面的微生物含量为目的，最大程度上避免鸡蛋污染沙门氏菌的风险。但并非完全无菌，称其为“少菌蛋”更合适。普通鸡蛋因为有被沙门氏菌、大肠杆菌等致病菌污染的风险，所以是不能直接生食的。鸡蛋能否生食主要是看是否能做到无沙门氏菌、无大肠杆菌等。市面上的“无菌蛋”理论上是无致病菌蛋。
沙门氏菌是什么？为什么鸡蛋中有沙门氏菌？沙门氏菌（Salmonella）是革兰氏阴性菌的一种，可以在动物消化道和人类肠道中生长，属于肠道细菌的一种。沙门氏菌感染是通过摄入受污染的水或食物（如肉类、蔬菜、水果、禽蛋等）引起的。这种细菌怕热、不怕冷，有很强的耐低温性，可在冰箱存活3至4月之久。当环境温度达到100摄氏度时，沙门氏菌就会直接死亡。
沙门氏菌进入鸡蛋通常有两种途径：第一种途径是通过感染母鸡进入鸡蛋，沙门氏菌从母鸡的体内进入蛋黄和蛋清;
第二种途径是从粪便和泥土中进入鸡蛋内，因为蛋壳是多孔结构，沙门氏菌可附着在蛋壳表面再进入鸡蛋。
因此，规范的蛋厂会从鸡苗、饲料、饮水、养殖环境等方面控制微生物的数量。当然，鸡蛋中的沙门氏菌也可能因运输、销售，储存过程中的不当携带沙门氏菌。
沙门氏菌有什么危害？沙门氏菌食物中毒在世界各国发生的细菌性食物中毒中位居榜首，也是导致全球腹泻病的四大病因之一。在我国细菌性食物中毒中，70-80%属于沙门氏菌感染。沙门氏菌感染会导致沙门氏菌食物中毒，表现为胃肠道症状，如腹泻、腹痛、发热和恶心。在一些情况下，也可能出现血液感染和肺炎的症状。对于免疫力正常的人群来说，感染沙门氏菌一般预后良好，一般2-3天自愈。但是对于幼儿、老人、孕妇和免疫系统较弱的人来说，沙门氏菌感染还可能导致生命危险。
可生食鸡蛋无国家标准？可生食鸡蛋，目前在国内只有《可生食鸡蛋团体标准》，对可生食鸡蛋的各类致病菌、微生物做了详细的要求，但是团体标准没有强制约束性，是否执行全凭企业自愿。从这个市场监管的角度来看，可生食鸡蛋缺乏相关强制标准，也为其“可生食的安全性”再打一个折扣。所以购买鸡蛋要认准检测和品牌，看好是否含有沙门氏菌，大肠杆菌等致病菌！
可生食鸡蛋到底能不能生食？首先，国家市场监督管理总局和中国食品科学技术学会联合发布的《食品安全风险解析》中仍然明确建议加工蛋产品要煮熟、烧透。
图片来源：《如何吃得更安全——食品安全消费提示（2019－2020年）》国家市场监督总局
USDA美国农业部《安全的最低烹饪中心温度》建议将鸡蛋蛋白蛋黄加热到完全凝固或者烹饪中心温度达到71摄氏度。
因此，对于鸡蛋，国内外权威机构的建议仍然是做熟了再吃，对于儿童，老人群体，更建议这么操作。
其次，在营养方面，熟鸡蛋比生鸡蛋更容易消化吸收生鸡蛋含有一些蛋白酶抑制剂，生吃鸡蛋的话，蛋白酶抑制剂会发挥作用抑制蛋白质的消化吸收。而全熟蛋经过充分加热，蛋白酶抑制剂活性降低，从而蛋白质消化吸收率更高。其次，鸡蛋中含有一种名叫“avidin”的蛋白质，生吃后会抑制生物素的吸收，所以长期生吃鸡蛋可能造成生物素的缺乏。只有充分烹饪之后，avidin被彻底变性，就失去了对抑制生物素吸收的能力。整体来说，生吃鸡蛋的营养还是不如熟吃鸡蛋。
2、无菌蛋跟普通鸡蛋到底有什么区别，无菌鸡蛋真的完全无菌吗
鸡蛋中的蛋白质含量颇高，还含有人体必需的8种氨基酸，属于老少皆宜的好食材。除了传统的炒鸡蛋、蒸鸡蛋、煎鸡蛋外，不少朋友还喜欢吃溏心蛋甚至是生鸡蛋拌米饭。
提到溏心蛋、生鸡蛋拌饭，自然少不了无菌鸡蛋。那么无菌鸡蛋真的没有细菌吗？生吃鸡蛋是否真的会让营养更好吸收？
无菌蛋并非完全没有细菌
虽然被称作无菌蛋，但实际上无菌鸡蛋并不是没有细菌，只是相对普通蛋来说细菌比较少。上海市食品安全研究会专家组成员刘少伟在接受采访时曾公开介绍，无菌鸡蛋也叫无菌多维蛋，是一种以严格的杀菌手段处理过的鸡蛋，能最大程度降低鸡蛋外表面微生物含量，避免沙门氏菌污染的风险。无菌鸡蛋一般颜色为棕黄色，里面的蛋黄也是暗黄色，看起来更像土鸡蛋，超市里的无菌鸡蛋包装时一般都会打上“P” 或“无菌”“可生食”等字样，有的无菌鸡蛋外包装上还有追溯码或标明“最佳食用日期”等。
无菌鸡蛋从一开始就受到严格的控制和处理，比如挑选鸡苗时会选择优质鸡苗，饲养时会添加含有益生菌的饲料，养殖环境也会尽可能地做到卫生和安全。不过，有些细菌是巴氏杀菌法无法杀灭的，所以无菌鸡蛋并不是完全没有细菌。
理论上说，达标的无菌鸡蛋所含有的有害细菌很少，是能够生吃的。但是，无菌鸡蛋可生食与否除了与有无细菌相关，还与储存温度、可生食期限密切相关。因此，生食鸡蛋，一定要注意“最佳食用日期”，一般生食的期限是7到10天（也有的将距生产日期15天内确定为“宜生食尝味期”），超过这个期限就不建议生食。此外，还要考虑无菌鸡蛋的储运条件。客观地说，即使厂家在生产过程中遵循了可生食鸡蛋的技术要求，但如果从出厂到销售环节，无法实现全程冷链运输和储存，也不能完全保证消费者拿到手的鸡蛋仍然可以安全生食。从食品安全角度来看的话，刘少伟仍建议消费者食用熟鸡蛋。
生吃鸡蛋营养会更好吗？
一些人选择生食鸡蛋是喜欢生鸡蛋滑嫩的口感，还有一些人生吃鸡蛋是认为生鸡蛋的营养物质没有被高温破坏，特别是蛋白质没有变性，微量元素也没有丢失，因此觉得其营养要比熟食高。生鸡蛋的营养价值真的更高吗？
中国科学院大学重庆医院临床营养科主任刘莉曾公开表示，鸡蛋中的蛋白质只有在加热煮熟变性后才便于消化吸收，水煮蛋的消化吸收率是100%，而生食只有30%~50%，可见生食鸡蛋会造成营养的浪费。
也有部分人担心，加热后会使鸡蛋中的微量元素流失掉。对此，刘莉回应道，鸡蛋中确实有些微量元素会随着加热而流失，比如维生素E这类脂溶性的维生素会因为加热被破坏。不过，鸡蛋中还含有维生素B这类水溶性的维生素，反而会因为加热被保护。
总体而言，生鸡蛋的营养与熟鸡蛋没有本质上的差距，反而还会影响消化吸收，造成营养浪费。
鸡蛋保存也有讲究
鸡蛋是家中最常储备的食材之一，有些人习惯将鸡蛋冲洗一遍再放入冰箱中；有些人听说鸡蛋清洗后不利于保鲜，所以将买回来的鸡蛋直接放在冰箱中。
国家二级公共营养师王思露曾公开表示，要保存的鸡蛋不适合用清水冲洗。这是由于鸡蛋壳外面有一层“白霜”，它起到密封蛋壳上气孔的作用；既可以防止细菌进入鸡蛋内，又能防止蛋内水分的蒸发，保持蛋液的鲜嫩。用水将鸡蛋冲洗后，白霜就会脱落，细菌侵入，水分蒸发，很快就会使鸡蛋变质。
那直接将鸡蛋放在冰箱中呢？王思露表示，把鸡蛋直接放在冰箱架上很不卫生，对鸡蛋和冰箱内的其他食物均有一定的损害。因为鸡蛋壳上可能有枯草杆菌、假芽孢菌、大肠杆菌等一些有害细菌，这些细菌在低温下可以生长繁殖，而冰箱储藏室温度常在4摄氏度左右，不能抑制微生物的生长繁殖。
所以，正确的鸡蛋保存方法应该是，把鲜鸡蛋装入干燥洁净的食品袋内，然后再放入冰箱蛋架上存放。
此外，鸡蛋在放置的时候尽量要大头朝上，小头朝下，这样可以使蛋黄上浮后贴在气室下面，既可以防止微生物入侵蛋黄，也有利于保证蛋品质量。
（稿件综合自人民网、北京晚报、重庆晚报等）
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