1.普洱茶工艺的要求——后续发酵(也叫后发酵)。
我们知道，普洱茶经过特殊工艺加工，直到包装完成，实际上还没有完成最终的产品成型。还是有一个老化的过程。在这一点上，普洱茶和白酒、葡萄酒非常相似。这些酒经过蒸馏后，立即进入窖藏阶段，有的可以陈酿十年二十年再投放市场，有的则需要更长的时间。普洱茶的陈酿时间比酒精饮料更严格。“爷爷泡茶，孙子卖茶”的历史习俗，证明了普洱茶的陈酿时间远远长于酒精饮料。
普洱茶之所以需要陈酿，是因为普洱茶是发酵的产物。与普洱茶生茶相比，前期所有的过程都是为发酵做准备，真正的发酵是在陈化过程中产生的。所以有人把陈酿阶段称为自然发酵(或后发酵)阶段。与成熟普洱茶相比，普洱茶经过人工堆制发酵，但出堆后仍需一段陈酿时间，品质才能进入良好局面，但陈酿时间比生茶短得多。
说的更直白一点，普洱茶就是“变”的艺术。这和绿茶的“变”有本质区别。
以普洱茶中含有的叶绿素为例。普洱茶(生茶)制作之初，其叶绿素含量与绿茶一样高。但在陈化过程中，茶叶中原有的叶绿素酶将叶绿素水解为叶绿醇、叶绿醇叶绿素，被多酚氧化酶氧化形成不稳定的邻苯醌类化合物，然后被非酶类进一步催化。
这时绿茶“变味”，伴随着大量有害物质的滋生，最终导致霉变。——居然被“宠坏”了。普洱茶也变了。而普洱茶的“变”是物质的转化，是酶促反应的结果，形成了大量的衍生物质，产生了罕见的褐变现象。这是因为在普洱茶的陈化过程中，空气中的氧气可以透过被破坏的茶组织(普洱茶干燥过程中多次揉捻使茶组织被破坏，然后茶组织被压实)，使多酚氧化酶能够顺利地与茶叶的低酚基接触，产生酶促反应。涉及的主要底物是黄酮类化合物，如根皮苷、儿茶素、表儿茶素和一系列基于表儿茶素骨架结构的花色素苷配体寡聚体(二聚体到七聚体)
这种情况也造成了普洱茶中茶多酚的奇怪现象。发酵前茶多酚含量很高，但发酵后茶多酚指数迅速下降。在这种发酵中，普洱茶并没有因为茶多酚的腐烂而发生霉变，而是普洱茶中的大量酚类物质在微生物和酶的催化下发生降解转化，从而出现了大量具有营养价值的衍生物。
这里需要说明一下，社会上对茶多酚一直有一个误区，认为茶多酚含量高的茶就是好茶。事实上，直到现在，关于茶多酚对人体内微生物区系和代谢生物的影响，尤其是进入人体肠道后的影响，还没有一个定性的结论。目前，在世界范围内，包括我国，茶多酚在食品添加剂中只被列为抗氧化剂，没有被列为食品营养强化剂，在药典中也没有被列为原料。除了其天然的抗氧化功能，茶多酚比其发酵后产生的衍生物更有价值。欧美等一些发达国家青睐红茶，台湾省和香港地区追捧普洱茶，并不是因为红茶和普洱茶的茶多酚指数高，而是因为茶多酚降解的衍生物的营养价值高。
2.普洱茶的陈酿就是品质再造的过程。
普洱茶的陈化是一个缓慢的发酵过程。之所以说普洱茶的陈化是品质再造，是因为这个过程不是单纯的品质提升，而是“脱胎换骨”的改变。
以普洱茶陈化过程中含氮化合物的变化为例。普洱茶初制过程中，由于避免高温，茶叶中氨基酸含量较高(普洱茶的特殊品种月光白，是目前已知的总氨基酸含量最高的茶叶)。而普洱茶的发酵使这些氨基酸成为微生物的氮源，部分氨基酸如茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等含量急剧下降。但在这个过程中，一些微生物降解了茶叶中的成分，合成了一些茶叶中含量较低的氨基酸，如赖氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、缬氨酸等。其含量明显高于陈化前，形成此消彼长的格局。而且这些氨基酸都是人体必需的氨基酸，具有极高的营养价值。
普洱茶的陈酿过程之所以被定性为品质再造，是因为普洱茶在后发酵过程中自始至终体现着“活”的产品。随着时间的推移和逐渐发酵的过程，也表现出“变”的特点。这个“变”不是量的增减，而是质的变化。其中，最明显的表现就是茶叶的颜色变化。
普洱茶中含有大量的儿茶素(高达干物质的30%)，是一种容易被多酚氧化酶(P和过氧化物酶)作用的多酚类化合物。在完整的叶子中，我们可以从细胞的液泡中分离出这种多酚氧化物。然而，当液泡破裂时，儿茶素被迅速氧化，产生两个主要的色素组，即茶红素和茶黄素。多酚氧化酶主要作用于儿茶素产生茶黄素，过氧化物酶主要产生茶红素。陈年普洱茶的品质很大程度上受茶黄素和茶红素比例的影响。茶红素的比例越高，普洱茶的品质越好。
以自然发酵的普洱茶为例冲泡出来的茶汤颜色(以七泡色为准)从最初的黄色(一至五年)——橘色(五至十年)玫瑰色(十至十五年)茶色(十五至二十年)酒红色(二十至二十五年)宝石红色(二十至五年)
当然，普洱茶在陈化过程中品质的“飞跃”不仅限于以上几个方面，还包括皂苷和单糖的增加，他汀类药物的出现，儿茶素和咖啡因相互作用的形成，茶红素复合物的出现等等。是普洱茶陈化过程的产物。由于这里字数限制，无法一一描述。
3.普洱茶的香气在陈化过程中不断变化。
普洱茶的香气是最难分析的领域之一，学术涉及和成果最少。这有三个原因：
首先，茶叶的香气类型或香气水平是由香气前体物质决定的。香气前体是指茶叶中含有的萜类、芳香烃及其氧化物、类胡萝卜素、氨基酸、糖类等物质。云南普洱茶产地众多，其所含物质的种类和含量有一定差异，自然形成一山一茶一茶。虽然普洱茶行业一直将普洱茶的香气分为四种，分别是樟脑香、兰花香、莲花香、枣香。但这种划分的依据基本来自感官评价，缺乏化学分析手段的认证，或者说缺乏“证据”。就云南普洱茶产地和类型而言，四大香型无法概括。多少钱？至今还是个谜。学术界的进一步讨论；
第二，普洱茶缺乏高温增香的工艺和技术。几乎所有的茶叶都含有多种香气物质，但许多香气物质只有在高温下才能产生(如吡嗪类物质在100以上产生)。所以绿茶的高温香气基本都在110以上。而普洱茶，几乎所有的工序都是在常温下完成的，其最高温度不超过60，由于没有高温，大量的香气物质无法产生。如此一来，与绿茶相比，普洱茶的香气不如绿茶。
第三，绿茶经过高温加香后，香气可以基本固定并保持一段时间。但是，普洱茶的香气是不一样的。普洱茶在自然发酵过程中，随着大量酚类物质的降解、络合和转化，其原有的香气也发生了变化。普洱茶现有的香型，如樟香、荷香、枣香等，在普洱茶陈化过程中只能是“间歇性”的，不可能永远持续。换句话说，你今天喝的普洱茶，可能有樟脑香，但是这种饼茶存放二十年，品尝之后，可能又会变成枣香。所以不同年份的普洱茶香气不同，不同陈化条件或方式的普洱茶香气也不同。
但是有两件事我们需要知道：
一、普洱茶的香型主要由芳樟醇及其氧化物组成。芳樟醇：又名芳樟醇。其含量与茶树品种密切相关，云南大叶种含量最高。它在茶树中以糖苷的形式存在。茶叶采摘后，葡萄糖醛酸酶水解并变成游离的。未发酵普洱茶中含有的芳樟醇具有兰花香气，是普洱茶中含量较高的香气物质之一。
二是普洱茶的后续发酵，即陈化过程，对普洱茶香气的产生和转化起着至关重要的作用。在对不同年份普洱茶香气物质的检测中，发现了多种甲氧基苯类物质，因为芳樟醇及其氧化物、乙基-甲氧基-4-乙基苯等。甲氧基阳离子是通过微生物发酵和氧化形成的。同时，普洱茶的香气随着普洱茶的陈化过程不断变化。以普洱茶的自然发酵为例，发酵度为20%-30%，普洱茶的香气以樟脑、荷花、兰花为主。发酵度40%-50%，其香气比板栗香和木香更重要。当发酵度为60%-70%时，会表现出明显的枣味或浓郁的果糖味；当发酵度达到80%-90%时，会有淡淡的中药香味，香味会迅速减弱；当发酵度达到100%时，只剩下淡淡的焦糖味。所谓“无味”，普洱茶的最高境界，并不是说完全没有香气和滋味。焦糖味的出现，证明普洱茶的发酵已经告一段落，然后向后延伸，不是发酵的继续，而是碳化变质的开始。从这个意义上说，普洱茶的陈化过程是有时间概念的，不是没有终点的。同样，普洱茶的“越老越香”也是有时间范畴的，不会“天长地久”。
由于普洱茶的香气是一个复杂而庞大的系统，目前我们对这个系统还知之甚少，缺乏大量的化学分析作为依据。只有普洱茶的研究深入发展，才能解决。