生产工艺越简单，原料质量越好；否则就会演变成复杂的处理。工艺越复杂，茶叶越显，命运越惨，人工劳动，不是自然天意和自身属性。
白茶显然是前者，所以我先介绍一下制作白茶所涉及的原料树种。
达夫白茶，又名“白毛茶”，简称“达夫”，是一种早生茶树，无性系小乔木型，中部叶。祖籍福鼎市店头镇刘村。
1985年，全国农作物品种审定委员会评定编号为GS13001，福鼎大毫茶，又名“大白茶”，原产于福鼎市店头镇王家洋村。这是一种早期生长的小乔木茶树，叶子很大。1985年经鉴定，编号为GS13002。
目前这两种茶树主要在福鼎市福安市种植应用。
福安大白茶又名“高陵大白茶”，为无性系小乔木型大叶茶树，原产政和县铁山乡。自20世纪60年代以来，许多省份都引进了这一技术，其范围非常广泛。1985年鉴定为GS13005，政和大白茶，简称“郑达”，为无性系小乔木型大叶种茶树，原产于政和县铁山乡。从20世纪60年代开始，品种繁多。
以上四种茶树都有100多年的栽培历史。除了白茶，绿茶、红茶和茉莉花茶也是试生产的。
福建水仙，又名“水晶水仙”、“武夷水仙”，是一种晚生的小乔木型茶树，原产于简阳市小湖乡胡大村。以前归建瓯管辖，所以这种茶树也可以叫“建瓯水仙”。20世纪60年代以后，福建省、台湾省、广东省、浙江省、江西省、安徽省、湖南省、四川省等。
1957年至1971年，当地农学家通过福鼎大白茶和云南大叶茶的自然杂交培育了一些新品种。比如常见的编号为JS13033的“福运6号”是无性系小乔木的极早生种，1987年鉴定的编号为GS13034的“福运7号”是大叶的极早生种。
上面说的这些原料树种都会做成白茶，这只是一个主流和非主流的问题。自然也造成白茶的表现多姿多彩。由于原料不同，同名白茶价格相差很大。
茶艺大师张天福老在《福建白茶考察报告》中记载，白茶根据其茶叶品种和采摘标准的不同，可分为以下几类：来自大白茶的叫大白，来自水仙茶的叫水仙白，来自采茶茶的叫小白。如果大白茶茶场只采一芽，其成品称为“银针”；如果在大白茶茶树或水仙茶树上采摘一芽二三叶，其成品叫白牡丹，小白的成品叫工美、寿美。
白茶的制造历史比其他茶类要短。根据文献记载，并走访老农民，大约始于100年前。白茶制造的历史始于福鼎，后传至水吉即建阳，再传至政治。泡茶的顺序是先银针，再白牡丹，工美，寿美，先小白，再大白，再水仙白。
白牡丹茶是1922年以前在建阳，也就是建瓯创造的。
起初主要销往东南亚及港澳台地区。1922年在郑和制造，销往越南。几年后也在福鼎制造，并逐渐扩展到欧美等国家。然而，在那个时期，白牡丹的核心产地仍然是政和。传统上，制作白牡丹茶的原料主要是政和大白茶和福鼎大白茶树的芽叶，有时也用水仙茶的芽叶进行拼接。
福鼎大毫茶的原料，包括开头说的茶叶品种，大概是现在用的最多的，都会参与白牡丹的制作。
白茶加工技术并不排斥拼配技术。白茶产区会同时生产工夫红茶和绿茶。因此，制茶思维并不意味着呆板、固执，而是体现了与时俱进的灵活多变的风格特征。制作白牡丹茶的原料必须是白嫩的。传统采摘标准是在春茶第一轮嫩茶采摘一芽二叶。芽和一两片叶的长度要基本相等，要求是三白，即芽和一两片叶上要布满白色绒毛。夏秋茶的茶芽以前没有做成白牡丹，因为比较细。当然，今天就不好说了。
加工过程没有炸揉，只有萎凋和干燥，这个就不细说了。
白牡丹茶的干茶形表现为芽叶与枝相连，叶肥嫩，颜色灰绿色，有白色绒毛，叶缘易像叶背一样卷曲。
当制作优秀的白牡丹茶时，香气将是清晰和新鲜的，新茶将充满草和豆香味。在陈方多年后，会逐渐转化为花果香，淡雅悠扬，但这些都与树种、产地生态环境、加工工艺的严谨程度密切相关。较好的汤色是杏色或橘色，老白牡丹会深一些。味道基本上醇厚香甜，有豆浆的味道。什么样的茶放在鸡肉上能像上好的白牡丹姜汁一样味道浓烈？液底浅灰色，带淡红的叶脉，灰绿色的叶子拖着芽，就像花蕾绽放，就像白色的牡丹花。
白牡丹以前主要从事出口贸易。根据市场需求，原料由嫩到粗到老，分为特级、一级、二级、三级。但是今天因为很多厂家的规定，再加上特级白牡丹茶，用料符合白毫银针茶，低端的白牡丹茶符合寿眉茶。边界模糊，技术差不多。所以目前市场上经常看到特级白牡丹被称为牡丹王，普通茶次之。
在选购和收集冲泡品喝白牡丹茶时，如果原料的档次偏高，我建议以新茶和散茶为主。
在传统的白茶加工工艺中，没有压榨工艺。最早的白茶饼出现在2006年以后，也就是近几年，模仿一些红茶厂家的陈酿理念和压制工艺制作而成。长期以来没有经过市场的论证和检验。白茶压成饼后，只是解决了松散、体积大、运输营销难的问题，但很可能会出现方向性的错误。
白茶的制作过程非常有利于氨基酸和黄酮类物质的积累。经检测，白茶的氨基酸含量比红茶高二十倍。氨基酸含量高是白茶的基本特征，也是支撑其营养功效和色、香、形的最重要部分。如果一味地学习和套用红茶的陈酿理念，其含水量在储存时无法有效控制在6%以下，无法低温干燥、密封避光储存，会造成氨基酸的大量流失。此外，白茶压制成饼时，生茶需要高温高压灭菌干燥，部分氨基酸也会损失。从工艺上来说，这样折腾出来的白茶饼已经不能算是严格意义上的白牡丹，喝的时候需要茶针、茶筒或者茶钳，芽叶的完整性都很难保持，更谈不上白牡丹的美了。