世界上最早的红茶是由中国福建武夷山A茶区的茶农创造的。红茶属于全发酵茶范畴，经过萎凋、揉捻(切)、发酵、闷制等一系列工序精制而成。以适宜的新茶叶为原料。萎凋是红茶初制的主要工序，被称为“黑茶”。发酵过程中，茶叶中的多酚类物质在酶的促进下会被氧化，绿茶毛坯会变红。发酵后茶多酚减少90%以上，出现茶黄素、茶红素等新成分。红茶因干茶冲泡后茶汤和茶叶呈红色而得名。
绿茶，又称未发酵茶。没有发酵，简单分为杀青、揉捻、闷制三个过程。大家把铁锅烧到220使锅底呈暗红色，然后倒入茶树新叶，以极快的速度搅拌。在这个过程中，茶叶中的水分蒸发了，更多的鲜叶天然物质保留了下来。在此期间，茶多酚和咖啡因保留85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失较少。成品的色泽，冲泡后，更多的茶汤保留了鲜茶叶的绿色调，进而形成了绿茶的特点，即“汤色清亮，叶色翠绿，滋味收敛性强”。另外，花茶也是绿茶的一种。
有些人喜欢喝红茶，有些人喜欢喝绿茶。喜欢红茶的人说：“红茶没有绿茶涩。”茶叶是涩的，因为它们富含单宁。通过发酵，红茶的单宁酸凝固，不溶于水，所以不像绿茶那么涩，相比之下比较适口。爱绿茶的人说：“绿茶比红茶香。”茶之所以香，是因为富含芳香油。芳香油很香，简单蒸发。红茶发酵后要经过长时间的烘焙，大部分芳香油蒸发跑了。所以，不如绿茶香。