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牛肉享有“肉中骄子”的美誉，是全世界人都喜欢的一种肉类食物。在咱们中国，猪肉消费最高，其次就是牛肉，它含有丰富的蛋白质、肌氨酸、维生素B6、肉毒碱、钙等，这些都是人体所需的，而且能够提高免疫力，减少生病。接下来就直接步入主题，看看人家回民炖的牛肉怎么那么香！
回民为什么炖的牛肉比我们好吃呢？首先一方水土养一方人，每个民族都有自己的习俗，回民信奉的是伊斯兰教，人家不吃猪肉，只吃牛羊肉，所以就成了烹饪牛羊肉的高手。
导读：炖牛肉料越多，越难吃！记住“4步3放1不用”，软烂入味，肉还香。
一、卤、酱、炖的区别是什么
咱们家庭烹饪只要好吃就行，大多数人应该都没留意卤、酱、炖的区别是什么？这是烹饪技法上的不同。咱们今天说的是炖牛肉，而不卤和酱，但是大家可以了解一下。
在烹饪技法上，一般有“南卤北酱”之分，就是以长江为分界线，长江以南就属于南方，长江以北就是北方，但卤和酱还是有很多共同之处的。
卤：这种烹饪方式多用于南方地区。由于南方人多以清淡和鲜为主，卤水中所放的调味料和香料也少，卤出来的食材颜色轻，口味较淡。制作的时候，就是把初加工的食材或半成品放入卤水中，加热至熟，卤水是可以反复使用的。
酱：多用于北方地区。在酱上有2种用料，一种是加入面酱和黄酱烹饪，这种酱汤是不能存放的；另一种是糖色和酱油，也就是酱卤，这种卤水也是可以反复使用的。
由于北方人口味较重，所用的调味料和辛香料包也重，做出来的食材颜色就重，深红，酱红，而且酱香浓郁。制作过程，就是把食材放入酱汤中，大火烧开，然后改小火，长时间加热使食材入味成熟。
炖：分为隔水炖和不隔水炖。
隔水炖：就是把食材先进行处理，放入器皿中，然后上蒸锅炖。
不隔水炖：还分为清炖和红炖，清炖汤色是清的，红炖汤汁的颜色是酱汤色。就是把食材经过处理，放入锅中，炒或不炒，加入调味料，清水或高汤，大火煮开，小火慢炖使菜品成熟。
总结：以上这些可以让大家在做肉类食物的时候，知道自己是卤、是酱、是卤酱、还有就是炖。
二、回民炖牛肉的关键点
【关键4步】
1.选肉：首先要求牛肉新鲜，其次选择最适合炖煮的部位。
只有新鲜的食材才能做出人间美味的，但同样是新鲜的谷饲牛肉和草饲牛肉口感是大大的不一样。草饲牛肉是吃草长大的，皮下脂肪是黄色的，吃起来几乎没有什么腥膻味。谷饲牛肉一般指的是吃饲料长大的，皮下脂肪是白色的，所以哪种牛肉好吃就不用我说了。但不管挑选的哪种牛肉，回民都会要用肉新鲜的。
牛肉的什么部位适合炖煮呢？炖牛肉最适合选用的是牛腩、牛腱子肉和牛腰窝肉。
牛腰窝肉比较适合老人和小孩吃，它是去了排骨的助条肉，带有一层肥肉，口感又香又嫩；牛腩是牛肚子上的肉，肥瘦适中，就是带有筋膜，要是小火长时间慢炖，口感也是非常好的；牛腱子肉就是牛大腿的肌肉，对于牙口好的年轻人来说，软硬刚刚好。
总结：选择不同牛肉部位来炖煮和切块的大小，都会直接影响牛肉的口感和炖煮时间。
2.泡水：在内蒙古草原上制作新鲜牛羊肉的时候是不用泡水的，洗干净直接炖。但我们炖牛肉的时候，必须放入少许的小苏打和盐来泡水，最好提前一个晚上泡，换上3-4次水，直至牛肉发白，没血水，这样炖牛肉口感嫩而且还不腥，这也是回民选择不同牛肉炖煮的诀窍之一。
牛肉泡水的目的是去腥。放入盐的目的一是杀菌，二是可以很好的杀出牛肉中的杂质和血水；放入小苏打浸泡的目的是，能够快速让牛肉吸饱水分，口感特嫩，炖出来的牛肉不缩水，还会缩短炖肉时间。
3.焯水：焯水的时候，牛肉要冷水下锅，小火慢慢煮开后，撇去锅中的血沫，一定要把血沫撇干净。可以给锅中多砸2次水，直至原汤清澈才行，一会留着炖肉用。回民都会使用原汤炖的。
焯水的目的是进一步去腥。牛肉焯完水后，要用热水清洗，不能用冷水清洗，热胀冷缩，就会影响牛肉口感，要切大块，不然牛肉一煮还会缩水，影响卖相。
4.炒牛肉：牛肉香不香就看这一步，很关键，这也是回民餐馆最常用的方法。锅中放入多一点的油，烧热后放入姜片，爆香后，倒入切块的牛肉，加入以下咱们要说的这几种料，炒制牛肉表面微黄倒入原汤大火煮，小火炖。
炒牛肉的目的是增香去腥，减少牛肉中水分的流失。炒牛肉全程用大火，快速翻炒1-2分钟，这样可以最大程度减少牛肉中水分的流失。
【关键3放】
1.干辣椒：炖牛肉放入干辣椒，要“吃其味，不吃其辣”，这就是回族人炖牛肉时的讲究。
回族人炖牛肉的时候，都会放入一些干辣椒，要是我们在家制作的时候，喜欢吃辣的人，就多放一些干辣椒，不喜欢辣的，放上2颗，煮上40分钟左右，把辣椒捞出，这就是只能吃出辣椒的味道，但是不能吃出辣味的原因。
2.黄面酱：回族人炖牛肉只放黄面酱的，然后和牛肉一起炒，酱香浓郁，绝不用其它的酱油、生抽、糖色给牛肉上色。
黄面酱又分为干黄酱和稀黄酱，它们俩是一样的，只是稀黄酱比干黄酱的水分多一些罢了，所以怎么选用随你。黄面酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等微量元素，它们都是人体不可缺少的营养物质，对人体的健康还是有帮助的。
3.花椒、大料、桂皮等：回族人炖牛肉放香料是不讲究的，也不多放，要吃出牛肉的香味。像花椒、大料、桂皮、草果、香叶、白芷、豆蔻等，都是可放可不放的，但香料绝不会超过5味，也不多放。我喜欢炖牛肉的时候，再放入一些陈皮，这样肉中还会加入一些陈皮的桔香味。
虽然放香料不讲究，但它们是不会让所用料香盖过肉香，炖煮40分钟后，就要把里面的料头都要检出，这是讲究。
【1不用】
料酒：炖牛肉绝不用料酒。一般大家炖肉的时候都会用到料酒来去腥，但回民是不会用料酒的，认为料酒会破坏牛肉原本的味道。
这一点我也是赞同的，料酒确实有一股怪怪的味道，尤其是炒肉，它不是给肉去腥，而是增加不想下口的味道。现在我家里是不用料酒的，黄酒、白酒、啤酒、花雕酒都比料酒的味道好。
经过以上的步骤，再倒入原汤炖煮牛肉的时候，加上少许盐，要让牛肉有一些底味，大火煮上20分钟，再加入盐，调到咸淡适口，然后煮到40分钟，就赶快挑出里面所有的料头，不能让料香盖过肉香，总共炖煮1个半-2个小时，最后要稍微收汁，汤汁要浓，这才是炖牛肉。切记开始清汤一定要加足，这样先用大火炖，小火煮出来的牛肉软烂入味，不腥不柴还特香。使用高压锅是最快，最方便的，半个小时就好了。
2、牛肉怎样炖又嫩又烂又好吃
牛肉怎样炖又嫩又烂又好吃
第1步：先将买回来的牛肉用清水清洗掉牛肉表面的血水。
第2步：将清洗好的牛肉放入到一个装清水的盆子当中，大约每半个小时换一下清水，直到牛肉当中的血水全部被浸泡出来为止，这一步大约需要两个小时左右。
第3步：用刀将牛肉切成大小均等的小块儿形状放入到锅里面，再向锅中加入适量的清水让清水没过牛肉，继续向锅里面加入适量的葱段、料酒和姜片，开大火将锅里的'水烧开。
第4步：水烧开之后用勺子将水面上的浮沫撇干净，关掉火捞出牛肉块，用热水将牛肉块表面的浮沫冲洗干净。
提示：这一步大家要记住一定要用热水冲洗牛肉表面的浮沫，不要用冷水，用冷水会让浮沫里面的脏东西再一次进入到牛肉当中，炖出来的牛肉就不会有鲜嫩的口感了。
第5步：向炒锅内加入适量的食用油，开火将食用油烧热，锅中加入适量的八角、花椒、小茴香、香叶、生姜、葱段，将其翻炒出香味。
第6步：香料翻炒出香味之后将之前处理好的牛肉沥干水分，放入炒锅当中继续翻炒，一直翻炒到牛肉的表面微焦，向锅内倒入足够量的热水，再加入适量的生抽，开大火炖煮牛肉。
第7步：等到锅里的水再次沸腾之后，将燃气灶调到中火继续炖煮牛肉，大约30分钟之后揭开锅盖，将锅中加入少量的食用盐调味，继续炖90分钟左右出锅，这样一份鲜嫩可口的炖牛肉就做好了。
牛肉怎样炖又嫩又烂又好吃
首先是牛肉的选择，炖牛肉首选牛腩肉，有肥有瘦还有筋，炖出来口感最好。其次牛肋条肉和牛上脑也是不错的选择。新鲜的牛肉颜色鲜红，有轻微异味而不腐臭，拿起来不太黏手。不新鲜的牛肉颜色变为灰褐色，有异味，肉块粘性较大，大家不要买。
炖牛肉前要腌制。牛肉洗净切块后，放入碗中加适量白糖腌制，让糖分渗入牛肉中，腌制时间为30-40分钟。腌好的牛肉要加适量清水缓缓搅拌，使牛肉吸水而不收缩，避免口感发硬变差。糖分进入牛肉后，再吸水会使牛肉微微发胀，炖时容易炖烂，这是个小窍门。
炖牛肉需要用香料和调料来增香入味，但是调料也不宜太多，影响和遮盖了牛肉的肉香就有违初衷了。一般两斤牛肉用2颗大葱，一小块生姜，八角2个，香叶6片，花椒30粒，冰糖20克，料酒15ml，酱油10ml，黄酱15ml，盐适量
最后，炖牛肉时锅中加点山楂，可以使牛肉炖得又快又烂又好吃。山楂中有机酸的含量特别高，可以软化牛肉纤维，从而缩短炖牛肉的时间，2斤牛肉用5颗山楂即可。另外炖牛肉时还可加入白酒和食醋，它们都有软化肉质的作用，2斤牛肉用30ml白醋或者15ml白酒。
家庭炖牛肉的话，我们一般会用高压锅或者电磁炉。高压锅炖20分钟，即可将牛肉炖至软烂，电磁炉的话需要大约60-80分钟时间，温度在120-140度最合适，炖出来的牛肉软烂好吃，鲜嫩可口。相比较而言，高压锅炖出的牛肉更哄烂一些。
老厨师教你“炖牛肉”，锅中加点“它”，炖得又快又烂，鲜嫩可口。炖牛肉加点山楂，牛肉就能炖得又快又烂了。用白糖提前腌制牛肉，也是快速炖烂牛肉，使其味道鲜嫩可口的秘诀。大家还有什么炖牛肉的好方法，也欢迎留言讨论分享。感谢大家。
牛肉怎样炖又嫩又烂又好吃
配料：
牛肉 1000、土豆 400、大葱 20、生抽 10、色拉油 50、姜 20、蒜 20、八角 10、花椒 10、桂皮 10、香叶 10、豆瓣酱 40、老抽酱油 20
烹饪步骤：
1、把切好的牛肉块放入冷水中
2、开火将冷水煮沸，撇去浮沫
3、将焯好的牛肉捞出备用
4、准备好辅料
5、锅中放油，先炸花椒，炸糊以后将花椒捞出扔掉，此时油就变成了有花椒香味的熟油，姜，葱白入锅，爆出香味
6、然后将焯好的牛肉倒入锅中继续翻炒
7、依次加入蒜瓣，桂皮，香叶，八角，豆瓣酱，盐，稍微翻炒一下即可，为的是让这几样东西都稍微沾点油，立即停火。
8、将炒好的牛肉（沾满辅料）倒入电高压锅，放入葱绿，倒入少量纯净水，水不要放多了，电高压锅不需要多放水。
9、中途开盖一次，放入切好的土豆继续炖煮7—8分钟，至土豆软烂。
10、开锅陈盛出来就能吃啦，太太太香了，配上一碗香喷喷的米饭
11、再来一张特写，嘿嘿，码字累图不容易，希望大家多多支持，祝大家都有一个好胃口，享受幸福生活！
烹饪小贴士：
1、炖牛肉时，应使用热水，不可用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止氨基酸流失，保持肉味鲜美。
2、旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上浮油保持一定温度，以起到焖的作用。
3、烧煮过程，盐要放入迟，水要一次加足，如果发现水太少，应加开水。
4、炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。
5、加些酒或醋(1公斤牛肉2-3汤匙酒或1-2汤匙醋)炖牛肉，可使肉更软嫩。
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