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今年5月15日—21日是第八届全民营养周。如今，一日三餐的营养搭配越来越受到重视。面对五颜六色的蔬菜，您知道应该怎样挑选、怎样搭配吗？在烹饪过程中，又有哪些需要注意的事项呢？
挑选：注意品种和颜色的搭配
新鲜的应季蔬菜营养丰富、味道清新，在挑选蔬菜时要注意观察外表。据河北医科大学第四医院营养科主任医师高淑清介绍，形状和颜色正常的蔬菜一般是常规栽培，未用激素等处理。挑选好的叶菜类蔬菜不宜过长时间放置，久置会使其水分丢失，容易发生腐烂，影响人体健康。最好是当天买当天吃。
蔬菜品种颇多，有茄果类、叶菜类、根菜类、豆荚类、食用菌类、花菜类、水生菜类、海洋蔬菜等。每种蔬菜都有自己的优点，但一种蔬菜不能代替多种蔬菜的好处。高淑清表示，平时购买蔬菜时应注意品种多加变换，每天最好摄入5种以上。
据高淑清介绍，蔬菜根据颜色深浅，可以分为深色蔬菜和浅色蔬菜。深色蔬菜是指深绿色、橘红色和紫红色的蔬菜，如菠菜、油菜、番茄、紫甘蓝、西兰花等。相比其他浅色蔬菜，深色蔬菜中的胡萝卜素、维生素B2、维生素C含量较高，且含有更多的植物化合物。建议成年人每天摄入300g至500g蔬菜，其中深色蔬菜的摄入量应占到1/2。
洗焯：先洗再切，减少加工工序
清洗是烹饪过程中不可缺少的一道工序。河北医科大学第四医院营养科主治医师谢琪表示，一些人喜欢先把蔬菜切开再清洗，殊不知切后再洗会使蔬菜中的水溶性维生素和矿物质从切口处流失过多。应改为先洗再切，这样有利于保留蔬菜中的多种营养素。
谢琪表示，吃菜时原则上最好能生吃不要凉拌、能凉拌不要热炒，减少加工工序，从而更好地保护蔬菜中的营养素。但是如菠菜、油菜、苋菜等和豆腐一起炒时就应该先焯一下。因为这些菜中含有草酸，容易和豆腐中的钙形成结石。先焯一下会使草酸流失掉，从而使我们吃得更健康。
烹饪：添盐加醋有讲究
谈到烹饪方法的选择，谢琪表示，对于蔬菜尤其是绿叶蔬菜，应采用旺火快炒的方法，这样可以防止维生素和可溶性营养成分的流失。旺火快炒，锅内温度较高，可使蔬菜组织内的氧化酶迅速变性失活，防止维生素C因酶促氧化而损失，也能降低维生素B2和胡萝卜素的流失。
据谢琪介绍，烹饪时，除了一些需要提前腌制的食物外，炒菜最好后放盐。这是因为在炒菜初期放入盐，当菜炒熟时会损失盐的咸味，后放盐既能满足味蕾的需要，还能减少盐的摄入和碘的挥发。尤其是炒叶菜类蔬菜时，如果先放盐会加速蔬菜中维生素损失，蔬菜本来的味道容易被破坏，色泽也不好。
谢琪提醒，菜花、青椒、西红柿等蔬菜中维生素C含量较高。维生素C是一种弱酸性的维生素，在酸性的醋中稳定性会比较高，不会轻易因高温而被破坏。因此，在烹调时建议适当加入一些食醋，这样既能丰富菜肴的口味，又能保护蔬菜中的维生素C。
（燕都融媒体记者 檀亚楠）
2、一日三餐的营养标准搭配表：一日三餐饮食标准搭配
一日三餐饮食标准搭配
早餐：
炒蛋一份(一个鸡蛋或者两个蛋清)226g、低脂牛奶、半杯葡萄汁(或其他果汁)、一片全麦面包，此早餐含热量300卡、脂肪7克、胆固醇215克、钠440毫克、碳水化合物25克、纤维质4克、蛋白质24克、钙340毫克。其他富含蛋白质的食物：奶酪。
午餐：
蔬菜汤一碗、莴苣一个、碎萝卜一碟、番茄一只、鸡腿一个、芝麻饼一个。此午餐含热量330卡、脂肪10克、胆固醇80克、钠1130毫克、碳水化合物29克、纤维质5克、蛋白质33克、钙120毫克。其他适合中午吃的抗病食物：芹菜、浆果、柠檬、白兰瓜、葡萄汁。
晚餐：
甜酸豆腐汤、炒芹菜、橘子片。此晚餐含热量450卡、脂肪6克、胆固醇0克、钠680毫克、碳水化合物88克、纤维质11克、蛋白质12克、钙275毫克。其他适合晚上吃的抗病食物：牛奶、酸乳、奶酪、鱼罐头、强力钙果汁。
各层类食物的功能、营养及健康摄取量
(一)高脂肪及高糖类
功能与养分：脂肪与糖直接或间接提供人体生理运行及活动所需热能，在一定限度内对身体有利，但摄取过多有害。
健康摄影取量：其它层类的食物中所含的脂肪与糖分一般已能满足人体所需，故应尽量避免额外进食。
(二)乳、肉、豆及蛋类
功能：肉类等可助长发育，维持新陈代谢，奶类有助于牙齿及骨髂健康。营养成分：肉类及奶类等均含丰富蛋白质，多种维生素及脂肪;肉类中的铁质及奶类中的钙质含量特别丰富。
健康摄取量：适量，乳类食品每日1～2杯，瘦肉、家禽类、鱼类、豆类及蛋类每日合计摄取3～7两。
(三)蔬菜水果类
功能：增强抵抗能力，保持细胞健康，防止便秘。营养成分：含丰富维生素A和C，各种矿物质及纤维素。健康摄取量：多吃蔬菜水果对健康与美容均有益，蔬菜每日最少7两，水果每日最少2～3只。
(四)谷类、面包、饭、粉及面
功能：供应热能，补充消耗，保持体温。营养成分：含淀粉质，少量维生素B及植物性蛋白质;全麦食物含纤维素。
健康摄取量：常被人们作为主食，自然总摄取量远高于其它类食物。
一日三餐饮食标准搭配
早餐的营养搭配
营养专家认为，早餐是一天中最重要的一顿饭，每天吃一顿好的早餐，可使人长寿。早餐要吃好，是指早餐应吃一些营养价值高、少而精的食物。因为人经过一夜的睡眠，头一天晚上进食的营养已基本耗完，早上只有及时地补充营养，才能满足上午工作、劳动和学习的需要。早餐在设计上选择易消化、吸收，纤维质高的食物为主，最好能在生食的比例上占最高，如此将成为一天精力的主要来源。
午餐的营养搭配
俗话说“中午饱，一天饱”。说明午餐是一日中主要的一餐。由于上午体内热能消耗较大，午后还要继续工作和学习，因此，不同年龄、不同体力的人午餐热量应占他们每天所需总热量的40%。主食根据三餐食量配比，应在150-200克左右，可在米饭、面制品(馒头、面条、大饼、玉米面发糕等)中间任意选择。副食在240-360克左右，以满足人体对无机盐和维生素的需要。副食种类的选择很广泛，如：肉、蛋、奶、禽类、豆制品类、海产品、蔬菜类等，按照科学配餐的原则挑选几种，相互搭配食用。
晚餐的营养搭配
晚餐比较接近睡眠时间，不宜吃得太饱，尤其不可吃消夜。晚餐应选择含纤维和碳水化合物多的食物。但是一般家庭，晚餐是全家三餐中唯一的大家相聚共享天伦的一餐，所以对多数家庭来说，这一餐大家都煮得非常丰富，这种做法和健康理念有些违背，因此在调整上仍与午餐相同的是餐前半小时应有蔬菜汁或是水果的供应。一般而言，晚上多数人血液循环较差，所以可以选些天然的热性食物来补足此现象，例如辣椒、咖哩、肉桂等皆可。寒性蔬菜如小黄瓜、菜瓜、冬瓜等晚上用量少些。
一日三餐的最佳时间安排：
1、早餐——7：00
这时你可能还“睡”在床上，可实际上你的体温已经开始上升、脉搏开始加快、交感神经变得逐渐活跃，消化功能也已经开始运转，胃肠道处于苏醒状态，能最高效地消化吸收食物中的营养成分，是早餐的最佳时间。
2、午餐——12：30
同事们都开始逐渐起身，这也是你的身体能量需求最大的时候，是吃午餐的最佳时间。此时你体内胃肠道的消化积极性已经远不如早餐的时候，所以用餐时需要细嚼慢咽，万万不能一边盯着电脑一边吃午餐。不仅容易发胖，营养也无法吸收。
3、晚餐——18：30
最科学的饮食时间表告诉你一日三餐吃什么?晚餐一定要在睡前4个小时解决，这是食物在胃肠道中完全消化吸收所需的时间。否则带着未消化的食物入睡，不仅会堆积脂肪，你的睡眠质量也会大大受到影响。
每日健康的饮食搭配
一、食物多样，谷类为主，粗细搭配
人类的食物是多种多样的。各种食物所含的营养成分不完全相同，每种食物都至少可提供一种营养物质。平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养需求，达到合理营养、促进健康的目的。
谷类食物是中国传统膳食的主体，是人体能量的主要来源。谷类包括米、面、杂粮，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。坚持谷类为主是为了保持我国膳食的'良好传统，避免高能量、高脂肪和低碳水化合物膳食的弊端。人们应保持每天适量的谷类食物摄入，一般成年人每天摄入250g~400g为宜。另外要注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮和全谷类食物。稻米、小麦不要研磨得太精，以免所含维生素、矿物质和膳食纤维流失。
二、多吃蔬菜水果和薯类
新鲜蔬菜水果是人类平衡膳食的重要组成部分，也是我国传统膳食重要特点之一。蔬菜水果能量低，是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的重要来源。薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生素和矿物质。富含蔬菜、水果和薯类的膳食对保持身体健康，保持肠道正常功能，提高免疫力，降低患肥胖、糖尿病、高血压等慢性疾病风险具有重要作用。推荐我国成年人每天吃蔬菜300g~500g，水果200g~400g，并注意增加薯类的摄入。
三、每天吃奶类、大豆或其制品
奶类营养成分齐全，组成比例适宜，容易消化吸收。奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是膳食钙质的极好来源。各年龄人群适当多饮奶有利于骨健康，建议每人每天平均饮奶300ml. 饮奶量多或有高血脂和超重肥胖倾向者应选择低脂、脱脂奶。
大豆含丰富的优质蛋白质、必需脂肪酸、多种维生素和膳食纤维，且含有磷脂、低聚糖，以及异黄酮、植物固醇等多种植物化学物质。应适当多吃大豆及其制品，建议每人每天摄入30g~50g大豆或相当量的豆制品。
四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉
鱼、禽、蛋和瘦肉均属于动物性食物，是人类优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的良好来源，是平衡膳食的重要组成部分。瘦畜肉铁含量高且利用率好。鱼类脂肪含量一般较低，且含有较多的多不饱和脂肪酸;禽类脂肪含量也较低，且不饱和脂肪酸含量较高;蛋类富含优质蛋白质，各种营养成分比较齐全，是很经济的优质蛋白质来源。
目前我国部分城市居民食用动物性食物较多，尤其是食入的猪肉过多。应适当多吃鱼、禽肉，减少猪肉摄入。相当一部分城市和多数农村居民平均吃动物性食物的量还不够，还应适当增加。动物性食物一般都含有一定量的饱和脂肪和胆固醇，摄入过多可能增加患心血管病的危险性。
一日三餐饮食标准搭配
一周科学营养食谱
星期一：
早餐：面包，牛奶，水煮蛋
早点：香蕉
午餐：米饭，孜然炒羊肉，香菇烧油菜，青椒豆腐丝，紫菜虾皮汤
午点：葡萄
晚餐：清粥，馒头，青椒豆腐丝，紫菜虾皮汤
星期二：
早餐：瘦肉炒米粉，牛奶
早点：香蕉
午餐：1碗米饭，肉或鱼，2份青菜
午点：橘子
晚餐：凉拌芹菜或菠菜，豆腐脑
星期三：
早餐：馒头和草莓酱、牛奶、煮荷包蛋1个
早点：苹果
中餐：荞麦大米饭、香菇菜心、糖醋带鱼、豆腐血旺、丝瓜汤
午点：饼干两片
晚餐：绿豆粥、白菜猪肉包子、虾皮冬瓜。
星期四：
早餐：牛奶、鸡蛋、紫薯
早点：芒果
中餐：米饭1小碗，肉末茄子、葱花土豆泥、鸭子海带汤
午点：山楂
晚餐：干煸豆角、稀饭、豆沙包、青椒肉丝
星期五：
早餐：面包、牛奶、煎鸡蛋
早点：草莓
午餐：米饭、五香鱼、五彩银丝、鸡腿菇木耳猪肝汤
午点：哈密瓜
晚餐：玉米粥、鸡蛋发糕、鱼香肉丝。
星期六：
早餐：小米粥、牛奶、荷包蛋
早点：葡萄
午餐：米饭、鱼香三丝，香菇炒青菜，炒花菜
午点：哈密瓜
晚餐：发糕、蒜蓉蓬蒿、青菜虾米汤
星期天：
早餐：馄饨，牛奶
早点：苹果
午餐：米饭，油焖茄子，绿豆汤
午点：水果拼盘
晚餐：馒头，糖醋排骨，银耳汤
在这个一周科学营养食谱一日三餐搭配中，讲究的是早上要吃好，中午要吃好，晚上要吃少的原则，同时还搭配了早点和午点，坚持少吃多餐，及可以帮助人体补充营养，同时可以让肠道分批次是消化吸收，有效的维护了人体肠胃的健康。
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