铁观音是乌龙茶的极品,其品质特征是: 茶条卷曲,肥壮圆结,沉重匀整,色泽砂绿,整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀,有天然馥郁的兰花香,滋味醇厚甘鲜,回甘悠久,俗称有“音韵”。铁观音茶香高而持久,可谓“七泡有余香”。
现在的铁观音受绿茶品饮区茶客们口味的要求,越来越讲飘香,发酵程度也越来越低,颜色也越来越绿。
茶品质不错的,应该可以闻到有奶香味或水果味(比如水蜜桃味)。发酵程度较低的清香型铁,茶汤大多黄绿色,一定要趁热品味,让茶汤在口腔里打几个滚再滑下去,好的铁的茶汤应该拥有像米汤那样粘稠感,应该发散出香甜的味道,咽下以后张开嘴呼吸都能感觉到甜香。
铁观音很要讲究香,但并非越香越好。香气好的铁观音多是生长在高海拔的山区,那里云雾多,日光漫射,紫外线强,茶叶积累较多芳香物质,茶叶嫩性强、厚柔软。
铁观音分为生茶(原半成品茶)和熟茶(成品茶)。前者为原料茶,未去梗、未烘焙,含茶多酚、茶单宁、茶氯酸较高。因此,一些生茶多带有点青涩味,这是正常的。避免这种味道的方法一是将茶去梗,然后经过烤焙,但不能急烤,要慢焙。二是将购买的新茶贮藏一个月左右再喝。
市面很多茶商把“带酸”作为质优铁观音的表现。其实,铁观音茶的风格与绿茶、红茶差不了多少,只不过在发酵过程中,有制作轻重之分,味道就发生了质的变化。绿茶不经过发酵工序,鲜香味较强;红茶发酵重,滋味甘醇。而铁观音茶巧妙的制作方法,介红、绿茶之间,令铁观音既有绿茶的清香和花香,又兼红茶的浓鲜醇甘。故此风味,由于茶区方言所致,因此说其酸味。
实之,不同品种、不同土地、不同工艺制作使茶有不同的香味。例如南线的正枞铁观音,香气馥郁清长,香中有味,味中有香;北线的正枞铁观音,香气鲜高甜爽,带有鲜乳味。前者是浓醇清活,后者浓厚滑爽。通常来说,好的铁观音茶香馥郁,其香型独特且留香较长,入口回甘带蜜味,这种独特的韵味,为“观音韵”,不能用“酸味”陈述。
近些年越来越多茶商开始回归传统,按照老工艺制作铁观音,重摇青重发酵,只品过寥寥几次,冲泡手法都一样,但茶汤明显味道更有层次,品尝过程中可以明显体会到茶汤表现出不同的味道,很奇妙。
1、器皿选择
建议选用功夫茶白瓷杯组,这样在冲泡时既可享受铁观音冲泡时清香飘逸的茶香,又可欣赏铁观音叶底在水中舒展的优美姿态与晶莹剔透的茶汤。
2、水温控制
冲泡铁观音的水温掌握是非常重要的,适合的水温有利于铁观音香气、滋味以及所富含的内含物的浸出。
茶区海拔高、品质上乘的铁观音要用近100℃沸水直接冲泡,才能散发出内含物质。普通的铁观音则可以将水温适当放低至95℃左右。
3、茶量多少
冲泡铁观音需要放多少茶叶呢?根据个人口味浓淡掌握。铁观音茶干建议放入7~8克即可连泡7次以上。作为铁观音世家,山国饮艺的明星产品--山国香,每泡净重8.35g,是钟爱铁观音人士的上选之品。
4、冲泡方法
冲泡前,可先用开水温杯一下,再放入7~8g铁观音干茶。进行温润洗茶后,为保护细嫩的茶叶表面的绒毛及避免茶叶在杯中激烈的翻滚,应沿着白瓷盖碗或玻璃杯的杯壁细细的注入水,可保证茶汤的清澈亮丽。
5、出汤时间
温润洗茶过后,第二次缓慢注入沸水,铁观音在杯中大约静置10秒,至倒茶水入杯之前(俗称“出汤”),保持约25~30秒即可。后期多泡时可将水重新加热至沸腾,再进行冲泡。
6、冲泡用水
宜选用优质矿泉水或山泉水冲泡,以软性水(低矿物质含量)为佳。这样更能激发铁观音的活性与鲜香。