说到白茶，了解的人很少，市面上也不多见。然而，在爱茶的北宋皇帝惠宗赵霁的著作中，“白茶是第一”(赵霁《大观茶论》)。白茶是中国六大名茶中的一颗璀璨明珠，是茶中奇珍。历史悠久，以白茶命名，距今已有900年历史。
白茶是一种轻度发酵的茶。其品质和外观呈针状，洁白致密，银装素裹，白如银，闪闪发光，汤色和叶底，清淡明亮，故有白茶之称。传统方法是采摘新鲜芽叶晾干，不炒不揉。芽叶完整，密被白毛。在制茶的过程中，主要靠风干和风干，工艺并不复杂。另外，茶性凉，有清热消炎的作用。
任何一种新茶都是脱胎于古茶，白茶也是如此。
白茶的历史始于何时？茶界有一些不同的看法。有人认为白茶起源于北宋，宋代皇家茶园(烘茶园)。位于福建省建安县(今建瓯市)北苑(今建瓯市东)的白茶，《大观茶论》，是早期产于闽北茶山的野生白茶。其制作方法仍是蒸、压、成型而成的团茶，与现在的白茶制作方法不同。有人认为始于明朝或清朝。持这种观点的学者主要是把茶叶和制茶方法区分开来，因为白茶的制作过程只经过“萎凋和干燥”两道工序。也有学者认为，中国茶叶生产史上最早的茶叶不是绿茶，而是白茶。原因是：我国先民最早发现茶叶的药用价值后，为了保存备用，必须将新鲜的茶芽晒干或焙干，这就是中国茶史上“白茶”的诞生。
白茶的起源有文字记载为证。它的名字最早出现在宋子安《东溪试茶录》年(1064年前后)，但茶圣陆羽在《茶经》年记载了白茶，指的是当时的一种白叶茶。最明显的是宋徽宗赵霁的《大观茶论》。北宋绍圣年间(1094-1098)，白茶作为贡品。福建贡茶之君蔡襄有诗曰：“北苑岭崖天下第一，若得寒生，春生。故君故友偏爱云香白，好言远传。”宋代的茶友们视美丽洁白的芽茶为天下第一。当时白茶产量很少，仅供皇帝御用，极其珍贵。北苑茶农视白茶为“茶韵”，视此吉祥茶为斗茶佳品。
茶指白茶有两种说法：一是指用白茶树的鲜叶制成的白茶，因其白芽而得名。1982年在浙江安吉县推出的安吉白茶，是一种罕见的茶树，嫩叶全白，像宋代的北苑白茶。它是由绿茶采摘加工的鲜叶制成的。二是指以常见茶树(菜茶、白茶)的鲜叶为原料，经自然萎凋、温和发酵、不揉不炒、自然干燥或轻微烘焙而成的茶叶。成品茶叶完整，密被白毛，色泽银绿，滋味甘甜，汤色清淡，是真正的传统白茶。
白茶的加工方法正式形成于清朝嘉庆年间(1796年左右)。据福建茶史记载，由于当时红茶市场不畅，导致大量积压，政和县茶农改变了白茶外销的制度，从此白茶成为正式的茶种。而且白茶加工的基本方法一直流传至今。
白茶主要产于福建省的政和、福鼎、建阳、松溪等县(台湾省也有少量生产)。境内多丘陵，气候温和，全年雨量充沛。山区以红黄壤为主，主要种植福鼎大白茶、政和大白茶、简阳水仙等优良茶树品种。白茶可分为五种：白毫银针、大白、白牡丹、
著名的茶叶专家张天福在《福建茶史考》年说：白茶是福鼎创造的，当时银针是从采茶(闽东北的一种本地茶树)的鲜叶中采摘的。达夫大白茶原产于太姥山。古茶名绿雪芽于1857年繁殖后，于1865年由大白茶芽制成银针，称为大白。对于从菜茶中采摘的，称之为土针或白。政和县可能在12世纪发现了大白茶品种。记载：“白茶，作于郑和二年(1112)”。当时的政和属于建州北苑(今闽北建瓯市东部)，以出产白茶闻名。朝廷以郑和的爵位命名郡县。但政和铁山的白茶是否属于这个范围，还需要进一步考证。大约在1880年铁山大白茶繁殖后，1889年开始制造银针，直到1922年才制造出白牡丹。白牡丹最初产于欧宁水集(今简阳)，何时开始尚待考证，如福鼎制白茶之后，郑和制白茶之前。至于水机生产的另一个品种水仙白，是近几十年(20世纪初)发生的。可以说，白茶制造的历史是从福鼎开始，再到水基，再到政治。按照泡茶的种类，先有白，后有白，再有水仙白。