绿茶是一种经过高温杀青，然后揉捻干燥而成的茶叶。其干茶色泽、冲泡茶汤、叶底以绿色为主。
绿茶是中国第一大茶；浙江、安徽、江西三省产量最高，品质最好。
一、绿茶的制作过程
固定
杀青对绿茶的品质起着决定性的作用。
通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，停止多酚类物质的氧化，防止叶片变红；
同时蒸发了叶片中的部分水分，使叶片变得柔软，为揉捏成型创造了条件；
用绿草挥发低沸芳香物质，增强茶香；
影响杀青质量的因素包括杀青温度、叶片数量、杀青机类型、杀青方法等。
扭转
揉捻是绿茶塑造外形的一个过程。
利用外力将叶子揉搓变轻，卷成条状，体积缩小，冲泡方便；
同时，部分茶汁溢出，附着在叶片表面，对提高茶叶的滋味浓度也有重要作用。
冷揉：将绿叶摊凉后进行揉捻，嫩叶要进行冷揉，以保持绿叶底部明亮的黄绿色汤色。
热揉捏：热揉捏是在绿叶不散开的情况下趁热揉捏。老叶要热揉，以利于绳子的收紧，减少碾压。
干燥。
干燥的目的是蒸发水分，整理外观，充分发挥茶香；
干燥方式有三种：晒干、炒干、晒干。
二、绿茶的种类
绿茶
西湖龙井
龙井茶产于杭州西湖西南龙井村周围的秀山峰，有石峰龙井、梅坞龙井、西湖龙井三大类。“狮子峰龙井”产于龙井村、狮子峰、翁家山一带。其香气尖锐持久，口感清新醇厚，色泽微黄。它被称为“糙米”。“梅坞龙井”产于云起和梅家坞，外形美观，平整光滑，色泽翠绿。“西湖龙井”叶肥嫩，口感不如前两者。三类中，“石峰龙井”品质最好。“龙井茶”要用85左右的开水冲泡。冲泡后芽叶一旗一拍，芽叶挺立，上下起伏，栩栩如生。
洞庭碧螺春