中国古代的茶叶加工，从采集鲜茶，晒干，贮藏药用开始，发展精制成了如今各类茶叶的辉煌局面。明嘉靖田《煮泉小品》说：“芽茶次于火作者，生茶第一。也更贴近自然，没有烟火味。晒茶缸中间，旗枪自在，青绿明亮，特别可爱。”其中，有记载的接近自然但不炒不揉的白茶制茶方法，在明清时期得以延续，也是现代白茶传承发展的基础技术。
白茶传统工艺主要是利用阳光对采集的白茶芽叶进行晒制，人工辅助把握和控制晒制时间、温湿度、风向等。并及时调整工艺，从而形成了白茶清醇爽口的独特品质。
白茶的传统工艺分为萎凋和干燥两个过程。萎凋是白茶品质形成的重要过程。在萎凋过程中，一定要根据天气情况及时观察叶片温度的变化。当叶片温度上升到一定程度，就需要放在室内阴凉的地方。否则叶温过热，氧化速度过快，毛糙茶叶的茎芽发红，茶汤粗糙老气。叶子的温度太低，叶子又黑又黑，茶汤闻起来又乱又怪。
通过现代生化技术对白茶传统工艺中茶叶变化的研究，可以发现白茶制作的基本原理：白茶在阳光下开始枯萎，芽头和叶身失水，同时茶叶中的氧化酶活性开始活跃。通过茶叶内部物质的转化和相互促进，晾帘后12和30小时有明显的活性高峰，36小时氧化酶活性下降，48小时达到最低点。氧化酶促进茶叶中多酚的氧化转化，降低茶叶的苦味，催化游离香气成分和葡萄糖的形成。在日常的传统白茶生产中，可以看到茶叶在萎凋帘上分一天半和两天两个时间点进行筛分。过筛时，粗茶叶颜色变淡，叶片未过筛，叶缘略卷曲至叶背。过筛后，茶层变厚，温度自然升高，氧化酶活性增强。直到生命力下降过快，才停止萎凋，及时晒干。
所以我们经常看到的白茶传统工艺一般都是以三天萎凋为主。这种完全依靠天气条件，利用自然条件制茶的技术，需要丰富的制作白茶的经验，也就是我们说的：看天气就能达到制茶的水平。
据此做出的好茶符合现代科技的判断。它巧妙地利用了茶叶氧化酶的活性规律，适时控制或提高氧化酶的活性，控制茶叶中所含的多酚类物质自然有序的氧化转化，从而形成了色泽淡雅、滋味鲜美爽口、自然清香、甘甜醇和的白茶汤品质特征。这就是传统白茶制作绝活的秘密！没有现代科技分析的帮助，是我们祖先通过长期生产实践提炼出来的生活智慧的结晶。
来源：东南快报