腊肉是一种非常好吃的食物，很多朋友都非常喜欢腊肉的味道，因为腊肉的味道比其他肉类更有层次感。腊肉的制作方法比较复杂，尤其是在熏制上，需要一定的经验来控制，才能让肉吃起来更香。
熏制腊肉的做法在专业的熏制室制作腊肉的整个过程分为三步：准备——腌制——熏制。猪肉应选用后腿肉或五花三层肉。
取皮薄、脂肪适中的鲜肉或冻肉，刮去表皮的污垢，切成厚4 ~ 5厘米、厚0.8 ~ 1公斤的标准罗纹条。如果你做无骨培根，你必须去除骨头。
加工带骨腊肉用盐7斤，精硝0.2斤，辣椒0.4斤。加工去骨腊肉的盐2.5公斤，精硝0.2公斤，糖5公斤，白酒和酱油3.7公斤，蒸馏水3-4公斤。
在准备辅料之前，先将盐和硝酸盐碾碎，将胡椒、茴香、肉桂等香料烘干、磨碎。松柏木屑和干果壳被用作吸烟材料。
如果在熏料中加入一点橘皮，腊肉的香味会更浓郁。2、酸洗有三种方式：(1)干酸洗。
将切好的肉条和干腌料擦干净，按肉面朝下的顺序放入缸中，最上面一层皮朝上。剩下的干腌料抹在上面的肉条上，腌制3天，翻面。
(2)湿法酸洗。将腌制好去骨腊肉放入配制好的腌制液中腌制15-18小时，并翻缸两次。
(3)混合酸洗。用干腌料擦拭肉条，放入缸中。
倒入已灭菌的老腌制液淹没肉条，混合腌制的盐量不要超过6%。3、带骨头的熏肉在熏制前必须冲洗干净并晾干。
通常每100公斤肉胚需要8 ~ 9公斤木炭和12 ~ 14公斤锯末。将干肉胚挂在专用熏蒸室中，点燃锯末，关闭熏蒸门，使熏蒸均匀扩散。
熏蒸室内初始温度为70，3 ~ 4小时后逐渐降至50 ~ 56，成品保存约28小时。新鲜的腊肉必须保存3 ~ 4个月才能成熟。
家庭如何制作熏肉？最好的办法是有专门的吸烟室。农村人可能更容易找到一个空的地方。
但不能在城里，也不能把别人熏死。所以，自制不妨采用以下简单的用锅熏烤法血水浸泡五花肉。
2、沥干水分，切成大小适中的条状。3、花椒颗粒在干锅中炸碎。
不要省略炒辣椒这一步，比直接用辣椒香多了。4、取一个保鲜盒，将粉碎的花椒粉、白糖、酱油、白酒、盐加入盒中，摇匀。
5、将肉放入盒中左右摇晃，使液体充分腌制；盖上保鲜盒放冰箱24小时，中间翻一次。6、将腌制好的肉挂在阴凉处晾干一周左右，待表面干透后即可熏烤。
7、老锅上盖着铝箔纸，上面放着陈皮、茶叶、糖、米饭。锅的上面放一个蒸架，把晒干的腊肉放在蒸架上，开小火，开始冒烟的时候关小火，盖上锅盖，熏20分钟左右。
打开一看，烟雾缭绕，油乎乎的。烟熏至肥肉透明(大概15-20分钟视自己炉子火力而定)，中间翻一两次。
(抽烟用的材料可以根据自己的喜好调整。如果喜欢吃香气重的水果，多加点陈皮，如果喜欢吃香气重的茶，多加点茶叶，米饭也可以换成米饭。
).8、熏好的肉会晾两天，用保鲜袋包好，放冰箱冷冻。吃的时候不用泡，洗干净蒸15分钟就行了。
注意：锅抽完会很难刷，建议使用淘汰的旧锅碗瓢盆。
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