普洱茶的后发酵可分为快速后发酵(即在潮汐水中堆制发酵的后发酵)和慢速后发酵(即储存陈化后的后发酵，可分为湿仓和干仓)。众所周知，普洱茶独特的品质主要形成于普洱茶的后发酵过程中，在此过程中发生了一系列的化学反应。
1.茶多酚含量的变化
茶多酚在茶汤中有苦味和刺激性，是红绿茶中的重要物质。茶多酚在普洱茶品质形成过程中经历了一系列的氧化、聚合和缩合反应，也是形成普洱茶品质的重要活性物质。茶多酚与品质的相关系数为0.875。在普洱茶后发酵过程中，茶坯中茶多酚的含量呈下降趋势：普洱茶在潮水中堆积发酵40多天，茶多酚下降了48.45%，从原料的24.19%下降到5倍的16.87%；陈年普洱茶贮存2年后，在湿仓中氧化和聚合反应剧烈，茶多酚含量由贮存前的29.88%(干绿茶)和28.99%(绿饼)分别下降到16.94%和15.61%，降幅分别为43.31%和46.15%，与潮水堆发酵后的发酵降幅接近，含量基本相同。但在干仓转化率较慢，属于轻度型。干仓存放的2年生茶坯茶多酚含量仍为27.07%(晒青绿茶)和28.99%(青饼)，降幅仅为9.4%和7.24%。
第二，茶色素含量的变化
普洱茶的主要色素物质是茶黄素、茶红素和茶褐素。目前认为这三种色素是茶多酚的主要水溶性氧化产物，茶黄素是茶汤亮度的主要成分。茶红素是茶汤红色的主要成分；茶氨酸是红茶汤的主要成分。
茶黄素的含量在堆积发酵过程中略有增加，从原料中的0.26%增加到五转混样中的0.45%。在贮存和陈化过程中，晒青绿茶和青饼的茶黄素含量有所波动，干藏时有所增加，从贮存前的0.26%和0.21%分别增加到两年的0.29%和0.25%，分别增加了11.58%和17.22%。而在湿仓则呈现下降趋势，分别降至两年期的0.20%和0.17%，降幅分别为18.19%和22.39%。
普洱茶渥堆过程中，茶红素的含量随着翻堆次数的增加而下降，从原料的7.17%下降到五翻混样的2.05%，降幅达70%。在贮存陈化过程中，随着贮存环境条件的不同，变化趋势相反，干仓数从贮存前的7.47%(烘干绿茶)和7.22%(青饼)增加到两年后的7.73%和7.77%。而湿仓两年的减幅是33.55%和47.40%。
普洱茶后发酵过程中茶褐素含量增加。在堆积发酵过程中，从发酵前的2.85%增加到第五转的13.61%，增加了377.54%。从储藏前的4.86%(晒青绿茶)和4.46%(青饼)，到干藏2年的5.30%和5.06%，湿藏2年的10.49%和8.62%，尤其是堆积发酵和湿藏。
三。水浸出物含量的变化
茶叶的水浸出物是指能被水浸泡的物质，是茶汤的主要呈味物质。水浸出物的含量反映了茶叶中可溶性物质的多少，并指示了茶汤的稠厚和滋味，从而在一定程度上反映了茶叶的品质，相关系数为0.879。普洱茶渥堆过程中水浸出物含量下降，从晒青原料的51.49%下降到五转混样的40.84%，下降了20.68%。晒青绿茶和绿饼在贮藏过程中，水浸出物有增有减。晒青绿茶和普洱茶生茶(青饼)在湿仓贮藏中呈下降趋势，从贮藏前的43.88%(晒青绿茶)和46.61%(青饼)下降到两年后的38.04%和38.80%。然而，在绿茶干茶和普洱茶生茶(青饼)的贮藏过程中，绿茶干茶和普洱茶(青饼)在2年内的水浸出物含量
咖啡因是茶叶中主要的嘌呤碱，苦味，是茶汤中重要的呈味物质。与普洱茶品质呈正相关，相关系数为0.879。普洱茶渥堆过程中咖啡因有所增加，从原料的2.62%增加到第五转茶坯的3.29%，增加了25.5%。湿仓贮存和堆发酵一样，也呈增加趋势。在两年的贮藏过程中，晒青绿茶和青饼茶的咖啡因含量分别从贮藏前的3.36%和3.23%上升到3.58%和3.91%，增幅分别为21.05%和6.55%。而在干仓贮藏时，咖啡因含量分别下降到3.28%(干绿茶)和3.13%(绿饼)，降幅分别为2.38%和3.10%。
动词（verb的缩写）氨基酸含量的变化
氨基酸是构成茶汤滋味的重要化学成分，能增强茶叶的鲜爽口感。无论是堆制发酵还是任何条件下的贮存陈化，氨基酸含量都呈下降趋势，尤其是堆制发酵和湿贮，由堆制发酵前的1.33%下降50.44%，贮存前分别为1.38%(干绿茶)和1.24%(青饼)。在干仓储存时，茶叶中氨基酸含量下降的速度要慢得多，2年只有25.36%(干绿茶)和11.29%(青饼)，还有1.03%(干绿茶)和1.10%(青饼)。周和龚淑英的研究也表明，普洱茶熟茶经过渥堆发酵后，氨基酸含量在贮存过程中有下降的趋势。
不及物动词结论
1.在普洱茶后发酵过程中，茶坯中茶多酚和氨基酸的含量随着时间的增加而降低，而茶褐素的含量随着时间的增加而增加，与后发酵条件无关。这是一个共同的特征。
2.普洱茶潮堆发酵和湿仓后发酵过程中，茶多酚、氨基酸、水浸出物和茶红素的含量均随着时间的增加而降低，而茶褐素和咖啡因的含量则随着时间的增加而增加，在此期间它们的主要化学成分基本相同。实验中只有茶黄素表现出不同的趋势，即普洱茶在潮堆发酵过程中含量增加，而在普洱茶湿仓贮存和陈化过程中含量降低，这是二者的一点区别。
3.陈年普洱茶在干燥仓库储存后发酵过程中，化学成分发生变化。与潮堆发酵和湿仓贮存陈化完全一致的成分是茶多酚、氨基酸和茶黄素，发酵后茶黄素含量的变化与潮堆发酵一致。而水浸出物、茶红素和咖啡因含量的变化与前两次后发酵相反，表现出一定的特异性，即干仓陈年普洱茶的水浸出物和茶红素含量随时间增加而增加，而咖啡因则缓慢下降，这也是干仓陈年普洱茶魅力的一部分。
4.由于茶坯上生活的微生物数量和温湿度的不同，化学成分变化的速度也不同。潮堆发酵最快，其次是湿藏老熟，最慢的是干藏老熟。