老李终究还是离开了隔壁。
做了近二十年的邻居，当我离开时，我感到有些失望。
但闽南人天性豁达，这种失落感稍纵即逝。当他们转身时，他们笑着和他们的小孙子玩耍。
回想和老李的第一次见面，还是在遥远的2001年。
那一年，他在南方做生意失败，结了婚带着孩子不远千里来到这座北方城市，与其说是为了从头再来，不如说是为了逃避债务。
租个小门面，放两箱茶叶，摆一张桌子几把椅子，就这样开了。
我只知道他老家在福建安溪，卖一种叫铁观音的茶。
当时中国北方的茶叶市场以茉莉花茶为主，绿茶只能在夹缝中生存，更何况是一种闻所未闻的小众茶。
所以生意一直很惨淡。每天一开门，市场里都是牌和棋的摊位。
过完年，客户逐渐增多，去卡牌游戏的次数逐渐减少。
接下来铁观音已经飙了十年了。
这十几年，老李一直守着自己的小店，守着那些破桌椅，房子却是一个接着一个买，车也是一年接着一年换。
2011年，市场搬了新地方后，老李突然闲了下来。
冷清的生意让他非常不舒服。他一度深信新市场风水不好。他每天都嚷嚷着要换地方，直到没有合适的地方才罢休。
从此，老李开始出现在各种扑克游戏中，直到孙子出生。
福建人的乡土思想特别严重，无论多远，都要落叶归根。
他走了，大概就不会再见面了。
在过去的二十年里，老李，也就是铁观音从安溪起步，风靡全国，然后衰落了二十年。
那么铁观音是怎么制作的呢？
铁观音是怎么火起来的？
是怎么衰落的？
今天就来说说这些话题吧。
一、铁观音的制作方法。
目前，市场上的正宗铁观音大致可以分为三大类：浓香型、清香型和陈香型。
沉香铁观音因为数量少，不做介绍。
浓香型铁观音的制作方法是最传统的，可以说是所有茶叶中最复杂的一种，没有之一。
这里只是简单介绍一下。
制作过程可以概括为：烘干、晾晒、烘烤、油炸、揉捏、烘烤。
虽然看起来简单，但在具体的操作过程中，每一步的制作时间都要精确到具体的时刻，其技法的轻重缓急和烘焙的温度才是一壶茶成败的关键因素。
“青香铁观音”的制作工艺是在20世纪90年代从福建另一边的小岛传入的。制作工艺和传统工艺看似差别较大，也分为以上六个步骤。
但是在细节上有很大的区别，其中最大的区别在于烤和烘两个环节。
浓香型铁观音讲究复烫复发酵。根据茶青的具体情况，杀青次数从五六次到十次不等。
然而，杀青是导致茶叶发酵的关键步骤，杀青次数决定了茶叶发酵的程度。绿叶兰经过多次热烫后，气味芳香，呈现“绿叶带红边”的特点，再炒绿叶即可终止发酵。
而清香铁观音的杀青次数减少了很多，从三四次到一两次不等，所以茶叶的发酵程度没有传统方法那么重。
烘焙上，浓香型铁观音是高温烘焙，多在120-140；粉香多为低温烘烤，温度在70以下。
这些细节上的差异直接导致了成品茶的不同。
浓香型铁观音干茶呈黄褐色、黑色，汤色为黄亮，滋味浓稠，香气浓郁。
清香型铁观音干茶呈沙绿色或深绿色，汤色清澈，滋味甘甜，香气高。
福建本地人偏爱浓香型，认为浓香型铁观音虽然色泽不足，但口感浓郁、纯正、正，具有一定的保健功能。因此，当地人一直认为浓香型铁观音是正统的铁观音
在其他地方，尤其是中国北方，因为喝惯了茉莉花茶，更喜欢香味明显的味道。此外，香型铁观音是深绿色的，有光泽，色泽好，所以他们更喜欢香型。
这种香型好还是香型好的争论一直持续到现在。
第二，铁观音是如何风靡全国的。
铁观音当年的火爆真的可以称得上是前无古人，甚至永远不会有第二个人。
中国的茶有很多种，味道也不一样。每个地区都有自己的饮酒习惯，每个人都很难调整。
但像那一年，那么多人喜欢同一种茶，铁观音大概是自古以来的唯一。
铁观音受欢迎的主要原因是人家真的有硬实力，而不是普洱那样的炒作。
对于习惯喝茉莉花茶和绿茶的北方茶友来说，清香的铁观音既有绿茶的清新，又有茉莉花茶的高香，甚至更好。
应该有很多北方的茶友还能记得十几年前第一次喝铁观音的情景，很惊艳。
它完全被它的味道征服了爱茶人士的味蕾。
只要内功做好了，想生气自然就来了。
再加上地方政府和企业的一些炒作和推广，铁观音正在全国各地迅速传播开来。
与此同时，茶叶价格开始飙升。高峰的时候一斤价格高达几千甚至几千，十几年前都是几千！
至此，铁观音开始给自己挖深坑了。
第三，铁观音是怎么从神坛上掉下来的？
如果一棵树在森林里是美丽的，风会摧毁它。
涉及到利益的时候更是如此。
铁观音走过十年风光无限后，开始出现一些质疑的声音。
蝴蝶翅膀第一次扇动，是关于农药、肥茶、精茶的问题。
事实上，大规模农业生产中，农药和化肥的使用是不可避免的。
十年前是这样，十年后还是这样。
但是在铁观音的种植中，农药和化肥的使用确实是过量的。
铁观音的香气是其发酵过程产生的，少数无良商家也用香精添加到劣质茶叶中。
那时，人们开始越来越重视保健。喝铁观音第一印象是它的味道，还有很重要的一点是铁观音炒作出来的保健功能。
这样的问题一出，而且这个问题确实是真的，一石激起千层浪。
当初你举得多高，现在摔得多重。
第二个煽风点火是炒作之恶。
自古以来，所有的hypers都只有一种修辞手法：夸张；
只有一种沟通能力：张嘴就来；
他们都只保留了一个人格特质：没有羞耻感。
好茶其实并不需要投机者作恶，只是有些人为了赚取更多的利润，开始疯狂操作。
讲故事，讲手艺，讲天价茶，讲养生功效.真希望铁观音能说，这茶只应天上有，一口喝下去可以是长生不老的灵丹妙药。
生命的不可承受之重，自从农药茶、精华茶的问题出现后，关于这些东西的疑问从投机者的口中喷涌而出。
铁观音没落最后也是最重要的原因是市场混乱，假货横行，劣币驱逐良币。
在铁观音的流行和价格飙升之后，铁观音的原产地安溪周边地区开始使用铁观音工艺制茶，甚至远至四川、贵州。
影响茶青品质的最重要因素是产地。一山之隔的茶青产出的茶，口感可能完全不一样，更别说跨地区跨省了！
2010年后，本山、大闸蟹、黄金桂开始大规模上市.严格来说，这些茶叶和铁观音根本不是一个品种，但由于外观和颜色没有区别，外行人完全分辨不出来，茶商为了赚取高额利润，也愿意出售。
很多茶友反应铁观音喝不出十几年前的味道，大概就是这个原因。因为这个铁观音不是另一个铁观音。
到目前为止，铁观音自己挖好坑，悄悄铺好，就等着普洱茶和白茶翻土埋了。
二十年来，我撒
铁观音20年的历史，对每一种茶都是一个很好的警示。
茶就是茶，成败的要素只有两个，健康和口感。
其他的都是废话。