因干燥方式采用炒干而得名为“炒青绿茶”。由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同形成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状，按外形分为了长炒青、圆炒青和扁炒青三类。长炒青形似眉毛，又称“眉茶”；圆炒青形如颗粒，又称“珠茶”；扁炒青又称“扁形茶”。炒青绿茶条索紧结光润，汤色、叶底碧绿，滋味浓厚而富有收敛性，耐冲泡。主要品种有西湖龙井、碧螺春、老竹大方等。
品种辨识
长炒青：条索紧结，形似眉毛，色泽绿润，滋味浓厚，汤色、叶底黄亮。
扁炒青：成茶外形扁平光滑，色绿，芽叶均匀成朵，香郁、味甘。
圆炒青：又称“珠茶”，成茶外形颗粒圆紧如珠，香高味浓，耐泡。
评茶论道
茶道讲色、香、味、器、礼，水则是色、香、味的体现者。自从茗饮进入人们的生活或文学艺术领域后，人们对烹茶所用水质的高低、清浊、甘苦的认识和要求有了进一步的提高。古人一般要求水甘甜洁净、鲜活清爽，同时讲求适当的!水方法。现代人冲泡绿茶一般从感官指标、化学指标、物理学指标及细菌指标来判断水质，不管是古人还是今人的烹茶用水，都蕴涵着茶道的深厚修养。