加工工艺的变化对普洱茶的影响是显而易见的，不同的加工工艺是茶叶分类的基础。可以说，普洱茶能不能陈年，能不能长得更壮，能不能更香，很大程度上是由所含的物质决定的。
比如你要储存酒，你绝对不会拿38度的酒来储存。度数越高越好，因为含有的物质足够多；而那些攒红酒的人，绝对不会为了攒而吃酒，一定要有非常烈的酒才能攒。归根结底，从专业的角度来说，是普洱茶所含的物质决定了普洱茶越陈越香。
不同的加工工艺对普洱茶的后期陈化和所含物质反应方式的变化有不同的影响。事实上，六大茶的分类才出现不久。1979年，安徽农学院教授陈辅写了文章《茶叶分类理论与实践》。他以茶叶变色理论为基础，提出了新的分类，系统地将茶叶分为绿茶、黄茶、红茶、白茶、绿茶、红茶六大类。至此，六大茶的分类基本成型。而所含物质的差异成为区分不同茶叶的最重要依据。
不同的加工工艺直接影响黄烷醇的含量，而内含物的差异，尤其是儿茶素的含量，是某一种茶叶采用了哪种工艺的最直观的表现。分类不是根据干茶的颜色是绿还是青，或者干茶的颜色是黄还是黄，而是根据加工工艺对应的所含物质的变化。
对于白茶、绿茶、黄茶、红茶来说，萎凋不仅是一个独特的过程，也是一个必经的过程。六种茶叶中，从鲜叶到生茶，绿茶的黄烷醇含量最高(68.64%)，红茶因其萎凋过程和萎凋程度的不同，黄烷醇含量最低(2.41%)。
因此可以判断，由于没有萎凋过程，普洱茶中黄烷醇的残留量应该与绿茶接近，才能算正常表现。