《茶经》上记载，茶叶的利用最早是从咀嚼茶树鲜叶开始，进一步发展到煮生的鲜叶羹饮用。这也是人类原始的利用茶叶的方法。到后来人们将鲜叶放在火上烤，或放在竹筒里烤，再将烤后的“茶叶”放在水中煮饮，这就是最初的绿茶初制。到现在，云南省西双版纳地区的傣族、佤族等少数民族还保留着烤鲜叶煮饮或泡饮的饮茶方法，常常是将鲜叶烤后放在新鲜的竹筒里取用，或者直接将鲜叶放进竹筒里进行烧烤，待鲜叶变软、烤焦后，直接冲水饮用，称之为烤竹筒香茶，茶汤滋味焦香、苦酽，稍后回甘。
现代绿茶的基本加工工艺流程为：采摘鲜叶→杀青→揉捻→干燥，完成绿茶初制，初制茶也称毛茶。
三国时的《广雅》中有“荆巴间采茶作饼”的记载，可见早在三国前就有了饼茶。