白茶性凉，与犀牛角同性，是民间降火药。自古以来，就有很多关于白茶药用的记载。不炒不揉，大大保留了茶叶的本色。无可争议，但被誉为“一年之茶，三年之药，七年之宝”。那为什么我们会对白茶有这样的评价呢？有学者对新茶白牡丹1年、2年、3年、4年、20年进行了分析比较。我们一起解密老白茶吧。
1.茶多酚
茶多酚是多种酚类衍生物的混合物，是茶叶中最易溶的物质之一，对白茶的色、香、味的形成有很大影响，是茶叶中最重要的保健功能成分。从图中可以看出，白牡丹前四年的茶多酚含量差异较小，但20年生白茶的茶多酚含量明显下降，比新茶低63.88%。说明随着茶叶储藏时间的增加，茶多酚含量略有下降，变化不大，但时间长了，茶多酚含量明显下降。
2.咖啡因
咖啡因是茶中一种重要的呈味物质。随着储存年限的变化，咖啡因在各年份都有波动，但变化的幅度很小。但是相比新茶，20年白茶的咖啡因含量较低，所以喝完茶失眠的朋友可以选择老茶！
3.游离氨基酸
氨基酸是白茶鲜味和香气的重要组成部分。图表显示，白茶短时间存放总氨基酸含量无明显差异，长时间存放氨基酸含量明显下降。
4.可溶性糖
是构成茶汤甜味的主要物质之一。不同年份的可溶性糖含量在1.96%-2.76%之间，其中20年生白茶含量较少，但与往年白茶相比，含量差异不是很大。
5.黄酮
黄酮类化合物是茶多酚的重要成分，约占干茶的3%~4%。陈年白茶的黄酮含量高于新茶。20年陈年白茶黄酮含量明显高于其他年份，是当年新茶的2倍以上。
结论
其实看了几个图表，我们熟悉的氨基酸这类物质是在走下坡路的。所以老白茶的保健功能成分的答案已经呼之欲出，那就是黄酮类物质。可能大家对黄酮类化合物比较陌生，但是黄酮类化合物具有很强的抗氧化活性，具有清除自由基的能力。它们还具有多种生物活性，如抗菌、抗病毒和降血脂。它们是茶叶发挥保健作用的重要功能成分，也是陈年白茶比新茶具有更好保健功能的科学依据和理论支持。