绿茶，又称不发酵茶，是历史上最早的茶类，距今至少有3000多年历史，古代人采集野生茶树芽叶晒干收藏，可以看作是绿茶加工的发始。
绿茶是以茶树的新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺制成的茶叶。由于干茶的色泽和冲泡后的茶汤、叶底均以绿色为主色调，因此称为绿茶。
又因不同的杀青方式和过程，绿茶还分为蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶。
绿茶的加工制造，是利用高温湿热来破坏鲜叶中酶的活性，这样可以迅速阻止茶叶中多酚类成分的氧化，从而有效保留了茶鲜叶中的天然物质。
绿茶有很多营养物质，包括咖啡碱、茶多酚、儿茶素、氨基酸、维生素、氟和其他多酚类物质和抗氧化物质，有提神醒脑、提高胃液分泌促消化、杀菌消炎、清除体内自由基降低患癌风险、减少辐射伤害、延缓衰老、保护牙齿、降血脂等作用。
像西湖龙井、碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾、信阳毛尖、峨眉毛峰、上饶白眉、安吉白片、太平猴魁、六安瓜片、蒙顶茶、休宁松萝等，都是比较有代表性的绿茶产品。