《地理标志产品—普洱茶国家标准》，2008年12月21日实施，将普洱茶重新定义为：普洱茶是云南特有的地理标志产品。它是由符合普洱茶产地条件的云南大叶种晒青绿茶，按照特定的制作工艺制作而成。具有独特品质特征的茶叶可分为生茶和熟茶两大类。这个定义限制性地规定了普洱茶的原料是云南“晒青绿茶”。
“晒青”是指在普洱茶制作初期，将揉捻后的茶叶在阳光下自然干燥。那么，普洱茶为什么不是烘炒干燥，而是烘焙干燥呢？
在制茶过程中，最常见的干燥方式有炒青、烘青、干青等。虽然目的是晒茶，但是过程和结果是不一样的。
油炸绿
炒就是炒干，在绿茶制作过程中比较常见。按形状可分为圆炒青、扁炒青、长炒青。炒青绿茶由于持续高温，一般容易油润紧实，清香浓郁，耐冲泡。例如，常见的西湖龙井和碧螺春等。
烤绿色
青烘，即通过烘笼或机械进行烘干，也是茶叶烘干的一种常见方式。鲜叶杀青后，茶坯经70-120高温快速脱水。烘焙后的绿茶条更加美观，色泽翠绿，冲泡后香气清新，汤色清澈明亮，滋味鲜醇。但由于气温较高，后期茶叶含水量会相对较低，茶叶中的活性酶类物质会被杀死。
晒青
晒青，顾名思义，就是将生茶在阳光下晒干，这是普洱茶在制作过程中必须采用的干燥工艺。晒青指的是生茶的干燥方法，不是杀青的方法。晒干是拧干后的干燥。全程温度低于60度，保留了大量活性酶，后续转化有空间。早期的云南民族，茶叶生产相对简单。鲜叶采摘后，在家晾晒，然后杀青、揉捻，最后在竹席上晾晒。但这种看似原始简单的制茶方法，保证了普洱茶的后发酵，形成了其独特的品质特征。所以这种烘干技术一直流传至今。
晒青绿茶与炒青绿茶、烘青绿茶等烘干方式最重要的区别就是“温度”。因为烘青绿茶和炒青绿茶的灭活温度高，多酚氧化酶会被钝化破坏。另外，绿茶干燥时，采用高温快速干燥。干燥温度高达120-140，多酚氧化酶被进一步破坏钝化。虽然有利于增香，但可转化物质大量消耗，后期茶就完了。
晒青是自然阳光，干燥过程长，能使茶叶均匀失水，温湿度适宜。既有长时间的自动氧化反应，又有光催化反应，可以促进茶叶内含物的转化。在低温干燥的过程中，生茶中保留了足够的活性物质和微生物，这也是普洱茶“越陈越香”的基础。晒干后的茶叶松散，有明显的晒干味道。冲泡后香气持久，口感香甜爽口，汤色黄绿明亮。