055-79000记载，茶的使用从咀嚼鲜茶叶开始，进一步发展到熬制鲜叶汤饮用。这也是人类利用茶叶最原始的方式。后来人们把鲜叶放在火上烤，再把烤好的茶叶放在水里煮，就是最初的绿茶制作。
现代绿茶加工工艺是：采摘鲜叶杀青(即高温破坏鲜叶中的酶活性，抑制鲜叶中多酚类物质的酶促氧化，防止变红)揉捻成型干燥，完成绿茶的初制，也称粗茶。
清蒸绿茶
隋唐时期出现细蒸绿茶，即蒸青饼茶。蒸青饼茶的制作方法在《茶经》有详细描述，“清、挑、蒸、捣、拍、烘、穿、封，茶干”。
蒸绿茶是绿茶初制时，通过蒸汽杀青制成的绿茶。蒸青绿茶具有“三绿”的品质特征，即叶绿、汤绿、叶底绿。日本产的绿茶大多属于蒸绿茶，如炒茶、玉露、地茶等。近年来，中国浙江、江西等地有多条蒸青绿茶生产线。生产的绿茶大部分出口日本，少数在内地销售，如袋装蒸绿茶、抹茶粉等。
油炸绿茶
油炸绿茶是中国绿茶中产量最高的。
唐代诗人刘禹锡在《茶经三之造》年写道：“香花在房烤，金沙水铺.新芽未充分松弛，久煎。”这是迄今为止发现的最早的炒绿茶记录，说明唐代就有炒绿茶。到了明朝，朱元璋颁布法令：“停止制作龙珠鸡糕，只准采摘芽茶作为贡品……”散茶盛行，绿茶的制作工艺也从蒸青变成炒青，逐渐得到改进和发展。各地名茶不断出现，如杭州的龙井茶、安徽的瓜片茶等。
当绿茶第一次被制成时，它被放在锅里炒以使酶失活。干燥时，用手工油炸或机械油炸机、烘干机等进行干燥。由于人工或机械力的不同，形成不同形状的茶叶，可分为长炒青、圆炒青、嫩炒青三大类。
鲜叶嫩烤绿茶，外形独特美观，色泽翠绿，香气清新绵长，汤色翠绿，叶底均匀。
炒绿茶炒制时，如果温度过高，也会产生“高火”香气，有时甚至会产生“焦香气”。与正常茶叶相比，干茶的颜色为黄绿色。