杀青是普洱茶初制工序之一。这个看似简单的程序，对普洱后来的蜕变起着极其重要的作用。
我们先来看看什么是普洱茶的杀青？为什么会杀人？当普洱茶还是鲜叶时，需要用高温将这些鲜叶中的水分除去，从而破坏鲜叶中茶多酚的酶活性，进一步阻止茶叶中的酶氧化反应。
正是这一步影响了普洱茶的后期转化和普洱茶香气的形成。
后转化：普洱茶作为后发酵茶，会有一个漫长的后转化过程。如果杀青过程中技术不足，也就是说茶叶中的酶活性没有被完全“杀死”，茶叶中的微生物继续活动，就可能导致茶叶在储藏后期发生质变，原本甘甜醇厚的滋味可能会变酸或出现其他怪味；
如果把茶叶放在锅里焯水，茶叶里会有焦化(碳化)，即使存放时间长了，茶叶还是会有苦味。也就是说，在后期的转化过程中，茶的味道会过于浓烈，使其更加苦涩，影响茶汤的原味。
而适当杀青的普洱茶，抑制了茶叶的酶活性，减缓了发酵速度。在后期的转化过程中，茶叶的陈化效果会有质的变化。
香气：杀青对茶香的作用主要是散发绿气，发展茶香。
鲜叶不够绿，不仅新茶会有青味，就连存放一定时间的老茶也会有青味，有的甚至会发展成青味。
杀青过重，茶香中会有强烈的焦香味，与普洱茶一般的清香或醇香不同，这种茶香会有焦味。
普洱茶的杀青一般采用杀青、杀青、摇青相结合的方式进行。如果杀青程度合适，茶绿色风味会消失，后期转化过程茶汤饱满纯正。
普洱茶的品质不仅在于原料，更在于工艺。杀青作为普洱茶的重要工序之一，对普洱茶的品质有很大的影响。
当然，原料、工艺、后期储存的结合才能做出好的普洱茶。