顶白茶与云南白茶在茶叶品种和制作工艺上有所不同。云南白茶以云南大叶种为主，在阴凉处枯萎。云南白茶产品白而肥，叶白，背黑，与福鼎白茶的灰绿色叶相比非常明显。
另外，云南白茶的白毛比较密集，紧贴表面，看过去有光泽，而福鼎白茶的白毛比较“挺立”，看起来略“毛躁”。在口感上，由于内部成分的差异，云南白茶口感醇厚，有蜂蜜香，毫香弱于福鼎白茶；丁是甜的，淡雅的，芬芳的。
老茶一般夏秋季用工美。因为夏秋茶的价格相对较低，而且室外晒茶受空间限制，所以厂家会把茶叶堆得相对厚一些(相比春茶)以获得更高的产量。这就造成堆积层上、中、下三层的茶叶枯萎，跑得不均匀，中、下层的水跑得慢，容易变黑；茶叶上表面因为空气流通快，水分运动快，所以比较绿。因此，最终产品的颜色会不均匀。
经过多年的老化，这种色差依然会存在，外观颜色只会变得相对较暗，而不是黑色。相反，如果新鲜茶叶加入少量水进行堆积发酵氧化，茶叶可能会变黑，颜色均匀。因此，如果消费者看到色泽均匀、发黑的白茶，就要注意是否是经过刻意加工的老白茶。
茶的香气是由许多芳香物质协同作用产生的。研究表明，陈年寿眉中雪松醇含量增加，与-紫罗兰酮等芳香物质一起，具有梅子香、药香、枣香，而较新的白茶一般具有淡淡的花香，主要与芳香醇、香叶醇有关。
不同等级的白茶含有不同的芳香物质，时间长、等级高的白牡丹在冲泡时会有很浓的“可可香气”。和普洱茶一样，老茶的香气除了随着储存时间的变化而变化，还应该和储存环境有着密切的关系。
随着时间的推移，白茶的化学成分会发生变化。茶多酚和茶氨酸逐年减少，而黄酮类化合物明显增加。
压制白茶，在压制过程中，茶叶需要经过湿热水蒸气的软化，然后压制成型，最后用烘干机烘干。白茶经湿热压榨后，茶多酚和黄酮类化合物明显增加，抗氧化能力明显提高。