中国盛产茶叶，简单的分类无法体现茶叶加工和茶叶品质的系统性。为此，我国学者提出了多种分类方法，其中我国著名茶叶专家陈辅从茶叶品质和制作方法的系统性出发，提出了“六大类茶”，按照茶多酚氧化程度的高低，将初制茶分为绿茶、黄茶、白茶、绿茶、红茶、黑茶六大类，得到了国内外茶叶科技工作者的广泛认可。
白茶不炒不揉，工艺简单，只有萎凋和烘干。如果既没有黄茶的闷黄过程，也没有红茶的发酵过程，更没有红茶的微生物发酵，白茶的微发酵是如何进行的？
新鲜茶叶，从离开茶树活体开始，身体的多路分解过程就开始了。正是因为人们科学地创造不同的外界条件，以不同的方式诱导鲜叶的分解转化。当它们生产出人们需要的合适产品时，就会被阻止继续及时变化，从而创造出各种色、香、味特征的茶叶品种。
白茶的微发酵其实伴随着萎凋的全过程。白茶微发酵既不是微生物发酵，也不是单纯的化学氧化，而是依靠鲜叶内源酶的酶促氧化，是鲜叶生物的自分解过程。
在萎凋的化学变化过程中，许多不溶性大分子物质被大量分解，如蛋白质分解成肽和氨基酸，多糖分解成二糖、单糖、果胶等产物。这些分解物质参与了茶叶色、香、味的形成。
在微发酵过程中，各种内部成分发生了深刻的变化，如多酚的氧化、叶绿素的破坏、蛋白质和糖类的水解、芳香物质的变化等。
白茶不炒菜，保持了生物酶的活性。在萎凋过程中，细胞失水，酸碱失衡，细胞膜通透性发生变化，各种活性酶与反应底物接触，产生酶促反应，产生各种风味物质。白茶不揉，叶细胞比较完整，反应没有红茶剧烈。因此，白茶经过微发酵，不仅保留了比较大量的茶原生质，而且分解了各种大分子物质，使茶味更加醇厚饱满，茶香更加馥郁迷人。
如果萎凋过程中物质转化不到位，也就是说微发酵不到位，在后期贮藏过程中很难弥补。工艺得当的白茶和工艺不当的白茶，物质基础是不一样的。即使经过同样的储存，产品也会不同，老白茶的品质也会不同。所以，工艺得当的好茶，一定要存放在茶仓里。