绿茶，又称未发酵茶。茶是由合适的茶树新芽通过典型的工艺过程制成的，如杀青、揉捻和干燥。其干茶色泽、冲泡茶汤、叶底以绿色为主，故名。
绿茶的特点是在鲜叶中保留了更多的天然物质。其中茶多酚和咖啡因保留鲜叶85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失较少，从而形成绿茶的绿叶和清汤，特点是口味趋同性强。最科学的研究结果表明，绿茶中保留的天然成分具有抗衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎的特殊功效，是其他茶类所不及的。
在中国的绿茶中，以品相最为著名，不仅香高、味长、质优，而且造型独特，具有很高的艺术欣赏价值。绿茶根据干燥和杀青方式的不同，一般分为炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶。
炒制绿茶：由于干燥过程中机械或人工操作的不同，成品茶形成长条形、圆珠形、扇扁形、针形、螺旋形等不同形状，故可分为长炒制绿茶、圆炒制绿茶、扁炒制绿茶等。炒绿茶精制后称为眉茶。成品颜色有真梅、龚喜、雨茶、针眉、秀梅等，各有不同的品质特点。比如：
真梅：细、紧、直，或眉如淑女之美眉，色泽翠绿乳脂，香气高鲜，滋味浓爽，汤色，叶底微黄明亮；
龚喜：这是用长炒青的圆茶，精制后称为龚喜。颗粒形状与珍珠茶相似，圆叶底嫩匀；
雨茶：最初是从珍珠茶中分离出来的长茶，现在的雨茶多是从眉茶中获得。其形短而紧，色绿而均匀，香气纯正，味浓，汤色黄绿，叶底嫩而均匀。
炒青：粒形圆润紧实。因产地和制作方法不同，可分为平炒青、泉港柏慧和永西霍青等。
炒青：产于浙江的嵊县、新昌、上虞等县。历史上，毛茶是在绍兴平水镇精制而成，成品茶浑圆紧结如珠，故称平水珠茶或吕萍茶，毛茶则称平潮青茶。
煎青：因产地、制法不同，主要分为龙井、旗枪、大方。
龙井：产于杭州西湖区，又名西湖龙井。鲜叶嫩滑，要求芽叶均匀开花。高档龙井茶做工特别精细，色泽翠绿，清香扑鼻。口感香甜，外形美观的品质特点。
旗：产于杭州龙井茶区周边及邻近的余杭、富阳、萧山等县。
大方：产于安徽歙县及浙江临安、淳安毗邻地区，以歙县老竹大方最为著名。