从茶树上采摘的茶叶原料的芽叶称为鲜叶。它是茶树新梢顶端芽、叶、茎的总称，是各种茶叶形成的物质基础。
茶叶的品质主要取决于鲜叶的品质和制茶工艺。在制作白茶的过程中，鲜叶的化学成分发生了一系列的物理化学变化，从而形成了白茶独特的品质特征。
鲜叶的品质取决于鲜叶中各种化学成分的含量和比例，以及鲜叶的物理特性。鲜叶的品质还与茶叶品种、栽培技术、环境条件、采摘季节、采摘标准等密切相关。
适合做白茶的茶叶品种是大叶、多毫品种，成品茶品质最好。大叶种和中叶种一般芽叶肥，密被白毛，内含物丰富，芽重。
白茶是构成白茶品质的重要因素之一。它不仅赋予了白茶美丽的外观，也赋予了白茶清香的味道。
白茶中氨基酸含量高于茶体，是白茶汤浓度和香气的基础物质之一。
部分福鼎白茶，其白毛含量可达干重的10%以上，覆盖有序，呈银色，从而形成古朴典雅的外观和清新的香气，构成了雪芽的独特风格。
不同颜色的白茶对原料的要求不同。
白银针选择了一个肥胖的单芽，而白牡丹第一次选择了一芽两叶。其芽、第一叶、第二叶密被白毛，故称“三白”。新白茶原料广泛，一芽两三叶，或一对幼叶。
虽然不同颜色选用的芽叶在年龄和嫩度上有所不同，但都要求芽叶肥壮结实，质地柔软，密被白色绒毛。因此，白茶的原料一般取自春茶，或幼壮茶树，或复壮茶树的新梢进行改造，以保证原料的幼肥。
鲜白叶春茶的采摘时间因地域、茶种、茶类不同而不同。福鼎早于郑和，水仙早于郑和和大白茶，银针早于白牡丹和工美。春茶可在4月清明前后开采，此时芽叶萌发符合采摘标准。可采收至5月，产量约占全年总产量的50%。夏季6-7月收获，产量25%左右。秋茶采自七月至千禧年。春茶好，叶软，芽肥，毛白，茶身重，汤浓爽口。因此，高档茶(特级、一级、二级)在春茶中占有相当大的比重。
鲜叶中约有500种化学成分，可分为水、无机成分和有机成分三部分。各种化学成分与茶叶的品质密切相关。特殊有机化合物中的多酚、生物碱、氨基酸、色素、芳香物质和糖类是构成茶叶色、香、味的重要物质。
鲜叶的采摘与管理
鲜叶采摘标准：鲜叶采摘必须按照茶树品种对鲜叶标准的要求进行。
1.白浩银针：采摘的茶芽必须是早春茶树上长出的芽头。当芽叶刚展开时，去掉鱼叶的鳞片，折断芽叶，只取白浩以上的完整心芽。第一轮春茶是银针品质最好的，顶芽又肥又大。第三、四、五轮后侧芽多，芽小。夏秋季节，茶芽较细，很难做出高档茶。同时，采摘银针要选择晴天，尤其是刮风的日子。晴天，高温低湿，茶青易干，我们可以做出最好的白芽绿茎的银针。不适合在雨雾天采摘。采摘时，只采摘新梢上的肥单芽，以便s
3.工美寿美：菜茶为原料，一芽二叶三叶。它的质量仅次于白牡丹。茶叶芽虽小，但要求原料必须符合产品规格，含嫩芽、壮芽、鲜叶的原料不能有对叶。银针抽完针就可以选原料了。