绿茶为未发酵茶，是由茶叶鲜叶经高温杀青、揉捻、干燥而成。优质绿茶圆、直、亮、色绿、香气鲜、滋味鲜醇、茶汤翠绿、清澈明亮、叶底软嫩、色泽鲜绿、无红梗、无红叶。根据加工方法的不同，绿茶可分为炒绿茶、烘绿茶和晒绿茶三种。
炒青绿茶是用炒锅烘干的，分为长炒青、圆炒青、扁炒青三种。炒绿茶即眉茶，因外形紧实美观而得名。产于天目山、黄山、怀玉山等地，其中以皖南产的屯禄为最佳，其他品种有安微的蜀禄、浙江的绥禄和卢航、江西的陆吾和饶禄。还有“湘青”、“鄂青”、“豫青”等等。炒青，也就是珍珠茶，是浙江平水茶区的特产，所以又叫平水珠茶，以珍珠般的独特风格闻名海内外。炒绿茶包括“龙井”扁茶。
烘焙绿茶通过烘焙来干燥。它是绿茶的一种，在产区分布很广，适合制作各种花茶。产自皖南歙县解元、临安和浙西于谦的烘青绿茶品质极佳。
晒青绿茶采用日光干燥，产量较少，成品茶有晒青味，主要产于西湖、西光及四川、贵州、云南等省。晒青绿茶是由西南大叶种制成的品质最好的绿茶，被称为“滇青”。
中国著名的绿茶有杭州龙井、贵州都匀毛尖、江苏洞庭碧螺春、四川蒙顶茶、江西庐山雾茶、安徽黄山毛峰、敬亭绿雪、六安瓜片等。