茶叶加工的过程当中，会形成很多色素类的物质，其中茶黄素就是一个色素物质，并且在红茶中的含量最为突出。茶黄素的产生与红茶的品质有着密切的关系，对红茶汤色和滋味都有着重要的作用。那么，我们现在就来了解下茶黄素与红茶品质的关系。
茶黄素与红茶品质的关系
茶黄素类是红茶中色泽橙红、具有收敛性的一类色素，其含量占红茶固形物的1%-5%，是红茶滋味和汤色的主要品质成分之一。茶黄素（TF1）、茶黄素-3-没食子酸脂（TF2A）/茶黄素-3-没食子酸脂（TF2B）和茶黄素双没食子酸脂（TF3）是四种主要的茶黄素。
茶黄素类对红茶的色、香、味及品质起着重要的作用，是红茶汤色“亮”的主要成分，是红茶滋味强度和鲜度的重要成分，同时也是形成茶汤“金圈”的主要物质。
茶黄素与红茶的汤色密切相关。如表一所示，审评者对色泽的估量大多数是受茶黄素的影响，含量越高，汤色明亮度越好，呈金黄色；含量越低，汤色越深暗。有研究表明，茶黄素与红茶的茶汤品质的相关系数达0.875，茶黄素TF1和TF2，与审评者评分之间高度正相关，相关系数达0.89和0.91。
茶黄素具有辛辣和强烈的收敛性，其含量的高低直接决定红茶茶汤浓度、强度和鲜爽度，尤其是滋味的强度及鲜爽度。茶黄素、儿茶素、氨基酸和咖啡碱等共同决定了了茶叶的鲜爽度。
一般来讲，轻发酵的红茶，较易产生茶黄素，这时的红茶茶汤表现为橙黄色，口感鲜醇，而茶红素含量的增加则会使红茶口感趋于醇和。
在红茶中茶黄素与茶红素可与性质稳定的咖啡碱形成络合物，高位时呈游离状态，温度降低后形成络合物，出现优质红茶的“冷后浑”（形成茶乳酪）的现象，这种现象与红茶鲜爽度和浓强度相关。因为大部分茶叶中含有的咖啡碱都能满足形成“冷后浑”现象1.5%的咖啡碱含量需求，因此“冷后浑”的现象主要取决于茶黄素类的多少。