如今绿茶上市，最近咨询小七绿茶的茶友也多了起来。最近，小琪收到一个关于绿茶的问题：“为什么绿茶经过高温炒制后还能保持绿叶和绿汤的外观？”
这个问题其实涉及到绿茶在制作过程中的材料变化。此前，小编了解到原因是绿茶在制作过程中被高温杀死，破坏了鲜叶中酶的活性，停止了多酚的酶促氧化，抑制了茶色素的产生。
是的，它是，但是这个只回答了一个方面。另外还有一个问题：为什么绿茶经过这么高的温度还能有绿叶和绿汤，而没有其他颜色？这是为了解释绿茶中另一种重要物质——叶绿素的变化。
绿茶的颜色以绿色为主，绿色的主要成分是鲜叶中的叶绿素。鲜叶中叶绿素含量约占干物质的1%，在炒制过程中被酶、湿热和光照破坏。根据肖1963年的研究，从鲜叶到绿茶，叶绿素的含量从1%下降到0.5%左右。
也就是说，叶绿素在绿茶形成过程中损失了40%以上，但由于其色阈值较低，仍呈现出“干茶绿、汤绿、叶底绿”的颜色，赏心悦目。通俗地说，只需要一点点叶绿素就能让叶子呈现绿色。
当然，不得不说，绿茶的叶绿素在制作过程中被破坏了很多，类胡萝卜素的颜色，主要是黄色会显露出来。如果你是一个成熟的制茶师，制作工艺科学合理，叶绿素和类胡萝卜素的变化协调适度，绿茶就可能呈现翠绿色或黄绿色。
很多干绿茶不是纯绿色，而是黄绿色，是叶绿素和胡萝卜素相互作用的结果。(图片来自网络)
相反，如果叶绿素在湿热条件下过度破坏太久，类胡萝卜素的黄色起主导作用，茶叶的颜色就会变黄，干色会枯萎，汤色会变黄，叶底会绿。所以绿茶如果长时间高温浸泡，汤色和叶底会变黄。
一般来说，构成绿茶颜色的主要物质是鲜叶中的叶绿素、类胡萝卜素和黄酮类化合物。绿茶有绿叶和绿汤的主要原因是叶绿素。
各位朋友，知道了这个基本原理，就应该对如何挑选和冲泡绿茶有了更深的了解。