安溪的茶有很多种，最有名的是铁观音乌龙茶。铁观音，茶色金黄，香味醇厚，是茶叶的精品。铁观音一般生在600米以上的高山上，其茶树一般两三年最好，但比其他茶树娇嫩稀疏，产茶量不及同样产于安溪的黄金桂、单丛。铁观音之所以有价值，不仅仅是稀世之物珍贵的市场因素，更是稀世之物必须广泛吸收大自然精华的“物场”因素。说到“料场”，安溪的自然环境和地理条件的确是产好茶的地方。安溪茶“地产场”最重要的一环，大概就是因为靠近海岸。安溪距离厦门、漳州只有100多公里，雨量充沛，湿度大，水分充足。600米以上的山上云雾多。据初步了解，只有台湾省的阿里山有和安溪大致相同的自然条件，世界其他地方没有。场地因素是产品质量最基本的条件。云南的普洱茶，西湖的龙井茶，东北的人参，青藏的虫草，都有很好的物理条件，是世界上最好的产品。
铁观音，又名红心观音、红样观音。清朝雍正年间在安溪西平瑶阳发现并推广。天性娇弱，抗逆性差，产量低，有“好喝不好长”之说。“红芽歪尾桃”是纯正铁观音的特点之一，是制作乌龙茶的优良品种。
安溪铁观音主产区位于西部的内安溪，这里群山环绕，群峰起伏，云雾缭绕，土壤多为酸性红壤，土层深厚，特别适合茶树的生长。
铁观音制作精良，技艺精湛。3月下旬发芽，5月上旬开花，一年春夏夏秋均可采收。秋茶茶质最好，春茶产量最大，约占年产量的40-45%。茶叶在秋季香气最浓，俗称“秋香”，产量约占15-20%。采摘鲜叶时，要在嫩枝形成立芽后，顶部叶刚展开成小或中开面时，采摘第二片或第三片叶，并注意不要折叶、折叶、砸叶，也不要带鱼叶、老梗。还要注意的是，不同产地、不同采摘时间的茶叶不能混用。
铁观音的初制过程涉及十个步骤：烘干、冷却、摇青、炒青、揉捻、初烘、揉捻、复烘、复揉、文火烘干，直至形成生茶，选出成品。
制作高品质的铁观音必须具备“天、地、人”三大要素。昼是指适宜的气候环境，在天气晴朗、昼夜温差大、吹东南风时生产者最佳；土地指纯铁观音茶树，适合良好的土壤、地理位置和茶雷峰海拔，经过精心培育，尤其是4-10年生茶树产品；人，指的是精湛的收藏技术。比如绿色阶段，要灵活掌握“见天造绿”和“见绿造绿”。
鉴别优质铁观音茶是一门高深的学问。安溪的名茶大师和老茶人可以通过观察茶叶的形状和闻其香味来鉴别茶叶的品质。最高的可以判断茶叶是否产自何村，茶叶生长的地方，茶树的树龄有多少。特色突出的还可以从哪位茶师那里品鉴。喝铁观音的外行，可以从“观形、听声、观色、闻香、品韵”来辨别茶叶的优劣。
外观：优质铁观音茶条卷曲、紧实、厚重，绿色花梗、绿色腹蜻蜓头，色泽鲜亮，砂绿色，叶带鲜红斑点、白霜。
声音：细茶叶比普通茶叶紧，重。取少量茶叶放进去
味道：古人有一句妙语“先闻圣妙香，方尝甘露”。喝一口，轻轻转动舌头。你能感觉到茶汤醇厚甘甜。慢慢咽下，香甜绵密，韵味无穷。那独特的“观音韵”呢？茶人至今无法解释清楚，只好留给后人去评判，这也是安溪铁观音魅力所在。