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估计大家对于香菜的认知,都比香菜籽强好多。
虽然他的香气很冲,但是搭配到羊肉汤,牛肉面里,瞬间就发生了化学反应,让牛肉汤和羊肉汤有了灵魂。
那么香气如此特殊的香菜,他的种子香菜籽,又为什么是香料界尴尬的存在呢!
香菜籽又叫“芫荽籽”,属于芳香型香料,适合大部分动物性食材。
香菜籽气味清香,回味悠长,经常和木香,桂皮,千里香等搭配,产生气味清鲜而不失浓厚的复合香型。
香菜籽搭配去异明显的花椒,白芷,良姜等,能够显著遮盖和去除禽类中的不良气味。
香菜籽在西方被称为万能香料。
但是不少朋友依旧觉得香菜籽不好用,用少了香气显得有些不足,用多了则显得香气有些过冲。
在卤水里,虽然香菜籽主要起到一个增香的作用。
但是他的地位却很尴尬,在五香卤水中,他的增香作用不突出,甚至感受不到他的存在。
在麻辣卤水中,他又容易被灵草,香茅草取代,所以很多人干脆就不放。
如果想用香菜籽,还是建议放在麻辣卤水中,在麻辣卤水中,他的增香作用主要集中于后香,能够增强卤肉的层次感。
其次是对于辛辣香料的调节作用,它的加入可以很好的调节辛辣香料容易带来的沉闷感,让辣香显得更为通透。
但是使用时,他的香气容易挥发,也就是说在卤水中发挥香气的时间很短,香味来的快,去的也快。
比方说,你的香料包一般都是三天换一次,但是香菜籽用一次估计就要换了。
不过,说到这里,这种尴尬并不是香菜本身带来的,而是我们对他的不了解。
印度人发现,香菜籽只有被完全干制,同时将它碾碎之后,它的香气才会被完全释放,而直接使用香气则会大打折扣。
所以才有了他们的国宝“咖喱”拌一切。
国内也有把香菜籽用到极致的狠人!
比如说,兰州拉面和潮汕卤水,他们就成功的让香菜籽发挥出特殊的香气
兰州拉面会将香菜籽定位为君料,用于熬制面汤的底汤。
而潮汕卤水最开始则是被香菜籽那清新的味道所吸引,主要用于服务后香,用于佐料位置上。
兰州拉面和潮汕卤水,它们二者对于香菜籽的定位上不同。
但是对于香菜籽的出香,二者的认同则是基本相同的。
它们都认为香菜籽使用前都必须减少本身的水分的含量。
所以在使用前,他们都会先将香菜籽在锅里炒干出香再使用。
最后给大家分享一个兰州拉面汤底的配方
香料配方:香菜籽50克、干姜25克、草果25克、花椒20克、孜然20克、白胡椒20克、肉蔻5克、草蔻5克、八角5克、丁香3克(香菜籽必须用干锅小火先炒制,将上述香料按照配比制成香粉,使用时取50克即可)
这里明显就可以看出来,香菜籽的君料地位了。
2、香菜籽在香料中的作用:香菜籽功效和作用
香菜籽功效和作用
香菜籽,就是香菜的果实。对于农村的朋友们来说,香菜籽应该不陌生,很多的农村朋友们在地里都种过香菜,香菜在地里长老了以后,就会开花,然后结籽,等籽长熟以后,香菜籽就变为褐色了,这时候就把香菜拨了,然后把香菜籽搓出来,晒干,留着以后种香菜用。
香菜籽是双圆球形,它的表面是淡黄棕色,成熟的香菜籽,坚硬而且有香味。因为香菜籽有香味,所以在腌制食物的时候,经常加点香菜籽,用来调味,加了香菜籽的腌制食物,味很好,很多人都喜欢吃。香菜籽也可以磨成末,用来食品调味。
香菜籽的营养价值也是蛮高的,香菜籽里面含有苹果酸,脂肪,有机酸钙盐,钾盐,还有多种维生素等,经常食用香菜籽,对心脏病患者有不错的保健作用,具有食疗效果。所以说有心脏病的朋友,可以经常食用香菜籽来进行保健。
香菜籽也具有一定的药用价值,它具有健胃,祛风,去痰的功效,经常用来治疗牙痛,痔漏脱肛等症状。香菜籽还可以用来解食毒菌中毒的症状。
在民间,农村老百姓经常用香菜籽来治疗牙痛。方法就是把香菜籽用水煎,煎好以后,用煎好的水漱口,就可以止牙痛。
香菜籽功效和作用
香菜籽,就是香菜的果实。对于农村的朋友们来说,香菜籽应该不陌生,很多的农村朋友们在地里都种过香菜,香菜在地里长老了以后,就会开花,然后结籽,等籽长熟以后,香菜籽就变为褐色了,这时候就把香菜拨了,然后把香菜籽搓出来,晒干,留着以后种香菜用。
香菜籽是双圆球形,它的表面是淡黄棕色,成熟的香菜籽,坚硬而且有香味。因为香菜籽有香味,所以在腌制食物的时候,经常加点香菜籽,用来调味,加了香菜籽的腌制食物,味很好,很多人都喜欢吃。香菜籽也可以磨成末,用来食品调味。
香菜籽的营养价值也是蛮高的,香菜籽里面含有苹果酸,脂肪,有机酸钙盐,钾盐,还有多种维生素等,经常食用香菜籽,对心脏病患者有不错的保健作用,具有食疗效果。所以说有心脏病的朋友,可以经常食用香菜籽来进行保健。
香菜籽也具有一定的药用价值,它具有健胃,祛风,去痰的功效,经常用来治疗牙痛,痔漏脱肛等症状。香菜籽还可以用来解食毒菌中毒的症状。
在民间,农村老百姓经常用香菜籽来治疗牙痛。方法就是把香菜籽用水煎,煎好以后,用煎好的水漱口,就可以止牙痛。
香菜籽功效和作用
香菜原名胡荽,又称芫荽、香荽、胡菜、莛葛草,属伞形科一年生草本。主根细呈纺锤形,具多数支根。茎直立中空,具细条棱。基生叶单回或二回羽状复叶,小叶卵形或扇形;茎生叶二回或三回羽状复叶,小叶线形。春夏季开花,花白或淡紫色,复伞形花序顶生,或与叶对生。双悬果近球形,光滑有棱。香菜原产于地中海沿岸,唐朝《博物志》记载,汉朝张骞出使西域引种入中原,初名胡荽。北朝后赵政权的石勒是胡人,为避讳将胡荽改作芫荽,又因有特殊香味而称香荽。现在我国各地均有栽培,以华北最多,喜冷凉气候而忌炎热。
性味归经
味辛,性温。入肺、胃、脾三经。
食用方法
香菜为芳香开胃的蔬菜,常用于调味,一般将其洗净后切碎,撒在菜或汤里,还可用于盐渍、凉拌、清炒、做馅料等。
营养价值
每100克香菜中,含水分88.5克,蛋白质1.8克,脂肪0.4克,碳水化合物5克,粗纤维1.2克,灰分1.1克,钾272毫克,钠48.5毫克,钙101毫克,镁33毫克,磷49毫克,铁2.9毫克,锰0.28毫克,锌0.45毫克,铜0.21毫克,硒0.53微克,胡萝卜素1.16毫克,硫胺素0.04毫克,核黄素0.14毫克,尼克酸2.2毫克,抗坏血酸48毫克,还含旋甘露糖醇、二氢芫香豆精、黄酮甙、正癸醛、壬醛、异香豆酮A、异香豆酮B、香柑内酯、芳香醇等。
保健作用与功效
开胃活血:
香菜辛香升散,能促进胃肠蠕动,开胃醒脾,调和中焦。其提取液可显著地发汗清热透疹、祛风解毒;其特殊香味能刺激汗腺分泌,促使机体发汗透疹,促进周身血液循环。
2防治糖尿病:香菜籽可降低糖尿病高血糖水平,降低体重消失率,它不影响血浆胰岛素的降低,能有效阻止糖尿病的发展。
食用功能.
发汗透疹,消食下气,醒脾和中,清热利尿。主治感冒;小儿麻疹或风疹初期,透发不出;食物积滞,胃口不开,消化不良;脱肛等。
健康养生
小儿受凉感冒:香菜10克切小段或切碎,与饴糖5克放一个碗内。粳米50克加水2碗熬粥,滤出米汤,再把米汤倒入香菜、饴糖碗内,加盖隔水蒸至饴糖溶化。功能散风寒,解邪毒。
小肠积热,小便不通:葵根1大把,香菜60克,滑石30克(为末)。前2味细锉,以水2升煎取1升,入滑石末,分3次温服。
反胃呕吐:乌鸡1只洗净,香菜籽适量入鸡中缝之,煮熟食,不效,再如法服食1只鸡。
牙齿疼痛:香菜籽500克,以水5升煮取1升,含漱。
伤风咳嗽:香菜捣汁1小杯炖热和糖服,服后应静卧片刻,可连服2~3日;或香菜9克,鲜生姜3片,红糖少许,煎服取汗。
虫蛇咬伤:①香菜苗、合口椒等份,捣涂。②香菜根捣烂,取汁外涂。
肛门脱出:①香菜(切)100克,烧,以烟熏肛。②秋冬捣香菜籽,醋煮熨之。
肠风下血:①香菜籽、补骨脂各25克,为散,2克/次,饭前陈米饮调下。②香菜籽和生菜,以热饼裹食。③胡饼裹香菜食。
乳石热气结滞,经年数发:香菜(五月五日采,预收阴干,春夏叶、秋冬根茎并可用)250克,以水700毫升煮取150毫升,去滓,每次服1盏,3次/日,不拘时。
疝气腹胀,久泻:香菜籽、小茴香各25克,桂皮、肉豆蔻各10克,为末,每次服10克。
便血,血痢,痔血:香菜100克装人1副猪大肠内,用针线缝合,入锅加清水,煮至熟透后捞出,去肠内香菜残滓,切小段。炒锅上火,入素油烧七成热,加葱、姜、猪大肠,调酱油、食盐、白糖、黄酒,再对煮猪大肠香菜的原汤小火烧至汤收将尽时,湿淀粉勾芡略烧。功能厚肠止血。
解毒:香菜籽100克,煮令发裂,取汁冷服50毫升,日、夜各服1次,即止。
健忘,记忆力减退:香菜30克,韭菜籽10克,竹叶6克,水煎服,1~2次/日。
痔疮:①香菜(或香菜籽)煮汤熏洗,同时用醋煮香菜籽,以湿布温罨患处,以解除肿痛。②香菜籽、粟糠各100克,乳香少许,以小口瓶烧烟熏之。
食欲不振,体倦乏力:鲜香菜100克沥水,红辣椒1个切丝。将鸡汤或牛肉汤1500毫升烧开,再人挂面500克,待八九分熟,入香菜、红椒丝、精盐少许,香菜入味可食。功能开胃和中,增进食欲。
麻疹:①香菜、荸荠(或萝卜)煮汤饮服。②麻疹透发不快,并发感冒无汗,香菜120克水煎汤,擦洗全身,并少量服用。③麻疹透发不畅,咽干咳嗽,消化不良等,胡萝卜200克,荸荠100克,香菜150克,分别切碎,同煎煮,饮汤。功能祛风透疹,清热生津,止咳消胀。
小儿痘疹:香菜籽25克,荔枝4颗,茜根15克,入好酒1盅煎至五分,候冷,用半盏和人水半盏,时时慢慢喂患儿,2日服净。然后再用水煎之,如前慢喂。此为5岁患儿分量,每岁加之。服药后,不可杂食他物,只能吃乳或素粥。痘疹若不起,加葡萄75克。
痢疾泻血:香菜籽100克捣碎,赤者用糖水调,白者用生姜自然汁调,温服,用酒送下。
消化不良,眩晕等:①香菜籽、陈皮各6克,苍术9克,水煎服。功能芳香健胃。②香菜籽30克,炒黄研末,每次服2~3克,1~2次/日。③生姜15克、红辣椒2个均切丝,再用温开水浸鲜香菜150克、姜丝、红椒丝30分钟沥水,入精盐、香麻油拌匀食。功能开胃醒脾,和中理气。
感冒:黄豆10克浸后加适量水煎煮15分钟,再加香菜30克(干者6克)继续煎15分钟,每日服1剂。功能辛温解表,健脾益胃。可预防和辅助治疗流感。
食用宜忌
外束者忌服。患有胃溃疡者不宜多食,脚软、脚气、金疮口臭、狐臭患者忌食。
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