我们知道，普洱茶经过特殊加工，直到包装完成，实际上还没有完成最终的产品成型，还需要一个陈化的过程。在这一点上，普洱茶和白酒、葡萄酒非常相似。
这些酒经过蒸馏后，立即进入窖藏阶段，有的可以陈酿十年二十年再投放市场，有的则需要更长的时间。普洱茶的陈酿时间比酒精更严格。历史上爷爷泡茶、孙子卖茶的习俗证明，普洱茶的陈酿时间远远长于酒精。
普洱茶之所以需要陈酿，是因为普洱茶是发酵的产物。与普洱茶生茶相比，前期所有的过程都是为发酵做准备，真正的发酵是在陈化过程中产生的。所以有人把陈酿阶段称为自然发酵(或后发酵)阶段。
与成熟普洱茶相比，普洱茶经过人工堆制发酵，但出堆后仍需一段陈酿时间，品质才能进入良好局面，但陈酿时间比生茶短得多。
说的更直白一点，普洱茶就是变化的艺术。这和绿茶的变化有本质区别。
以普洱茶中含有的叶绿素为例。普洱茶(生茶)生产之初，其叶绿素含量和绿茶一样高。但在陈化过程中，茶叶中原有的叶绿素酶将叶绿素水解成植醇、植醇，被多酚氧化酶氧化形成不稳定的邻苯醌类化合物，再通过非酶氧化反应聚合成黑色素。
这时候绿茶就变了，伴随着大量有害物质的滋生，最终导致霉变，其实就是变质。普洱茶也变了。而普洱茶的变化是物质的转化，是酶促反应的结果，形成大量的衍生物质，产生了罕见的褐变现象。
这是因为在普洱茶的陈化过程中，空气中的氧气可以透过受损的茶组织(普洱茶干燥过程中多次揉捻使茶组织受损，然后茶组织被压实)，使多酚氧化酶能够顺利地与茶叶的低酚基接触，产生酶促反应。涉及的主要底物是黄酮类化合物，如根皮苷、儿茶素、表儿茶素和一系列基于表儿茶素骨架结构的花色苷配体寡聚体。
这种情况也造成了普洱茶中茶多酚的奇怪现象。发酵前茶多酚含量很高，但发酵后茶多酚指数迅速下降。在这种发酵中，普洱茶并没有因为茶多酚的腐烂而发生霉变，而是普洱茶中的大量酚类物质在微生物和酶的催化下发生降解转化，从而出现了大量具有营养价值的衍生物。
社会上对茶多酚一直有一种误解，认为茶多酚含量高的茶就是好茶。事实上，直到现在，关于茶多酚对人体内微生物区系和代谢生物的影响，尤其是进入人体肠道后的影响，还没有一个定性的结论。
目前，在世界范围内，包括我国，茶多酚在食品添加剂中只被列为抗氧化剂，没有被列为食品营养强化剂，在药典中也没有被列为原料。除了其天然的抗氧化功能，茶多酚比其发酵后产生的衍生物更有价值。
欧美等一些发达国家青睐红茶，台湾省和香港地区追捧普洱茶，并不是因为红茶和普洱茶的茶多酚指数高，而是因为茶多酚降解的衍生物的营养价值高。