每年在中国茶叶学会组织的“中国茶杯”评选中，总有一些茶叶产品不应该萎蔫。鲜叶在加工过程中因为放置时间过长而枯萎。在严格的评价体系下，“毛病”很容易被发现，并被剥夺参与评价的资格。
“萎凋”工序一直被广泛宣传为普洱茶的初始工序。其实“蔓延”和“枯萎”是两个完全不同的过程。混淆两者，会对普洱茶的后续制作产生质的影响，尤其是对需要长期存放的普洱茶。
我们来看看国家标准(GB/T2008-22111)是如何定义普洱茶的加工工艺的：
处理流程
晒茶
鲜叶摊青、杀青、揉捻、解块、晒干、包装。没有“枯萎”的过程。
那么，两者有什么区别呢？我们来看看普洱茶制作过程中对鲜叶的处理。
鲜叶采摘后并不会立即“死亡”，生命在一定时间内继续。由于水分和养分的减少，光合作用逐渐减弱。但呼吸作用继续，水分开始均匀地分散到叶和茎的各个部位，然后鲜叶逐渐失去生命。
这个阶段的时间并不长(地域、品种等条件不同使得这个时间差别很大)，而经常被忽略的是，这里有一个“点”——蔓延与枯萎的界限。区分“点”的正反面，即区分“蔓延”和“枯萎”。
这就决定了我们做的茶会走向何方。
鲜叶蔓延后的走势形成十字路口，大致是这样的：
去“点”直接杀，去绿茶，黄茶，红茶；
继续在“点”枯萎到乌龙、白茶、红茶。
判断这个“点”的条件是——的鲜叶是否只是在单一物理方面失水，而化学变化还没有开始。萎凋与摊放相比，具有非单一的物理变化，鲜叶的内含物开始发生化学反应。
有经验的制茶师简单从外观就能看出端倪，现场摊放的鲜叶苍劲有力，有光泽，软硬适中。但枯叶相互摩擦没有响声，失去光泽，深绿色，捏起来也不会很快弹开。
这大致就是“蔓延”和“枯萎”的区别。