普洱作为“饮茶者的最后一站”，有着极其丰富的味觉层次和独特的奇妙香味。
这些味道的呈现离不开这些物质的积极参与，比如氨基酸；因为咖啡因而苦，因为茶多酚而涩等等。这些风味物质的含量和比例很大程度上影响了我们对品茶的感知。今天小叉虎就来说说普洱的三味。经常喝老普洱茶的茶友，几乎都听说过药香、人参香、樟脑香。查虎之前迷恋过一款有樟脑香味的老茶，特意又买了一批。这些香味主要是在陈方过程中转化的。
香——棕榈酸
说也奇怪，喜欢的人称之为药香，而且深深迷恋；但是不喜欢的人就单纯的认为这是药的味道，不怎么感冒。这种奇特香味的来源其实是一种有机物——棕榈酸。棕榈酸作为长链有机酸的一个家族，常见于分解反应中。落叶等植物纤维落入土壤后，会慢慢自然分解，经过一系列的化学反应会产生棕榈酸。此外，普洱茶在长期陈酿过程中也会产生药香，因为普洱茶本身含有丰富的营养成分。比如糖苷等成分，这些营养物质为微生物的繁殖提供了奇妙的生长环境。
在老化过程中，微生物会大量参与。这些微生物的生长、老化、死亡、繁殖会分解茶叶的纤维素，进而产生长链有机酸。一般来说，普洱的药香是这样诞生的：丰富的糖苷活性物质活跃的微生物活动叶底更多的分解纤维产生更多的棕榈酸普洱浓郁的药香。这个反应链在一定程度上可以反映出一个现象：只有高品质的普洱茶才能产生浓郁的药香。
樟脑樟酯
相对于简单明了的药香，樟树的说法更加神秘。香樟是如何起源的，目前没有明确的结论，但目前有三种认同度较高的观点。一种观点认为，香樟香气的产生与烟味密切相关。就像有些普洱茶自带烟味一样，在陈中，烟味在饼身会慢慢被新产生的陈味所包裹。当焦油和陈腐的风味相互交融，相互影响，就会转化成一种新的风味，——香樟。第二种观点认为，樟树的产生是微生物活动引起的反应。长期处于陈方状态的普洱是微生物的天堂，微生物在新陈代谢中会产生一种化学物质——-芬吡酮。Technolone是一种带有强烈樟脑味的芳香成分。和普洱自己的花木混合在一起，会产生一种宜人的樟脑香味。
第三种观点比较特殊。这种观点认为，樟脑香并非来自普洱茶本身。它来自普洱茶树和樟树的混合，因为两种树的根是交织在一起的。在云南的主要茶园，高大的樟树广泛生长。由于独特的自然环境，这些樟树可以长到20英尺高。遮挡阳光的树荫正好为潮湿的普洱茶树提供了良好的生长环境。在这长达数十年的共生关系中，樟树的独特风味会与普洱茶树交融，进而形成樟树香。目前支持这三种逻辑观点的人很多，但是让茶友们自己判断是对是错。有想法的茶友可以在文末添加小茶湖微信，一起交流探讨。
人参——法尼烯
有人说，人参香其实是多种药用香。这是因为人参香和药香的产生是由于陈方转化过程中的微生物活动。与药用香不同的是，人参香不仅涉及棕榈酸，还含有金合欢等物质。人参香气多产生于湿度较大的储存环境中，但喜欢人参香气的茶友千万不要尝试将普洱放在这种环境中。这不仅是因为很多温湿度合适的储存环境也会产生人参香气，最重要的是，湿度大的环境很可能会导致普洱霉变，变得一文不值。总之，药用香气、樟脑香气和人参香气的产生与在不良贮藏环境中的转化密切相关。运用科学知识分析和认识普洱茶的这三种香型，不仅有助于提高品茶能力，也有利于普洱茶产业的稳定发展。
苦味——嘌呤
普洱味苦，主要是咖啡因等嘌呤类物质。咖啡因有很好的提神效果。虽然会上瘾，但是爱茶的人也不用太担心。因为咖啡因受热挥发，冲泡几次后会降到安全水平。除了咖啡因，花青素也是导致茶汤苦涩的一个原因，尤其是花青素含量过多的时候，茶汤的苦味会更加明显。
收敛多酚——
儿茶素是一种多酚物质，是涩味的主要来源。从感官上来说，涩味不是味道。这是一种儿茶素刺激触觉神经末梢的感觉。茶叶中的儿茶素等多酚类物质摄入后会与口腔黏膜中的蛋白质发生化学反应。形成一层不透水的物质，引起人体的收敛，从而产生涩味。除了儿茶素，茶多酚也是影响涩味的重要因素。
对茶汤的口感有着复杂而深远的影响。适量的茶多酚能使茶汤清新醇厚。但是茶多酚不是越多越好吗？以绿茶为例具体分析：茶多酚的含量在0%-20%之间，茶多酚越多，茶汤的鲜度越好；茶多酚含量在20%-24%之间，茶多酚对茶汤影响不大。茶多酚的含量在24%-100%之间。茶多酚越多，茶汤的鲜醇度越低，苦味越重。所以不能绝对化的看待茶多酚，要从茶多酚的溶解度和氨基酸等风味物质的比例等角度进行综合分析。
甜——苷
无论是拿着糖葫芦的五尺孩童，还是端着香茗的老人。每个人都能从中感受到甜味，不像可乐等饮料蔗糖过量。好的茶叶虽然甜味十足，但含糖量其实很少，这主要是因为“先苦后甜”的特性。我们的味觉器官对甜味特别敏感，这时茶汤里的苦味慢慢退去。甜味会配合苦味，带来苦中带甜的清香。除了重要的糖苷，果胶也有助于茶汤。果胶的甜味虽不明显，但易溶于水，能使茶汤有一种甜、醇、浓的味道。
双——氨基酸类物质
醇、甜是绿茶滋味的关键特征之一，而这些又与茶叶中的氨基酸密切相关。氨基酸是一个大家族，广泛存在于自然界的动物和植物中。比如味精的有效成分就是人工合成的谷氨酸。茶叶中的氨基酸种类繁多，各有特色，如谷氨酸、天冬氨酸、谷氨酰胺、天冬酰胺等。其中最重要的是茶叶特有的一种氨基酸——茶氨酸。
需要注意的是，并不是所有的氨基酸都能使茶汤醇厚甘甜，其中L型氨基酸多为苦味，只有少数会表现出鲜味；d型氨基酸基本都是甜的。自然界广泛存在的天然氨基酸大多呈L型，这也是茶叶有苦味的原因之一。虽然目前还没有弄清茶叶中游离氨基酸的准确信息，但根据目前的资料，可以得出结论，游离氨基酸不仅可以使茶汤呈现出一种清新的味道，而且还有苦味和甜味。
这些独特的风味物质，汇聚在茶汤里，构成了普的独特味道