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内容导航：1、空气炸锅是啥原理？2、空气炸锅的原理是什么：空气炸锅什么原理不用油1、空气炸锅是啥原理？
环球物理2021-10-19
你们有没有遇到过这种情况，就是一个名词，里面每个字你都认识，但放一起就不懂了。
对我来说，“空气炸锅”就是这样一个名词。
按字面来讲，这是一个用空气炸东西的锅，把介质、烹饪方式、承载形式都说明白了。
就跟西红柿炒鸡蛋那么直白。
但在我们的朴素认知中，炸东西都是用油的，拿空气怎么炸？
这么想是把自己绕住了，其实我们最终的目的只有一个：把热量传导给食物，让食物变熟。
油，不过是一种传递热量的介质，在根本属性上跟水没区别。
而炸，是一种让食物酥脆的烹饪手法，法律没规定非得用油。
所以如果我能换一种介质，让食物变得酥脆，即便没有油，你也不能否认这是炸。
那么问题就来了，为啥油炸的食物那么酥脆呢？
物理角度上看，油
炸的本质就是高温脱水。
用高温的液体介质浸泡食品物料使得食品表面温度迅速升高，表面迅速地出现一层干燥层，随后水分汽化层逐渐内移让食物内部温度上升从而熟化。
拿炸鸡排举例。
鸡排外面裹着面糊，面糊外面有水，油温远高于水的沸点，所以鸡排一接触油就瞬间脱水，所以酥脆。
而鸡排内部水蒸气被“酥脆”的外壳锁住出不来，鸡排内部并没有脱水，所以里嫩。
而化学角度上讲，油炸食物之所以在色泽和味道上吸引人，是因为蛋白质、氨基酸、蛋白质发生“美拉德反应”。
而油炸的无水环境利于美拉德反应发生。
但美拉德反应并不只出现在油炸中，烧烤也可以。
明白了这两点，咱们来看空气炸锅。
空气炸锅的原理是利用风扇和发热管在密闭空间达到加热食物的目的。
对比一下，超高温空气可以带走水分，跟油无异。
无水环境利于美拉德反应，跟油无异。
所以从本质上讲，空气炸确实和油炸差不多。
但要注意的是，空气炸锅其实是“吹干”食物表面水分，锁水能力比油炸差，所以炸出来的东西比油炸干。
其次，食用油本质就是优质的营养来源，即便抛弃“炸”这个特性，我们仍然喜欢吃油。
所以，空气炸锅适合炸本身就含油的东西，例如鸡腿。
本身不含油的东西，用空气炸锅之前最好刷一点点油以提升口感，例如土豆片。
结论：空气炸锅可以炸，出来的东西比油炸健康，但一定没油炸好吃，要不肯德基咋不用空气炸锅呢。
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2、空气炸锅的原理是什么：空气炸锅什么原理不用油
空气炸锅什么原理不用油
空气炸锅的原理是利用空气替代原本煎锅里的热油，用近似太阳热风的对流加热，以热风在密闭的锅内形成急速循环的热流，让食物变熟。
同时热空气还吹走了食物表层的水分，令食材无需滚油也能达到近似油炸的效果。相比较传统的煎炸，空气炸锅做出来的食物产生的气味和蒸汽更少，食物的油脂也相对较低。
空气炸锅做出来的食物更健康吗?
用空气炸锅做肉类食物几乎不用防油，素菜也只需要刷少量的油，就可以做出油炸的效果。食材少油，吃起来也没有太多油腻之感。空气炸的方式比传统油炸的用油有所减少，能够减少热量的摄入，相比较传统油炸烹饪，空气炸算是更加健康的烹饪方式，但是相比较蒸煮空气炸就算是不那么健康的烹饪方式了。
空气炸锅的适用场景
一般来说，市面上的空气炸锅的容量在3L-5L左右，一次烹饪的食物也够2-3人食用，对于一家四口的小家庭来说，空气炸锅也能够满足日常烹饪所需。另外，市面上的空气炸锅的'价格大多在几百块钱左右，购入门槛低，煎炸烘烤都可以替代，操作简单，也特别适合厨房小白使用。
空气炸锅不需要大量的油进行烹饪，相较于传统高温油炸，空气炸锅的空气炸会更加健康一些。烹饪方式上，空气炸锅的使用方法也很简单，只需要设定好温度，食物进去适当的时间再拿出就可以食用。不过空气炸锅的容量不大，对于人口多的家庭来说并不友好。
空气炸锅什么原理不用油
空气炸锅的原理是利用空气替代原本煎锅里的热油，用近似太阳热风的对流加热，以热风在密闭的锅内形成急速循环的热流，让食物变熟。
同时热空气还吹走了食物表层的水分，令食材无需滚油也能达到近似油炸的效果。相比较传统的煎炸，空气炸锅做出来的食物产生的气味和蒸汽更少，食物的油脂也相对较低。
空气炸锅做出来的食物更健康吗?
用空气炸锅做肉类食物几乎不用防油，素菜也只需要刷少量的油，就可以做出油炸的效果。食材少油，吃起来也没有太多油腻之感。空气炸的方式比传统油炸的用油有所减少，能够减少热量的摄入，相比较传统油炸烹饪，空气炸算是更加健康的烹饪方式，但是相比较蒸煮空气炸就算是不那么健康的烹饪方式了。
空气炸锅的适用场景
一般来说，市面上的空气炸锅的容量在3L-5L左右，一次烹饪的食物也够2-3人食用，对于一家四口的小家庭来说，空气炸锅也能够满足日常烹饪所需。另外，市面上的空气炸锅的'价格大多在几百块钱左右，购入门槛低，煎炸烘烤都可以替代，操作简单，也特别适合厨房小白使用。
空气炸锅不需要大量的油进行烹饪，相较于传统高温油炸，空气炸锅的空气炸会更加健康一些。烹饪方式上，空气炸锅的使用方法也很简单，只需要设定好温度，食物进去适当的时间再拿出就可以食用。不过空气炸锅的容量不大，对于人口多的家庭来说并不友好。
空气炸锅什么原理不用油
传统的油炸是利用高温下油的气化将食物表面的水分带走，同时由外向内传导热量，将食物烹饪成熟的过程。
而空气炸锅的顶部有食物烘烤加热器，能快速加热锅内空气，再加上炸锅内食物篮的特殊纹路设计，借助大功率的风扇，在炸锅的密闭空间内产生高温和快速循环的旋涡热流，也就是利用热空气替代传统动植物油，让空气帮我们炸食物。
空气炸锅内部加热原理图
空气炸锅内部的烤盘一般放在炸锅中间的位置，上下都留有一定空间，这样一来，在风扇的作用下，循环的热空气就能实现与食物表面的全方位接触，在食物周围不断加热，将食材本身含有的油脂“逼”出来，使食物变熟，而且表面也变得焦黄，创造出了类似“油炸”的香酥松脆口感。
空气炸锅就好像是一台烤箱和一架大功率吹风机的组合，因此用空气炸锅炸熟的食物从外观和口感上看，都更偏向于烤箱烤出来的食物，反而与传统油炸有一定区别。
空气炸锅内部有循环热空气
市面上现有的空气炸锅品牌种类繁多，而其性能的关键区别主要在于对食物的加热方式。
比如有的空气炸锅利用相关技术，能在底盘上下实现空气循环，提高对流受热面积，从而提升食材两边的加热均匀性；有的空气炸锅内胆中带有食材旋转器，加热时会让食材旋转以均匀受热，但可能会在一定程度上破坏食物的完整性；还有部分品牌的设计是在空气炸锅内部安装上导风槽，让热风从食物篮侧面吹过，但这样的内胆装置难免会让食物篮内壁沾上油脂和食物残渣，使用后的清理工作难度相对更大。
02、空气炸锅真的不用油吗？
与传统的油炸烹饪方式相比，空气炸锅在使用过程中大大减少甚至避开了动植物油的使用，但如果说空气炸锅完全不用油也是不准确的。
因为在它的工作过程中，会利用食物本身含有的油脂来产生油炸的口感，只不过与人工额外加油烹饪相比，这点油脂的含量和热量也确实要低得多。
但是，不使用外加动植物油也不是绝对的，如果我们的原料食材本身含有一定的油脂，比如鸡翅、鱼肉等，确实可以不额外放油。
但如果我们想用空气炸锅炸本身几乎不含油脂的蔬菜类食材，比如藕片等，还是需要提前在食材中加入少许油作为介质，才能更好的地帮助人体吸收蔬菜内的营养物质，也能有效防止蔬菜变得焦糊。
空气炸锅制作的炸藕合
03、空气炸锅的优势和潜在隐患
与使用动植物油煎炸食物的传统炸锅相比，空气炸锅能大大降低食物中油脂的含量，也不会像传统煎炸那样产生有害健康的油烟；相比烤箱而言还能减短烹饪和等待时间，甚至可以提前设置好烹饪时间和温度，不用人一直守在跟前，操作简便安全，对“厨房小白”们来说更加友好。
空气炸锅在使用上更简单
但空气炸锅烹饪时的温度与一般油炸食物基本相同，甚至略高一些，油炸食物时，油温在160℃至180℃左右，而空气炸锅的温度范围通常在120℃至200℃，具体温度要看所用食材和制作的菜肴。
因此，和油炸一样，就算使用空气炸锅，食物中的维生素B等营养物质也会在高温下被破坏丢失，食物中的蛋白质等物质也可能产生杂环胺和苯并芘等，可能诱发人体细胞癌变，降低营养价值，并带来一定的健康隐患。
由此可见，日常生活中我们还是应该多食用利用蒸、煮等方式制作的食物，蒸煮的做法能较大程度地保留食物的营养价值，避免有害物质的产生，相对而言更加健康。
至于空气炸锅嘛，想吃炸物又怕长胖和不健康的朋友们偶尔用它来解解馋还是可以的，不过食用还是要适量。
而且，大家购买空气炸锅时，一定要选择有质量保证的品牌和国家3C认证的产品，才能尽量降低安全隐患，保障安全。
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