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小陈的妈妈最近爱上了养生，经常买一些五谷杂粮回来烹饪，但是今天小陈的妈妈烹饪从菜市场买回来的紫薯时，发现煮过的水竟然变成绿色，阿姨不禁怀疑是不是被人为地染色了，吓得把所有的紫薯都扔掉。
相信大家都有过一些烹饪经历，发现一些食物，比如紫米、黑米和海带等清洗或烹饪时都会出现掉色的情况，每次亦如是。不禁让人们担忧，这是不是人为染色的，是否会影响身体健康，不妨从以下来找出答案，解答人们的疑惑。
食物掉色是人为染色吗？
食物掉色是自然现象，是食物中色素溶解所造成的，并不能说明是人为染色。食物中色素分为两类，一类是水溶性色素，黑枸杞、紫薯和黑米以及紫米中均含有花青素，储存在植物细胞液泡中，细胞破损后色素可溶解到水中，从而导致掉色；一种是脂溶性色素，常见的有类胡萝卜素和番茄红素，主要存在于胡萝卜、辣椒和柑橘类水果以及南瓜中，水洗时并不会掉色，但吃的太多会造成皮肤暂时发黄。
哪些色素属于天然的？
1、类胡萝卜素
黄色、橙黄色和红色的蔬果中含类胡萝卜素，例如南瓜、芒果和柑橘以及胡萝卜中含胡萝卜素，西红柿和西瓜中含番茄红素。还包括虾青素、柑橘黄素、玉米黄素以及叶黄素等。
2、甜菜色素
红心火龙果、红苋菜、牛皮菜和红甜菜头中含甜菜色素。
3、多酚类色素
多酚类色素中含花青素和类黄酮色素，前者存在于紫黑色以及蓝紫色食物中，常见的有黑豆、黑米和桑葚和蓝莓、紫甘蓝以及紫薯中；后者存在于无色、黄色的蔬果中。
4、四吡咯色素
绿色蔬菜中含有叶绿素，肉中含血红素，这均属于是四吡咯色素。
天然色素有哪些好处？
1、番茄红素
番茄红素属于抗氧化剂，抗氧化能力远超于维生素E以及类胡萝卜素，能清除自由基，保护身体健康。
2、类胡萝卜素
类胡萝卜素进入体内后可转化成维生素A，不仅起到抗氧化功效，而且也能调节免疫，推迟衰老。其中虾青素能对抗炎症，增强抵抗力；叶黄素能抵抗紫外线对眼睛带来的伤害，保护视力，有效预防白内障。
3、花青素
花青素也具有抗氧化能力，清除自由基。同时也能保护视力，促进视网膜色素上皮细胞生长，缓解眼疲劳，适合过度用眼者。
怎样判断食物是不是人为变色？
1、泡水
正常情况下黑米放在冷水中浸泡，水并不会快速变色，颜色会逐渐渗出，水稍微呈现红色且透明。如果是人为染色的黑米，冷水浸泡后会短短时间内掉色，水呈现黑色且混浊。
2、观察外观
天然食物的颗粒，颜色深浅不一样，表面比较光泽。人为染色的食物颜色深浅差不多，表面发乌且发暗。
3、水中加入碱或食醋
通常花青素遇酸后可转化为红色，遇碱后可转化成蓝色，通过此原理来判断食物是否人为染色。
家医君寄语
经过以上了解，食物掉色是正常现象，无需太恐慌；食物中含有的天然色素，反而对身体有好处。值得注意的是，有些食物掉色需重视，比如干黑木耳、绿色蔬菜、西红柿和辣椒中的色素并不溶于水，清洗时并不会掉色。
2、黑玉米煮了掉色正常吗：为什么玉米煮出来是黑的
为什么玉米煮出来是黑的
玉米在冰箱放久了后，煮熟会导致变黑。
黄玉米煮熟后如果变色是因为变质，变色后不要食用，但花玉米煮熟后变色是很正常的现象。花玉米里边含有一种叫“花青素”的物质，花青素是一种黑色素，且易溶于水。而这种色素是可食用的，是无毒性，对人体无害的，完全可以放心食用。另外就其营养价值来看，它有抗癌、增强免疫力的效用，并且含硒量也是普通黄玉米好几倍，有一定的食疗作用。
不同颜色的玉米营养价值不同，黄玉米含有丰富的叶黄素和胡萝卜素，对视力有一定的保护作用。白玉米淀粉含量很高，所以糖尿病患者建议少吃。
扩展资料
不宜多吃玉米的人群：
1、缺钙、铁等元素的人群
因为粗粮里含有植酸和食物纤维，会结合形成沉淀，阻碍机体对矿物质的吸收。
2、患消化系统疾病的人群
如果患有肝硬化食道静脉曲张或是胃溃疡，进食大量粗粮易引起静脉破裂出血和溃疡出血。
3、免疫力低下的人群
如果长期每天摄入的纤维素超过50克，会使人的蛋白质补充受阻、脂肪利用率降低，造成骨骼、心脏、血液等脏器功能的损害，降低人体的免疫能力。
4、体力活动比较重的人群
粗粮营养价值低、供能少，对于从事重体力劳动的人而言营养提供不足。
5、生长发育期青少年
由于生长发育对营养素和能量的特殊需求以及对于激素水平的生理要求，粗粮不仅阻碍胆固醇吸收和其转化成激素，也妨碍营养素的吸收和利用。
6、老年人和小孩
因为老年人的消化功能减退，而孩子的消化功能尚未完善，消化大量的食物纤维对于胃肠是很大的`负担。而且营养素的吸收和利用率比较低，不利于小孩的生长发育。
为什么玉米煮出来是黑的
我们平时吃的玉米大多以黄色为主，黑玉米还是近年才出现的新品种。之所以是黑色的，是因为它含有黑色素，就像黑米、黑芝麻、黑豆一样。
不过，有别于其他黑色谷物的是：像黑米、黑豆这些食物都是籽粒外皮黑、内里白，而黑玉米是整颗籽粒都沉淀着黑色素，外皮光亮，透出内里的黑色。
其实食物掉色是一种很正常的现象，这是因为食物中含有的色素经溶解而产生了类似掉色的现象。像黑米、黑豆、黑枸杞、黑芝麻、红豆、花生经水浸泡后都会掉色。
黑玉米也不例外，它所含的色素也是水溶性色素，经水浸泡或熬煮之后，色素溶于水中，发生掉色，并不是染色所致。这个色素是不会对人体有任何伤害的，所以完全不用担心。
黑玉米中的这种黑色素还专门被提取用于食品、饮料等的着色中。经过一系列特殊工艺提取出来的黑色素浸膏呈紫黑色，溶水后是鲜艳的紫红色，光泽度非常好，稍稍带有点酸味。
而且，正是因为含有这种黑色素，黑玉米除了含有普通玉米所含有的各种维生素、氨基酸、植物蛋白等营养成分之外，还能激发人体细胞活性，补肾养颜，对心血管疾病也有好处。
不过，因为黑玉米所含的色素并不是如黑米、黑豆等包裹在籽粒表面，而是在籽粒内里，所以只是清洗或短时间的浸泡，掉色并不会很明显。
如果放到锅里加水煮，大约五分钟后水会开始变色，时间煮得越长，水色越深，直至黑色。如果想要黑玉米掉色少，可以采用蒸的方法，掉色就会明显比用煮的少。
为什么玉米煮出来是黑的
是玉米变质了，生玉米被闷过或者放在冰箱里太久，煮的时候就会变黑。剥去玉米的厚皮，留3到4层的内皮，可以不必去掉玉米须，不用清洗，放到保鲜袋或者塑料袋中封好口，放在冰箱的冷冻室里可以储存很久。
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主要用途
1、直接食用。玉米是世界上最重要的食粮之一，现今全世界约有三分之一人口以玉米作为主要食粮，其中亚洲人的食物组成中玉米占50%，多者达90%以，非洲占25%，拉丁美洲占40%。
玉米的蛋白质含量高于大米，脂肪含量高于面粉、大米和小米，含热量高于面粉、大米及高粱，但缺点是颗粒大、食味差、粘性校在生活水平较低地区，玉米是重要的食粮。
在城市及较发达地区，玉米是调剂口味不可缺少的食品。随着玉米加工工业的发展，玉米的食用品质不断改善，新的玉米食品如玉米片、玉米面、玉米渣、特制玉米粉、速食玉米等随之产生。
并可进一步制成面条、面包、饼干等。玉米还可加工成为玉米蛋白、玉米油、味精、酱油、白酒等，这些产品在国内外市场上很受欢迎。
2、饲料用途。玉米是饲料之王。据报道，100千克玉米的饲用价值相当于135千克燕麦，120千克高粱或150千克籼米。
以玉米为主要成分的饲料，每2~3千克即可换回1千克肉食，玉米的副产品秸秆也可制成青贮饲料。世界上大约65-70%的玉米都用作饲料，发达国家高达80%，是畜牧业赖以发展的重要基矗。
3、工业加工用途。玉米子粒是重要的工业原料,初加工和深加工可生产二、三百种产品。初加工产品和副产品可作为基础原料进一步加工利用。
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