根据采摘鲜叶的茶叶品种和标准不同，白茶可分为芽茶(白针)和叶茶(如白牡丹、新工艺白茶和贡眉)。
白茶的主要品种有白牡丹、白毫银针和红梅。
白色银针：
白银针，简称白浩，因其密被白色，外观呈银色、针状而得名。其味鲜，汤色浅黄，味道鲜爽。它是最好的白茶，被誉为茶中的“美人”和“茶王”。
鲜叶原料全部采自大白茶树的肥芽，成品茶长三厘米。整个茶芽长满白发，银装素裹，晶莹剔透，赏心悦目。
白银针产于福建省福鼎市太姥山和政和县。目前白毫银针的茶芽采自福鼎大白茶或政和大白茶。白茶是一种晚芽茶，芽性强，茶多酚和水浸出物含量高，滋味鲜，香清，汤浓。
白茶新工艺：
简称“新白茶”，是按照白茶的加工工艺，萎凋后加入轻揉而成。
新白茶对鲜叶的原料要求与白牡丹相同。一般以“福鼎大白茶”和“福鼎大毫茶”的芽、叶制成，原料嫩度相对较低。
新白茶香气浓郁，汤色橙红；叶底展开后，可见其颜色为绿、灰、黄，筋为红色；茶喝起来像绿茶但没有香味，喝起来像没有发酵的红茶。其基本特点是醇厚甘甜，有闽北乌龙茶的清香。
白牡丹：
因为它的绿叶托着一颗银白色的心，所以看起来像一朵花。冲泡后，绿叶托着嫩芽，就像初绽的蓓蕾一样，因此获得了好名声。
白牡丹由大白茶树或水仙的一芽二叶短芽制成，是最好的白茶。
白牡丹于1922年创建于福建建阳市水吉。水原属于建瓯市。从此，政和地区开始生产白牡丹，并逐渐成为白牡丹的主产区。
目前，白牡丹的产地广泛分布在福建省的政和、建阳、松溪、福鼎等县。
红梅：红梅又名寿眉，是白茶产量最高的品种之一，约占白茶总产量的一半。
它是由蔬菜茶树的芽叶制成的，称为“小白”，与福鼎大白茶、政和大白茶的芽叶制成的“大白”粗茶不同。
以前用菜茶的芽做白针、银针等品种，后来改为“大白”做白针、白牡丹，“小白”做雄李。
通常美是上品，质量胜于寿命。这几年一般叫贡眉，寿美占的比较少。